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José Luís Arpide Entrevista a Francisco Torreblanca


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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)



Nacido en Villena(Alicante) el cinco de febrero de 1951. Sus abuelos tenían negocio de panadería y pastelería. Al terminar los estudios en el colegio, se puso a trabajar en la pasteleria -panaderia de un familiar, al cabo de un año, apenas cumplidos los catorce, su padre le plantea la posibilidad de irse a trabajar a Francia a casa de un amigo suyo que era pastelero del que se había hecho amigo durante la guerra civil. Este amigo de su padre Jean Millet, contaba con el título de mejor obrero de Francia, uno de los máximos reconocimientos que el país vecino otorga a los profesionales más cualificados de cada especialidad en el campo de la artesanía, de esta forma comienza su andadura profesional en París donde estaría hasta los veintidós años cuando tuvo que regresar a España para cumplir el servicio militar, durante los veranos aprovechaba para hacer estancias de especialización en distintos países y poder asi aprender de primera mano, las diversas técnicas del mundo de la pastelería y repostería e investigar las distintas técnicas aplicadas. Como el mismo comenta, hoy en día las cosas han cambiado mucho y no pueden hacerse pasteles sin manejar una buena tecnología, sobre todo una buena tecnología química.

Al acabar el servicio militar conoce a Consuelo -Chelo- y una vez casados deciden, con la ayuda de unos amigos japoneses, hacer un estudio de mercado para comprobar cual podría ser un buen sitio donde abrir su obrador, instalándose finalmente en Elda donde llevan más de veinte años desarrollando toda la labor, investigación y mejora de sus ideas y fórmulas y asesorando a empresas del mundo del cacao permitiéndole de esta forma entrar en el mundo del chocolate y ampliar sus conocimientos

Paco Torreblanca con sus hijos Jacob y David

en la investigación de este campo.D esde hace diez años ha creado la escuela europea de pastelería y gastronomía donde imparte cursos reducidos con profesionales durante todo el año, con la intervención de colegas extranjeros e igualmente participa en cursos en Francia, Italia y Suiza donde realiza cursos de tecnología del chocolate, azúcares tirados y soplados, postres de restauración, de tartas, pastelería, etc. Ha sido mejor maestro pastelero de España (1988) y mejor maestro pastelero de Europa (1990), pertenece a la prestigiosa cadena Relais Desserts.

Jose Luis Arpide.¿Cuáles son tus premisas básicas ?

Francisco Torreblanca:La filosofía nuestra desde sus comienzos ha sido y sigue siendo el empleo de productos naturales, sin conservantes ni colorantes en todos los conceptos, excepto en unas flores de caramelo que incluímos a título decorativo en las que utilizamos colorantes vegetales para dar mayor vistosidad al producto en su presentación final, el resto son productos naturales como un panetone de chocolate cuya levadura natural hacemos con fermentos de manzana y uva que no se hace en ningún otro lugar de España y es un producto genial. Sabemos que no estamos en Madrid ni en Barcelona pero después de tantos viajes, este es un sitio que nos permite trabajar a nuestro gusto un poco y además recibimos pedidos de cualquier punto de España, aunque seamos artesanos hay que estar pendientes del futuro. Se intenta aunar tradición con modernidad, ya que actualmente trabajan conmigo veinticuatro personas.



JA.¿ Cómo preparáis el chocolate ?

FT:Para la elaboración del chocolate tenemos una fabrica aparte, ya que consideramos que este mundo tiene sus características propias, requiere una atención especial y necesita unas condiciones mínimas tanto de temperatura como de humedad, si no se mantiene esto, el producto final va a tener una menor calidad y tiempo de conservación más corto. También es muy importante una buena selección de las materias primas desde una pimienta hasta una canela que son cosas que nosotros cuidamos mucho y luego hacer entender a la gente, dar el mensaje a la gente, y en esto insistimos mucho, de que es un producto natural y que hay que consumirlo en poco tiempo, por ejemplo nuestros bombones tienen una fecha de caducidad de un mes, pero ¿por qué? si vamos a un establecimiento y cogemos una caja de bombones y vemos la fecha de fabricación y la de caducidad ahí podemos comprobar la gran diferencia.

Creemos que tenemos un futuro al apostar por la calidad y naturalidad de lo que hacemos, esta filosofía es la que aplicamos al chocolate haciendo una selección muy estricta de las materias primas, coberturas, etc. No nos fabricamos el chocolate porque en este país el que se fabrica el chocolate esta desfasado, no porque no sea bueno, el tema está en que no tenemos la tecnología que se requiere para darle la exigencia de calidad que pedimos como en el caso de las coberturas con unas características de fluidez, de micras, de mezclas adecuadas, no tendría la finura que hoy en día se puede conseguir. Por eso, insisto, hacemos una selección muy exhaustiva y los productos con los que estamos trabajando son la gama de cacao Barry, Valrhona y Callebaut y seleccionamos de cada casa lo mejor, hacemos una selección muy estricta de estas empresas, con cacaos procedentes de Java y Sudamérica, muy poco africano ya que es el más amargo y con menos matices. Los americanos te permiten los gustos mas exóticos complementados con la vainilla, y los cacaos de Java que son más acidos, de los que yo soy un apasionado, con connotaciones afrutadas, herbáceas, con muchos gustos incluido el aroma a tabaco, aunque yo no fume, hay cosas muy curiosas que la gente no las aprecia. Por eso con las mezclas de las coberturas de estas tres casas mencionadas hacemos a su vez, las mezclas y damos la personalidad a nuestros chocolates buscando un punto de sabor más exigente, esperando que sean también del agrado de nuestros clientes. Por ejemplo el bombón llamado Sumatra, hecho con cobertura de cacao de Sumatra y sabor avellanado, pero que tiene la característica que no lleva frutos secos, el sabor se consigue cociendo mantequilla hasta darle un punto que recuerda al sabor de la avellana. El bombón Manjari que lleva mezcla de cacao criollo y trinitario, entonces esas mezclas con otras y otras es lo que dá nuestro punto de distinción y hay puntos de matices variados en el paladar.

Callebaut utiliza leche caramelizada con un bouquet y untuosidad que no te lo da nadie. Casi todas las coberturas de Callebaut son de Java y son excepcionales, muy claras con un color un poco rojizo y muy untuosas, eso no se consigue más que con esos cacaos.

Aunque la mayor producción (cerca del ochenta por ciento), corresponde al cacao africano que sirve para abaratar costes y dar fuerza, nosotros no lo empleamos, por eso a veces resulta llamativo cómo con una producción mundial de cacao criollo y trinitario tan pequeña hay tantos fabricantes que presumen de su empleo.



JA.¿Qué otras materia primas incluís?

FA:Hacemos una selección de otras materias primas, como las vainillas de Tahití, para mí una de las mejores del mundo, la Veracruzana de México también. La vainilla Bourbon que es buenísima sobre todo la gama 16/18 y vale en el mercado veintidós o veintitrés mil pesetas y una veracruzana puede costar parecido pero una tahitiana cuesta cuarenta mil, tu prueba las dos vainillas y entenderás el por qué a veces una tarta de vainilla tiene un precio determinado. Este es un mercado en un mundo de capricho y de lujo y jugamos por una idea gustativa, unos apuestan por las grandes producciones y yo apuesto por una producción buena pero controlada, esta es mi filosofía profesional.



JA.Volviendo al chocolate,¿Cuánto tiempo duran tus bombones?

FA: yo no le pongo frío, por eso cada quince o veinte días tengo que tirarlo, pero bueno esto es parte de este juego que pagamos mi cliente y yo, pero un chocolate con esta temperatura, de catorce o quince grados aunque no es una temperatura de degustación, con dieciocho o veinte grados adquiere su temperatura de untuosidad, que las cremas estén en su punto, los perfumes y los aromas, todo tiene su pro y su contra, por eso yo no tengo frio en los chocolates, tengo aire acondicionado un poco protegido, no quiero que un bombón me dure más de treinta días, cuando alguien me pregunta ¿cómo hacer bombones que duren más tiempo? Mi respuesta es, cómaselos o véndalos. ¿Por qué un bombon dura un mes y otro dos años?

JA.¿Qué piensas sobre la elaboración tradicional?

FA: pienso que nunca hay que mirar atrás con desprecio sino con la idea de aprender lo que nos han enseñado porque sería un absurdo ignorarlo pero también hay que pensar que lo que se hacía hace cuarenta años a lo mejor no es bueno hoy, pero no porque no lo hicieran bien sino porque desconocían cómo hacerlo, esa es la gran diferencia, por eso yo digo que nunca reniego de lo de atrás, al contrario, gracias a eso estamos aquí, pero hay cosas que ahora se hacen así por este motivo y hay que dar la explicación tecnológica que se pueda comprender. También es muy llamativo el caso de los chocolates que se elaboran en los mercadillos de tipo medieval, es la cadena que rompe sesenta eslabones a nivel sanitario, a nosotros nos piden una condiciones muy exigentes y como se te meta una bacteria en un túnel de frío, esto te puede provocar una fermentación demasiado rápida y estropearte el producto y ves como desde la elaboración hasta la terminación en una fábrica están los trabajadores totalmente asépticos para que el producto salga en las mejores condiciones y estos otros te lo hacen con la mano tal cual. Pero bueno tiene su encanto y la gente dice, es que está buenísimo y auque cualitativamente no vale nada la gente piensa que está excelente porque es artesano, por eso muchas veces me preguntan señor Torreblanca con las máquinas que tiene para hacer bombones, usted no es un artesano, a lo que yo respondo, yo soy un artesano mecanizado porque mi producto es el mejor del mundo y lo digo con todo orgullo.



JA.¿Qué diferencia a nivel gustativo tiene un bombón bañado con un tenedor o con una máquina que lo baña por igual?

FT: eso es evolucionar con los tiempos sin tocar el producto, por eso antes nadie podía hacer coberturas blancas parecían terrosas y ahora hemos mejorado ya que es fluída y lleva la misma manteca de cacao, la lecitina y el azúcar, no lleva ningún producto más, hemos conseguido con las máquinas lo que no puede hacer el maestro chocolatero con la mano porque este producto actual es más refinado al gusto. Yo mismo pienso que un bombón debería durar como máximo dos días hecho con nata fresca y veríais lo que comeríais, si llego a treinta días soy un listo y si llego a dos años......si alguien consiguiese vender un bombón de dos días, se comería lo que no se puede haber probado nunca en chocolate, de hecho ninguna casa comercial lo ha hecho, pero un bombón con nata fresca no pasterizada, el sabor, el bouquet, el perfume que tendría, pero claro si consiguiéramos esto entonces diríamos que lo demás no vale e iríamos entrando en tiempos nuevos.

JA.Cuando ofrecíais al cliente un bombón con sabor a azafrán,que se asocia con la paella y más aquí en Alicante, ¿Qué opinaban?

FT:Efectivamente, al principio al cliente le costaba probar, pero después nos iban indicando su impresión y poco a poco hemos ido educando el paladar de nuestros clientes.

JA.¿Fue difícil convencer al público qué existían bombones, además de los de café, almendra o avellana?

FT:Hoy en día son estos que mencionas los que se siguen vendiendo más, pero como te comentaba nuestra obligación es abrir el abanico de sabores a los consumidores, poco a poco el cliente irá ganando confianza y nos pedirá que le pongamos unos bombones fiándose de nuestro criterio. De todas formas las mezclas tienen su límite de proporciones para que el paladar pueda reconocer y degustar cada uno de los componentes, por ejemplo en los chocolates con más del setenta y cinco por ciento de cacao, impide que podamos reconocer otros sabores que puedan existir. También es muy importante escuchar, tanto a tus colaboradores como a otra gente, qué son los que dicen que tienen que aportar, si alguien ha dicho algo tiene su explicación y su por qué, vamos a ver. Hay una frase que le digo a mi gente: "Tenemos que tener la cabeza en las estrellas para pensar lo inimaginable pero tenemos que tener todos los días los pies en el suelo porque sabemos que tenemos que trabajar y comer". Sobre todo trabajar porque cuando te empiezas a endiosar estas labrando tu propio fracaso. Cuando gané el campeonato de Europa me preguntaron ¿qué hay que hacer para ganar este campeonato? La respuesta que di fue: trabajo, trabajo y más trabajo.

JA.¿Tú qué te consideras más pastelero o chocolatero?

FT:Pienso que hoy en día somos una profesión de servicios, ya que somos capaces de hacer un foie gras o un chocolate, lo importante es hacerlo bien, hay que empezar haciendo un buen brioche, un panetone, hasta llegar a un buen bombón. Tenemos un equipo para todo e intentamos que funcionen dentro de la filosofía de la empresa. Asi realizamos dentro del mundo de las tartas, la tarta de nísperos con fondillón, vainilla bourbon, chocolate con arroz con leche y canela tostada, tarta de crema catalana tostada, la de turrón, crujiente por dentro con chocolate, la de la ópera, la capuchina(hecha con crema tostada y mousse de chocolate sobre una galleta de chocolate con almendras decorada con fideos de chocolate -elegida como mejor postre por el Relais Desserts en su seminario de otoño de 1999-) y así hasta catorce variedades más. En el caso de los bombones los hacemos con chocolate negro o con leche y los tenemos de pera, ciruela, vainilla, cuatro especias (pimienta de Jamaica, canela, cardamomo y pimienta Sarawak), leche y miel, piña, limón, azafrán, te-limón, regaliz, pimienta-canela, café, coco-vainilla, jengibre, pistacho y canela, trufas al cointreau, al champagne,etc.



JA.¿Qué significa pertenecer al Relais Desserts?

FT: Relais Desserts es una de las agrupaciones mundiales más prestigiosas que reúne a setenta y siete profesionales de los mejores del mundo, hacemos dos seminarios anuales, uno de trabajo y otro de estudio sobre las nuevas tecnologías, los nuevos productos, tendencias, etc. Cada año aportamos una idea o un tema nuevo de trabajo, asi por ejemplo, divididos en grupos decimos: este año vamos a trabajar la almendra, entonces todos nos ponemos a trabajar sobre este tema y elaboramos productos con la almendra, estudiamos cosas nuevas, otro año sobre el chocolate, sobre los bombones. Sirve así para enriquecernos y nos beneficia a nivel profesional. Yo digo que tenemos la suerte de hacer todos los años un master, porque durante muchos años intercambiamos las ideas con los otros. La filosofía del Relais Desserts es emplear unos productos de una calidad altísima y preservar al máximo lo que son los productos naturales y la artesania. Somos como los últimos guerreros que defienden este bastión que no queremos que lo rompa la gran industria. Nuestra idea es preservar el producto de calidad y hacerle entender a la gente que venga que hay muchas diferencias en los productos, en los chocolates, etc y que sepan que aún se puede comer productos de buena calidad. Por eso, para pertenecer a ella hay una selección exhaustiva y muy rigurosa y nosotros mismos nos controlamos a nosotros mismos, para que no nos durmamos y pensemos que está todo hecho. Los que quieran pertenecer envían su solicitud y nosotros le hacemos llegar los estatutos y son otros de Relais Desserts quienes juzgan, no pueden ser de su país y zona, aparte que tienen que ir apadrinados por dos personas eso si, si quieren pueden ser de su pais, pero luego el control lo hacen otros profesionales y para que te acepten tienes que hacer una demostración profesional delante de todos para ver tus condiciones y aptitudes y tus productos. Se intenta al máximo una exhaustiva selección para asegurarnos que se emplean materias primas como mantequillas frescas, coberturas puras, sin ningun aditivo, conservantes ni cosas extrañas y productos de la máxima calidad, intentamos que esto se cumpla y si acaso no lo haces te dan un aviso y a la segunda vez te expulsan de la organización. Aunque a mi no me hace falta porque yo mismo me lo exijo, pero bueno hablo en términos generales.

JA.¿Qué significa Totel,el nombre de tu establecimiento?

FT:Es un nombre japonés, significa algo que empieza, nos lo proporcionó un amigo nuestro profesor en aquel país. El logotipo es un sol naciente, uno de los logotipos más reproducidos en el mundo, que alumbra un bonsái y unas líneas. El totel es una línea de luz que atraviesa un árbol por la mañana cuando el sol está empezando a levantar y se recorta contra el perfil con los rayos atravesando, esa es la idea.

JA:¿Cuáles son las perspectivas de futuro teniendo en cuenta que tienes dos hijos que trabajan contigo?

FT:Estamos creando un nuevo laboratorio-obrador para unificar el trabajo y hacer también comida tipo restaurante de medio día pero que sea peculiar, este es el futuro para Jacob y David de 19 y 23 años .



Para todos aquellos que deseen conocer y degustar algunas de las obras maestras de Francisco Torreblanca podéis localizarle en Avenida José Martínez González nº 103, Elda(Alicante), teléfono 96 538 82 24 y en su página web: http://www.torreblanca.net



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