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Ricardo Martinez Velez: un Sueño Hecho Realidad



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José Luis Arpide
Profesor de Antropología Cultural en la Universidad de León (España)

Aspecto de los bombones

Aunque el oficio principal por el que le se le conoce a Ricardo Martínez Vélez es el de pastelero, yo le calificaría de filósofo. A lo largo de la entrevista que mantuvimos con él, en su querido establecimiento Moulin Chocolat de la Calle de Alcalá en Madrid, nos ha ido desgranando sus inquietudes, que son muchas, de sus ilusiones que son todavía más y de sus planes y proyectos de futuro que son incontables. A pesar de su juventud, sus reflexiones, sus preguntas del por qué y cómo de las cosas que le apasionan, le ha empujado a algo más difícil y complicado, buscar las respuestas, pero no cualquier respuesta, las que realmente te dicen cómo son las cosas. Pero no hay que dejarse engañar, en el mundo de los negocios (y en otros mundos también) nadie da nada gratis, hay que trabajárselo. Ricardo tiene dos aspectos aparentemente contrapuestos: es realista y también idealista.

¿Cómo se entiende esto? Es una persona pragmática que piensa, medita y compara las cosas antes de ponerse trabajar, es perfeccionista, detallista y esto le lleva a intentar ser no un buen profesional, el mejor profesional. Como el mismo reconoce, tuvo un sueño que le sirvió para ir dando forma real a lo que después conoceríamos como Moulin Chocolat, una pastelería, pero no una más. Un establecimiento donde tanto él mismo como dueño y responsable máximo, sus empleados y colaboradores y clientes encontrasen cada uno de ellos su lugar, su expresión, su desarrollo.

Él mismo nos explica cómo el poder de la convicción, la fuerza de una idea, como le ocurrió a él mismo, con esfuerzo, trabajo y racionalizando la energía, se pueden canalizar, multiplicar y desarrollar.

Su madurez le ha hecho plantearse nuevos y ambiciosos retos, basados en observaciones, preguntas, respuestas y nuevas actuaciones, lo que creo que le ha proporcionado una enorme solidez como ser humano, que sabe transmitir igualmente a su trabajo. Su pasión hace, como indicábamos antes, que sus metas sean más exigentes, su preocupación le lleva a afrontar nuevos retos que con continuidad y tesón emplea en vencer los obstáculos que como es natural, se le presentan.

Creo que para Ricardo, la vida es un libro de aventuras y su mejor capítulo es la pastelería y el chocolate, sabe leer entre líneas y sacar las claves adecuadas, pero además de ello, no sólo sabe leer correctamente los párrafos, quiere escribir algunos nuevos. Creo que su sinceridad y valentía le honran. Su sueño hecho realidad, se ha convertido en su mejor fuerza y pasión para seguir adelante, haciendo que las aspas de su molino giren y giren, en busca de nuevas dimensiones que alcanzar.

Ricardo Martínez

José Luis ARPIDE: ¿Cómo fueron tus comienzos?

Ricardo MARTINEZ VELEZ: Empecé hace mucho tiempo montando un negocio, con una hermana mía que me sirvió como experiencia empresarial previa, para darme cuenta que no puedes montar una empresa con la familia, porque al final se mezclan las dos cosas y se acaba mal.

Desde el año 1995 vengo trabajando en el negocio de la pastelería.

Yo aquí tengo empleados, aunque los aprecio mucho, ellos saben que busco un nivel, saben también que para mi esto es un sueño, ante todo Moulin Chocolat esta incluso, por encima de mí mismo. Saben que cualquier perjuicio en el negocio, no lo voy a consentir. Porque si no, es como una bola que se va haciendo más grande y al final perjudica a todos. Desde el primer momento, como conocen las reglas, no ha habido ningún problema.

Yo creo que eres un filósofo de la pastelería.

Creo que más bien soy un filósofo de la vida, en general, sí es verdad que soy muy realista, hay que serlo para luchar, los que viven en la nube te puedo asegurar que no... de los grandes nadie vive en la nube, tienen las cosas muy claras, tienen sus objetivos muy marcados, hay mucha gente que se queda por el camino, porque ha intentado ser este o el otro y no ha llegado porque no ha sido realista.

Hay otros que no han sido realistas pero han tenido la suerte de llegar, otros sin embargo si han tenido en cuenta la realidad. Yo quiero que este sea mi camino.

JA: Como es lógico, vas corrigiendo, aprendiendo, aunque a nadie le gusta equivocarse...

RMV: Hay empresas que funcionan muy bien económicamente, que venden mucho, pero igual los problemas surgen por el personal. Hay muchas formas de boicotear una empresa. En mi caso la política empresarial es que además del sueldo, tengan un porcentaje en la venta, que libren dos veces por semana, en otros sitios es uno solo.

Yo me preguntaba, como en el caso de una hamburguesería, ¿por qué funciona? además de que me guste la hamburguesa, aunque la calidad de la carne no sea óptima, porque los empleados no duran mucho tiempo, raro es el establecimiento que cierra, entonces te quedas pensando, todo está en la metodología de la empresa, en las reglas. Nosotros tenemos un libro de obrador, donde se indica como se hacen las cosas, también tenemos un libro de tienda en el que se dice por ejemplo: la tienda cuando se abre lo primero que hay que hacer es esto, para que así la gente cuando va rotando consulte ese libro y conozca la metodología o protocolo.

Comiéndome una hamburguesa, pensando, además de la publicidad que es muy importante, que la gente hable bien de ti y eso se consigue estando en un buen sitio, empleando materia prima de calidad, haciendo cosas de calidad, porque hay gente que trabaja con buena materia prima, pero luego tiene postres siete días en la vitrina, eso ocurre.

De aquí la frase: esto es Moulin Chocolat, el postre no puede estar dos días, el postre tiene que estar fresco, o la tarta o el pastel porque nuestro nombre tiene que estar por encima de esto. Y si hay que tirar algo, se tira, no podemos permitirnos que alguien dude de nuestro nombre. Eso es importante para crear una marca.

Porque volviendo al caso de la hamburguesa, te puede gustar o no pero la hamburguesa siempre sabe igual, porque la casa tendrá un departamento de Investigación + Desarrollo que invente una maquina que la carne la haga de esta manera, el proveedor que te venda la máquina la hará de tal manera, para que se fría la carne por igual y que al final aunque el operario lo haga mal, la hamburguesa saldrá bien. Esa es la realidad, y eso es lo que estoy aplicando a Moulin Chocolat, aún no lo he conseguido porque estamos en rodaje, el año que viene van a entrar dos personas más a trabajar y así podremos consolidar lo que hemos trabajado este año.

JA: Así podréis ir puliendo los errores que hayáis detectado ahora.

RMV: Si efectivamente, por ejemplo, en el caso de los panettones para no tardar tanto, en vez de hacerlos a la siete de la mañana hay que hacerlos a las siete de la tarde, porque de esta manera fermenta tal y ahorramos dos horas porque el tiempo que estamos durmiendo en casa esta fermentando la masa, por ejemplo.

JA: ¿Te has planteado en algún momento la idea de franquicias?

RMV: Si quisiese hacerme rico me dedicaría a otro tipo de actividades y así no tendría que trabajar los fines de semana. No quiero hacer franquicias porque entonces no sería mi sueño, sería el de otras personas, es un poco duro para mi que otros se apoderen de mis sueños, ya que lo he luchado yo. Yo comparto aquí con todo el mundo todo, pero que luego cree cada uno su propio negocio.

JA: ¿Cuántas personas trabajan actualmente?

RMV: Siete personas, en este momento, con idea de ampliar a dos más para la próxima temporada. Todo se hace por temporadas. Yo ya estoy estudiando para el año que viene, lo que yo marque ahora, es lo que voy a hacer el año que viene, no me puedo poner a cambiar o a abarcar más de lo que puedo hacer en el mes de diciembre, porque estaría loco, hay que marcarse temporada por temporada, en pastelería son de septiembre a mayo o de septiembre a abril, cuando se acaba más o menos la etapa de frío.

Otro día comiéndome un rollito de primavera pensé, en un restaurante chino siempre te atiende un chino, y está el concepto ?del chino?, eso para mi era muy importante, los chinos no te dejan que alguien te venda su producto, siempre te lo vende un chino.

JA: Asocias un producto con una cultura.

RMV: Efectivamente, por eso aquí tenemos un empleado que habla francés y también porque comercialmente vendemos más,también hay que añadir que en esta zona viven muchos franceses.

También es verdad que a mi me gusta mucho la mentalidad francesa ,la forma de trabajo. Es importante conocer el producto desde tu niñez. Por ejemplo, en el caso del macarrón de chocolate, en el caso de un español, te lo puede explicar: esto es un bizcocho de chocolate, pero nunca te lo explicará igual que te lo explica un francés, porque lo conoce de toda la vida. Eso se nota.

JA: En tu familia, ¿había o hay tradición pastelera por parte de tus padres, tíos, etc.?

RMV: No, he sido yo el que he iniciado este camino porque me gustaba ,tenía curiosidad.

JA: Es decir que tu curiosidad te ha impulsado a conocer, ver hacerte preguntas, aprender por ti mismo y así atreverte a dar el salto importante de crear tu propio negocio con una marca, unas ideas concretas, una forma de trabajo de unos productos.

RMV: Donde estuve trabajando, siempre, en la medida que eran sitios más clásicos, me han permitido explayarme, pero no mucho.

JA: ¿Dónde has podido aprender más?

RMV: Más que en la técnica, en la combinación de sabores ,ahí si que te puedo decir que he sido autodidacta, haciendo pruebas, muchas veces voy a distintos sitios, pruebo los productos, me fijo, comparo, valoro, analizo el producto. Pero aunque haga algo maravilloso, luego está la pregunta ¿Gusta o no gusta? Te puedo decir que grandes chefs españoles hacen cosas maravillosas y no gustan. A mi me importa mucho el sabor, me preocupa mucho más el sabor que cualquier otra cosa. Me preocupo de pedirles la ficha técnica a los proveedores de la mantequilla, de la leche, en cuanto cambian algo les estoy llamando y les digo: oye he notado esto en la leche y aunque me digan: la leche pepita esta buena, les digo :no creo que las vacas sean las mismas ahora que hace cinco años.

JA: Te preocupas por conocer los detalles de los productos con los que trabajas.

RMV: Yo soy una persona que me preocupo mucho cuando pruebo algo, prefiero dedicar tiempo a hablar con proveedores, de ese tema. Si no me dan la ficha técnica no les compro. Por ejemplo, la gente dice: yo hago tiramisú con queso mascarpone, para empezar mascarpone es un tipo de queso, es como si digo: yo hago vino con vino de La Rioja, es una denominación genérica, dentro de los mascarpones hay muchas variantes. Igual utilizan una marca de baja calidad, pero por ser mascarpone piensan que el tiramisú les va a salir muy bien. Hay que buscar un mascarpone que no tenga suero, que tenga el sabor amargo característico, que esté bien de textura, eso me preocupa a mi más.

O el decir que todos lo croissants salen iguales, para mi es secundario, es más importante que la mantequilla sea fresca, no congelada etc. Si me viene fruta que no me gusta la descambio, o por ejemplo con la nata, si está demasiado espesa, o alguna incidencia con algún lote en concreto, viene el comercial, comprueba con el termómetro, etc. Me preocupo mucho por el sabor, no solo mezclar sabores, controlar la materia prima, hay mucha gente que no lo hace.

JA: Tú intentas que te convenza a ti, no dejarte llevar por la publicidad.

RMV: Es importante haber probado materia prima buena, para poder comparar.

Hay que tener un repertorio de sensaciones gustativas para así poder catar. Además del libro de fórmulas tienes que tener el archivo sensorial.

JA: Esto que comentas tiene que ver con el tipo de cliente que quiere calidad frente a otro que solo quiere saciar su deseo de dulce y no exige tanto en la calidad final. Muchas veces cuando vas a comprar un producto (en una pastelería) no te indica ni el nombre ni la composición básica y si preguntas tampoco te dan mucha información.

Vista de la tienda

RMV: Nosotros eso lo llevamos a rajatabla, si te fijas en los postres que es lo que más elaborado está, el cartelito además del precio y del nombre, te explica una pequeña letanía con una composición básica del producto. La base, el interior y la mousse.

JA: En la mayor parte de los sitios, el cliente tiene que señalar con: ese, aquel, no, aquel otro...

RMV: Aquí al estar indicado los empleados saben a qué te refieres y además normalmente prueban los productos, es importante comer lo que después estas vendiendo. Considero que ahí la imagen es muy importante, que todo esté limpio. Al cerrar la tienda desmontamos las vitrinas, los plafones, lo llevamos a la pila, se friega todo bien y si tengo que desinfectarlo con ron o con alcohol de 96º, en mi tienda al día siguiente se podría comer en el suelo.

A veces, incluso en la fachada, hay que hacer pequeños retoques de desperfectos, para que así al entrar en una tienda poder decir: está limpio, está en perfecto estado de revista. Tiene que estar súper, súper limpio. Las vitrinas, se pueden limpiar por fuera, veinte veces al día, fácilmente. Hay que tener en cuenta que estoy vendiendo un producto muy caro y va incluido todo, va incluido que te atienden unas personas que saben cuatro idiomas, si estás a gusto, a una temperatura de 19º, un sitio limpio, puedes ver bien el producto, nada te da asco, eso cuesta dinero al cliente, pero lo valora. Se va con su bolsita de papel, con su pegatina, es una suma de pequeñas cosas.

JA: Cuéntame ¿qué representa para ti el chocolate?

RMV: El chocolate es el punto central de mi negocio, ya que prácticamente todos los productos que elaboramos (salvo el croissant) contienen chocolate. Considero que de las materias primas es el alimento más noble que conozco, por su elaboración, que es muy difícil, su fermentación, todo el proceso que lleva es mucho más complicado que elaborar vino, aunque sea más importante que otros licores o que incluso el champán, para mi el chocolate lo veo más difícil todavía, por eso es por lo que lo valoro tanto.

JA: ¿Tienes además de tu experiencia en Hostelería y pastelería alguna experiencia en cocina?

RMV: No, siempre ha sido pastelería y chocolate, aunque en pastelería siempre se aprende algo de cocina como el caso de cremas saladas, la realización de caterings, yo sé cosas básicas de cocina, sé si el pescado o la carne están en perfectas condiciones, por distintos detalles que aprecias, etc. esas nociones las tengo porque en mis estudios está catering salado, que es pastelería en miniatura. Ahora la pastelería se parece a la cocina más ahora que antes, la alta cocina con la alta pastelería ¿por qué? porque ahora en la cocina todo va pesado igual que nosotros lo hacemos para que salga perfecto un bollo. La cocina está siendo más metódica en ese aspecto, esa metodología era más de la pastelería, pesarlo todo, antes en cocina era un poco a ojo, ahora sobre todo la alta cocina es muy precisa, para pesar espesantes, gelatinas con la balanza de precisión, por ejemplo, para hacer espumas, eso tiene que ir clavado, para hacer una espuma de sifón no lo puedes hacer a ojo, tienes que echar tanto líquido, tanto gelificante, colas de pescado, y eso es muy preciso.

Ahora se está pareciendo la pastelería a la cocina o la cocina a la pastelería, no sé cómo llamarlo. Nos estamos fusionando más, en este aspecto no sé si es bueno o es malo. Nos estamos fusionando los pasteleros con los cocineros, queremos ser igual de mediáticos que los cocineros, el mismo status social, por decirlo de alguna manera, que tiene un cocinero, el decir soy jefe de cocina no es lo mismo que decir soy encargado de una pastelería, está mejor visto y mejor pagado, también más valorado socialmente.

En ese aspecto sí que estamos evolucionando, pero en Madrid aún queda mucho camino porque las pastelerías aún no están... ahora creo que va a ocurrir, va a haber un cambio espectacular, está abriendo gente muy potente, esa gente es la que se intentará imitar y como imitas a alguien bueno te puede salir algo potable, porque si imitas a uno malo no te va a salir nada interesante.

Si tú montas tu negocio y no te hablo de chocolate, por ejemplo en un barrio periférico, montaría una panadería de pan artesano y empanadas, haciendo los rellenos, unas buenas empanadas y solo dedicarme a hacer empanadas o a hacer cosas de hojaldre, especializarse, lo importante es especializarse. No el decir: yo tengo que tener pan, ahora los negocios pequeños, con esto del pan precocido, pero el pan precocido tiene un coste añadido, todo el producto que no fabriques tú, es muy caro, y estás haciendo un pan que vende una fábrica, que tiene igual cientos de clientes que están vendiendo el mismo pan que vendes tú, no lo tienes personalizado. La gente se va donde esté más barato, no donde más le guste porque en todos los sitios es el mismo. Esto es un error muy malo. Esto ayuda a destruir, en parte la pastelería. Hay pastelerías que cerraban un día entre semana y que por el tema del pan, no pueden cerrar ya. Queman a la gente joven que trabaja, en el sentido que a los dos días se les van, no encuentran oficiales, no les pueden pagar bien porque los márgenes son más pequeños, porque al comprar productos semielaborados aunque piensan que abaratan costes, les cuesta más.

Cuando conoces la materia prima es importante entre otras cosas, para saber el coste de la misma. ?Es que la vainilla cuesta trescientos euros el kilo?, sí, pero es que con un kilo ,yo puedo hacer muchas cosas, el sabor que voy a dar va a ser muy bueno, la voy a reutilizar la cáscara aunque sea para hacer azúcar vainillada para los roscones, es decir le voy a sacar partido.

Es como el que se compra un coche marca BMW, pero sabe que le va a durar funcionando a pleno rendimiento quince años, si te compras un SEAT Panda o un coche de segunda mano, sabes que lo que dure ha durado, te va a salir más barato: SI, más rentable: NO, nunca. Eso es lo que está pasando, la gente en lugar de utilizar mantequilla, usa margarina, lo peor de todo y esto es una bola que viene haciéndose, es que la gente ya no sabe trabajar con mantequilla, con materia prima buena, esa es la realidad.

¿Quiénes son los que venden? los que funcionan bien, las pastelerías que trabajan con materias primas buenas, de calidad, pero para estar en Madrid, son muy pocas. Te vas a otras poblaciones más pequeñas y encuentras más calidad, en establecimientos pequeños, con un nivel muy superior.

Por eso creo que ahora es cuando en Madrid, con esta gente que está abriendo, van a reciclarse o van a cerrar sus negocios y van a concebir sus negocios de otra manera, esto está cambiando, creo que de aquí a cinco años, vamos a pasar de pastelería a alta pastelería, igual que se ha pasado de restaurantes y cocina de cinco tenedores a tres estrellas Michelin, esto está ocurriendo en España, y en Madrid está a punto de estallar si es que no lo ha hecho ya. Aunque esto tenía que haber pasado hace veinte años, clientela hay, clientela con bouquet hay.

Estamos en el 2007 y esto tiene que ser de alta calidad, por ejemplo en Madrid están funcionando clubs de gourmets, tiendas de Delicatessen, tiendas de vinos, la gente se gasta el dinero en comer, ¿por qué no se va gastar el dinero en pastelería?

JA: ¿Crees que tú vas abrir camino?

RMV: No sé si voy o no voy a abrir camino, hago lo que me gusta y si gano dinero, que es mi negocio, mejor. Una vez que trabajas con materia prima buena y de calidad, es imposible dejarlo, cuando has trabajado fino es imposible no trabajar elegante, fino, bien porque ya piensas, no esto no sale bien.

Cuando trabajas con materia prima buena, como comentamos antes, te das cuenta de la rentabilidad, si en el fondo te renta un montón, empiezas a abrir los ojos. También pasa una cosa, si tú tienes un negocio de pastelería corriente, pero estás vendiendo mucho, no lo cambies, no intentes hacer pastelería fina, si lo cambias hundes el negocio y te arruinas. Abre otro negocio en otro sitio, con el dinero que ganas con ese, pero no cambies. Cuando un negocio lleva varios años funcionando bien, no intentes cambiarlo, lo rompes. Le ha ocurrido a más de uno, de gente que sus hijos han ido a Francia, han venido aquí, han cambiado el negocio y han arruinado al padre, con un negocio funcionando, local comprado.

Yo soy el típico que me siento y empiezo a hacerme preguntas, a observar, llevo conmigo una libreta azul, siempre apunto datos, notas, etc. para poder absorber información, información que a veces no tiene ni el mismo propietario, porque a lo mejor lo ha montado, ha tenido suerte y no ha tenido que plantearse grandes preguntas. Ni sabe por qué le va bien, tuve suerte, hay una serie de factores que hacen que aquello funcione.

Hay una frase que tenemos en nuestro decálogo que dice: La suerte no existe. El que es bueno es bueno y el que es malo es malo.

JA: Hoy en día asistimos a la fiebre de ganar dinero lo más rápido posible, con el menor esfuerzo y eso influye.

RMV: Yo ahora mismo no tengo prisa por ganar dinero, hay que sembrar para recoger, mi objetivo ahora es ganar menos y ganar dentro de unos años, cuando esté todo asentado y bien hecho, ese es mi objetivo.

Algunos de estos becarios extranjeros que vienen a Moulin Chocolat, que vienen con sus ilusiones, con muchos sueños, objetivos a realizar, ellos dicen que Moulin Chocolat es la escuela de la vida, porque como soy tan realista, muy crudo, en el aspecto de decir las verdades tal cual son. Es la realidad sin engaños ni subterfugios, yo siempre les digo a ellos y me digo a mi mismo y es una cosa que he aprendido en estos últimos años y es que todo, todo, todo es posible. TODO ES POSIBLE

Por ejemplo, el caso de Carlos Ortiz (Ver afuegolento nº 132) el dueño de ChocolateOrganiko, una persona que estaba desesperada, tres conversaciones con él: vamos que esto lo tienes que levantar, en el sentido de olvídate de que te fabriquen nada, esto lo tienes que fabricar tú, no te preocupes, yo te ayudo. No solo porque le haya asesorado, la ilusión de él; claro que si y adelante, voy a este curso, voy a este otro, ahora voy a Alemania, a Inglaterra, una persona que no tenía ni idea de bombones ha aprendido, y en un año a lo mejor sabe más de bombones que un pastelero que lleva treinta años, ¿por qué? Por interés, porque todo es posible. Esto es lo que yo creo, que todo es posible.

En un momento de la entrevista Ricardo llama a uno de sus empleados, comenta que es muy importante la idea de lucha ¿qué estáis haciendo? No estamos trabajando, estamos luchando por ser profesionales, es una frase que utilizamos mucho en Moulin Chocolat, para nosotros es muy importante.

Se crea tanto aura de profesionalidad que el hacerlo mal nos duele.

Para finalizar, me enseña Ricardo algunas de las ideas escritas que les sirven para reflexionar y mejorar, que reproducimos, con su permiso:



El triunfo en la vida
No se consigue
Celebrando victorias
Sino superando derrotas.

La pregunta ¿qué camino coger?
Mi respuesta:
Por qué coger un camino
Cuando puedo crear mi camino.

No dudes, no temas
No mires atrás
Solamente tienes
Que sentirlo.


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Para contactar con el autor de este artículo: jgarpide@hotmail.com



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