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Una historia de pasión

El Azafrán



Sacando con cuidado los Pistilos del azafrán español
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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

foto cedida por la asociacion azafran esañol
"Es tu plantel un bosquecillo de granados y frutales los más exquisitos; de alheñas y de nardos. De nardos y azafrán. (Cantar de los Cantares, libro IV, versículos 13-14).



El azafrán (Crocus sativa) Es la especia más cara del mundo, cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo. Su elaborada recolección y secado anual y su ligereza, ya que se necesitan miles de estigmas para conseguir algunos gramos ha contribuido a su elevado precio.
Tiene un aroma persistente y un sabor penetrante y amargo. Una pequeña cantidad dará sabor a una gran fuente coloreándolo igualmente con un tono dorado.
La flor del croco (Bulbo) es violeta y el azafrán son los estigmas rojo anaranjados que se marchitan entre los pétalos. Contiene tres productos químicos básicos, una pequeña cantidad de una esencia volátil que le da el aroma, la picrococina, que le da sabor amargo y la crocina, que le da su color carcterístico. Esta última, soluble en agua, es de un amarillo intenso. Su paladar es delicado aunque un poco amargo, un débil olor a yodo, a algas marinas, por eso no es de estrañar que se haya relacionado a la planta con el mar.
La bullabesa tiene su fama cimentada en una selección de buen pescado fresco, el mejor aceite de oliva y el azafrán más fino. En cocina se emplea para añadirlo a salsas y sopas, en los platos de pescado como la zarzuela y con arroz, la paella. En Italia se añade al risotto y a la citada bullabesa en Francia. En Inglaterra se utilizó mucho para hacer bizcochos de azafrán (ver receta al final).
El licor como el Chartreuse contiene azafrán.
España, Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira son los principales productores, el que posee una calidad insuperable es el de la mancha.
Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta. Una leyenda griega atribuye la creación del azafrán a Hermes el mensajero, habiendo herido de muerte, por descuido a su amigo Crocos, el dios transformó la sangre que manaba de se cabeza y que salpicaba al sol en florecillas de precioso pistilo.
Según estas tradiciones estaríamos ante una especia que no proviene de la India. En uno de los frescos policromados del palacio de Cnossos (Creta) se muestra a un recolector de azafrán concentrado en su tarea, hace cuatro mil años. Hay noticias de su cultivo en Mesopotamia para usos muy concretos: tinturas, medicamentos, condimento y afrodisiaco.



La especia parece provenir de Persia donde entra en contacto con el arroz. En la India el arroz y el azafrán figuran en numerosos ceremoniales, así a últimos de octubre, se celebra la ceremonia conocida como "bhaiyadooj" en la que la hermana coloca en la frente del hermano una marca de pasta de azafrán, el a su vez le ofrece un regalo. En China era costumbre espolvorear con azafrán los vestidos de las visitas como gesto de bienvenida y hospitalidad.
Cada flor contiene sólo tres estigmas, para cosechar 450 gramos de azafrán, supone extraer entre 200.000 y 400.000 estigmas, es decir, miles de flores para reunir unos gramos. Este trabajo, evidentemente, se realiza a mano. Por ello, en época romana, eran los esclavos quienes se encargaban de este trabajo y con la caida del Imperio romano occidental cesó en Europa el empleo del azafrán, aunque sería reintroducido nuevamente por los cruzados.
Sabemos que los romanos espolvoreaban el lecho de las mujeres casadas de la alta sociedad y los bancos en los que los invitados importantes se tumbaban en los festines, también se lanzaba al paso de los emperadores y al acabr la cena se alfombraban las salas imitando las costumbres de los sibaritas. Como alcanzaba elevados precios, se empleaba en muchas ocasiones un falso azafrán o azafrán bastardo (el cártamo, también conocido como romín) apenas sin perfume aunque muy amarillo, esta costumbre llegará hasta el Renacimiento.



Zahafarn es el término árabe para designar al azafrán, a su vez procede del persa safra que significa amarillo.
Los árabes fueron quienes introdujeron esta especia en España entre los iglos VIII y X.
El croco (bulbo) del azafrán tiene semillas estériles, de forma que ha de ser cultivado vegetativamente. Cada año se forman dos o tres bulbitos en la base del bulbo principal que se recogen y se emplean para la nueva siembra. Aunque la planta puede vivir hasta los quince años, en la práctica se desechan cada cuatro años. Como los crocos florecen sólo durante dos semanas, el esfuerzo final, aunque sea corto es muy grande, por parte de las familias que trabajan en ello.
Por los datos de libros de cocina franceses de época medieval sabemos que su uso, a pesar de su precio, era muy extendido en una gran cantidad de platos, aliños, guisos, y postres. Inclusive se distingue la palabra "safranun" para referirse al azafrán bastardo o cártamo y "crocum" indicaría el azafrán verdadero, ya que es un hecho que las recetas con safranum requieren más color que aroma. El colmo del buen gusto durante la Edad Media y el renacimiento, sobre todo en Italia, era dorar los asados que se presentaban en los banquetes con una capa de una masa líquida hecha con harina, huevo y azafrán.
A finales de la Edad Media una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo. En 1444 Johst Findeker fue condenado a la hoguera en Nüremberg por vender azafrán adulterado. También en Francia el rey Enrique II en 1550 decretó que quienquiera que adulterase el azafrán sería sometido a castigo corporal. Enrique VIII en Inglaterra, prohibió el empleo de azafrán como tinte para la ropa blanca que empleaban los irlandeses, ya que consideraba que no era un uso digno para una especia tan preciosa.
La villa inglesa de Saffron Walden, en Essex, debe su nombre al cultivo introducido allí entre los siglos XIV y XV por un peregrino inglés que robó un bulbo de azafrán en Cachemira (India) y lo introdujo en un bastón hueco que llevaba.
En la cocina judia, durante la celebración del sabbath, se elabora el pan en forma de trenza conocido como challah en el que se empleaba el azafrán a veces para sustituir a los huevos que eran demasiado caros o no exstían, también en la "goldene Yoich" o sopa de pollo dorada, e igualmente en otro palto muy común en la comida judia, el pescado "gefilte".
El azafrán es una pequeña planta de cuya semilla, el bulbo, tambien llamado cebolla, surge el tallo o grillón, de este tallo salen las hojas (la cerda) y la flor ( rosa) respectivamente. La rosa tiene tres estambres o lengüetas y un pistilo terminado por tres estigmas que son los que constituyen el azafrán propiamente dicho y cada uno por separado recibe el nombre de brizne o brin. Así esbrinar indicaría la acción de separar los estambres del resto de la flor. Se coge con la mano izquierda la flor empleando el índice y el pulgar, los mismos dedos de la mano derecha abren la rosa de un solo golpe partiéndola por la mitad para que en un segundo movimiento sacar los briznes juntos sin romperlos y tras un giro de muñeca, ponerlos en un plato. . El resto de la flor es arrojada al suelo. Cuando hay azafrán suficiente, se tuesta para secarlo y dejarlo en su punto.
Un célebre herbolario del siglo XVII, Nicholas Culpeper escribía "...su utilización debe ser moderada y razonable, pues cuando la dosis es demasiado grande, produce pesadez de cabeza y somnolencia; los hay que han caido en una risa desmedida, convulsiva que terminó en muerte."


Una receta para bizcocho de azafrán (1.760)
Tome un cuarto de peck(1) de harina fina, una libra y media de mantequilla, tres onzas de semillas de alcaravea y seis huevos; un cuarto de onza de clavo y macis, mezclados y triturados muy finos, un penique de canela molida, una libra de azúcar, un penique de agua de rosas, un penique de azafrán, una pinta y media de levadura y dos de leche. Combineló todo con las manos de la forma siguiente: hierva primero la leche y la mantequilla, retire esta última y mezclelá con la harina y un poco de leche; deshaga la levadura en la leche restante, cuele y añada a la harina; incorpore la alcaravea, las especias, el agua de rosas, la tintura de azafrán, el azúcar y los huevos. Unaló todo con las manos, muy suavemente y hornee en una cacerola cuidando de untarla bien con mantequilla. Tardará una hora y media a horno vivo. (Hannah Glasse, The Compleat Confectioner, 1.772, primera edición 1.760)
 

 



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Lourdes Verger

*Manteles y Sábanas* y *Ella come sola*

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