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Lo mejor de cada localidad, así es este menú que los amigos de Alimentos de Cantabria nos acercan para que conozcamos un poco mejor esta bella tierra en la que los ingredientes relacionados con los verdes pastos constituyen la nota predominante, tal como muestran en las Jornadas de Quesucos de Liébana
Degustación de quesos con anchoa
Jesús Sánchez Sainz, Cenador de Amós (Cantabria)
Ingredientes
150 g de queso nata de Cantabria
150 g de leche
100 g de queso de oveja
75 g de queso de vaca semicurado
50 g de crema de queso fresco
300 g de caldo de ave
200 g de cebolla pochada
60 g de tapioca cocida
50 g de queso ahumado de Áliva
50 g de aceite de oliva virgen
3 tomates pelados
12 filetes de anchoa
Escarola
Elaboración
Para la crema de quesos:
Troceamos los quesos, vertemos en un vaso del robot de cocina junto con la leche y cocemos unos 30 minutos a velocidad 4 y 50º C. Obtenemos una crema de queso, cuya composición podemos variar y elegir a nuestro antojo (en este caso, de sabor ligero)
Para la sopa de queso ahumado:
Remojamos la cebolla y el queso ahumado en una cazuela con el caldo de ave y cocemos a fuego suave. Trituramos, ligamos con tapioca cocida y colamos por un fino. Emulsionamos el aceite con la crema resultante y rectificamos de sal y pimienta
Para la confitura de tomate:
Rehogamos en el aceite la cebolla previamente pochada y confitamos a fuego lento junto con los tomates limpios. Rectificamos de sal y un poco de azúcar y trituramos
Montaje
Cortamos seis trozos de queso nata de Cantabria en rectángulos de 8 x 3 cm. Disponemos sobre cada uno un poco de pan frito y dos anchoas. Preparamos el plato con un poco de ensalada y el tomate confitado y aliñamos con aceite y vinagre. Completamos con la crema de quesos
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Ensalada crujiente de queso fresco pasiego con anchoas
Paco Quirós, restaurante Cañadio (Santander)
Ingredientes
3 oleas de pasta brick
1 huevo batido
3 rodajas de queso de cabra
1 hoja de lollo rosa
5 hojas de corazón de escarola
1 hoja de achicoria
10 hojas de remolacha
10 hojas de brote
50 g de pimiento rojo
1 cebolleta pequeña
20 g de aceite virgen extra
1 g de mostaza de hierbas
50 g de vinagreta de tomate
6 anchoas
20 g de miel
Elaboración
Para el cilindro de queso:
Cortamos la oblea de la pasta brick en dos
Partimos el queso fresco pasiego en cuatro y ponemos un trozo encima de la media oblea
Pintamos con una brocha la oblea con el huevo batido para que pegue bien. Envolvemos de manera que no se nos escape el queso a la hora de freír
Calentamos el aceite a 180º C y freímos dándole vueltas. Sacamos en papel absorbente y reservamos. También podemos terminar con un golpe de horno a 200º C
Para la ensalada:
Lavamos las lechugas poniéndolas en remojo con unas gotas de desinfectante especial para alimentos. Dejamos actuar durante 10 minutos y volvemos a lavar bajo el grifo. Escurrimos hasta que quede bien seca (con escurridor centrífugo si se tiene) y reservamos
Montaje
Sobre unas rebanadas de pan frito bien secas y escurridas de aceite, ponemos la ensalada aliñada con la vinagreta. Encima colocamos el cilindro de queso frito. Terminamos con la mezcla del aceite y la miel tirada con el biberón en zigzag. Por último la anchoa
Cabracho de las rocas de Noja con quesucos de Liébana y falso caviar de algas
Javier Ruiz, restaurante Sambal (Noja)
Ingredientes
Cabracho
Ajo
Aceite
Vinagre
Vino blanco
Crema de leche
Sal
D.O.P. Quesucos de Liébana ahumados
Trompetas de la muerte
Boletus
Espagueti de mar
Agua de mar
Gelespesa
Elaboración
Blanqueamos los ajos y los trituramos con un poco de aceite, vinagre, vino blanco, crema de leche y sal, y conseguimos una crema ligera de ajo
Envasamos el queso y lo dejamos atemperar a 25º C, damos forma de bolitas
Deshidratamos las setas, molemos y colamos. Untamos las bolitas con el polvo resultante
Trituramos el espagueti con gelespesa y agua de mar y hacemos el falso caviar
Plancheamos el cabracho, le ponemos a punto de sal. Una vez hecho lo ponemos sobre la crema de ajo, y sobre este, el falso caviar y las rocas
Rabo de vaca Tudanca con mollejas de lechazo
Paco Quirós, restaurante Cañadio (Santander)
Ingredientes
2 k de rabo de vaca
2 cebollas rojas
2 puerros pequeños
2 Dientes de ajo
1/2 l de vino tinto
100 g de brandy
Aceite de oliva
1 Hoja de laurel
1/4 l de vino blanco
3 l de agua
Tomate
200 g de mollejas de cordero
1 diente de ajo sin germen
1 cebolla picada en brunoise
50 g de mezclum de hongos y setas
Elaboración
Para el rabo:
Limpiamos el rabo de grasa y cortamos los trozos por igual. Salpimentamos y freímos en aceite pasándolo por harina, echamos a la cazuela y flambeamos con el vino tinto, el blanco y el brandy
Pasamos la verdura por la sartén donde hemos frito el rabo, quitándole un poco de aceite, y la añadimos al rabo. Agregamos el tomate y el agua, espumamos y cocemos durante 2 horas lentamente
Dejamos enfriar, deshuesamos y, con la carne, hacemos rulos de 200 g cada uno con papel film. Abatimos y reservamos
Trituramos la salsa y reducimos. Reservamos para hacer luego una reducción con vino tinto y romero
Para las mollejas:
Calentamos el aceite con los ajos. Una vez dorados, echamos la cebolla y cuando empiece a caramelizar, añadimos las mollejas. Salteamos hasta que pierdan el color rojo, añadimos las setas, previamente confitadas, dejamos 2 minutos, sazonamos y reservamos
Montaje
Quitamos el plástico del rabo y lo cortamos en cuatro trozos. Doramos en una sartén y terminamos con un golpe de horno. Salseamos y añadimos las mollejas
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Gelatina de manzana, queso fresco de vaca y dulce de leche
Josefa Guijarro, Casa Lita (Santander)
Ingredientes
1 queso fresco
1 queso de vaca semicurado
1 lata de leche condensada o dulce de leche
1/2 l de zumo de manzana
3 colas de gelatina
Elaboración
Para el dulce de leche:
Sumergimos completamente una lata de leche condensada en un cazo con agua y cocemos durante 35 minutos. Dejamos enfriar
Para la gelatina de manzana:
Fundimos tres colas de gelatina, previamente rehidratada en agua fría, en 1/2 litro de zumo de manzana y dejamos enfriar
Montaje y presentación
Cortamos el queso fresco en dados de bocado y reservamos
Partimos el queso semicurado en dados del mismo tamaño que los anteriores y tostamos la corteza superior, más curada, sobre una sartén antiadherente muy caliente
Sobre un plato llano colocamos una cucharada de dulce de leche ligeramente desplazada a un lado y la extendemos con la parte inferior de la cuchara hacia el lado inverso del plato. Sobre la banda creada y ligeramente escorado a la izquierda, colocamos un dado de queso fresco. Al otro lado agregamos un pellizco de gelatina de manzana y sobre él coronamos con el otro dado tostado de queso semicurado
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