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La Cúrcuma (Cúrcuma Longa)



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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



La cúrcuma es una planta herbácea,con hojas perennes que pertenece a la familia de las cingiberáceas,como le sucede al jengibre, tiene unos rizomas o tallos subterráneos que son los que desde hace siglos se emplean como condimento,tinte y estimulante medicinal.Este arbusto puede alcanzar hasta un metro de altura en su fase de desarrollo pleno.La reproducción la realiza a partir de yemas o dedos que surgen en el propio rizoma en el último año de crecimiento y que dá lugar a una nueva planta renovada.Estos rizomas se desarrollan mejor en climas cálidos y húmedos.

Posee flores de color blanco amarillento y sus raíces que pueden tener un grosor de cinco a ocho centímetros son pardas y muy arrugadas,si las abrimos en su interior presentan un color amarillo anaranjado intenso.Para su recolección se extraen las raíces cuidando no lesionar la planta,se hierven,de esta forma se desprende la cáscara exterior y las yemas y se exponen al sol de cinco a siete días para su secado,finalmente se clasifican por su calidad y se suele moler para ser vendida.La recolección se realiza a los diez meses de haberse plantado.

Se ha cultivado desde hace más de dos mil años en la India,China y Oriente Medio y en la actualidad se cultiva en todas las regiones tropicales del mundo.Se cree que es una de las antiguas especias amarillas persas que se asociaban con el culto al sol.El olor de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo,picante y con un punto de almizcle,recuerda a la naranja y el jengibre.

En cuanto a sus usos culinarios es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico.Esta indicado para platos de pescado y huevos y con el arroz.Es excelente para un curry indonesio de gambas,en el arroz de Madrás(India) o en el pollo con curry y tambien para pinchos de pescado y camarones marinados.Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán,ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor que dá el citado azafrán.



Los árabes y persas lo emplearon con profusión sobre todo por su color ,pensando que era una variedad de azafrán y lo llamaron kourkoum,palabra que los españoles convirtieron en cúrcuma.Debemos resaltar que fueron los únicos de la Europa medieval que se sintieron atraídos por esta especia.El nombre inglés turmeric,data del siglo XVI y parece proceder del frances terre-merite y este a su vez del latín terra merita ó mérito de la tierra.Tambien en esa época era conocido como crocus indicus,turmeracke y a veces por el de cúrcuma,en España se le dsigna también como azafrán de las Indias.

La cúrcuma se la conoce igualmente comoo sal de Oriente y en los tiempos bíblicos se empleaba como perfume y como especia.La referencia escritamás antigua procede de un herbario asirio del año 600 (antes de Jesucristo) en el que se ya se mencionan sus cualidades como planta colorante.Dioscórides señala su origen hindú y sus virtudes depilatoias y su gusto amargo.Marco Polo hace mención de la existencia de la cúrcuma que crecía en la región de Fu-Kien diciendo que tenía las propiedades del azafran en color y olor pero que no lo era y como se la tenía en gran valor su cotización era elevada.En la edad media europea comienza timidamente a ser empleada principalmente como sustitutivo más barato que el azafrán en la preparación d e platos y salsas que por sus llamativos colores hacían necesario la presencia de sustancias que aportasen estos coloressinser excesivamente gravosos en la economía de la cocina,el producto que reunía estas características va a ser la cúrcuma.

Como uso medicinal en Asia la utilizan como tónico y remedio para las enfermedades de carácter hepático e incluso como producto de belleza ya que en la India las mujeres se dan aplicaciones externas de cúrcuma para eliminar el crecimiento del vello corporal y el agua de cúrcuma como cosmético sirve para dar un vivo color dorado al cutis.

Tambien hemos comentado su faceta de coloración,ya que es un tinte textil tradicional.Incluso el papel teñido con tintura de cúrcuma sirve para comprobar la alcalinidad.En forma de pasta se usa como mascarilla facial en la India.En Indonesia el arroz coloreado con cúrcuma ha sido tradicional en el banquete de bodas y era tambien costumbre que los novios se tiñeran los brazos con cúrcuma.Este factor cromático hace que en general en Asia se la considere una planta mágica y se la asocie con ritos de carácter agrario y así se planta una mata de cúrcuma en medio de los arrozales como indicativo de la buena suerte que se desea a las cosechas venideras.



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