Como Chef ha tenido a su cargo, cocinas de importantes restaurantes y hoteles como, Restuarante Buhle en mathosinos sul (oporto).Restaurante galardonado con El premio internacional de la Wallpaper como uno de los nuevos mejores restuarantes del mundo y en el nº7 de oporto.(oporto Gastronomie). Lleva unos meses en Madrid, y se esta haciendo su camino poco a poco. En apenas dos meses ha sido finalista en tres importantes concursos de cocina, ganando el anzuelo de oro en la categoría de marisco. Y quedando entre los tres primeros en otro concurso.
- Ha sido colaborador de televisón, en el programa la cuina del anagoras amb Carlos Duran, de televison de Tarragona.
- Recibio el premio revelacion de Cataluña en 2007, en el restaurante Luminne.
- Ha sido ponente de en Alentejo 2010 con Grecia, Alemania y Portugal. Compartiendo cartel con Luis Americo.
- Ponencia en Technidira 2007, como postre de oro
Para el Carpacio:
Zumo de limón
Sal
Pimienta negra en molinillo
Escamas de sal Maldon
Bolsas de vacio.
Para el tartar de manzana granny
Manzana granny Smith
Echalotte.
Aceite de oliva virgen extra
Limón exprimido / ralladura de lima.
3,2 gCloruro Calcico
4.8 Alginato
1 litroAgua fría
2 litrosZumo de manzana.
2 undades Jeringuilla.
Para el globo de mozarella
Mozarella de bufala
Sifon isi
Polvo acrílico de oro
Para la galleta de gamba
Cabezas de gambas
Termomix
Papel Parafinado.
Espátulas
Elaboracion:
Para el carpacio . Pelar los langostinos y meter en un sobre de vacio.Espalmar y congelar. Reservar
Mezclar con el aginato y hacer el caviar o en su defecti mezclar co 6 gras de agar y con aceite de oliva cuajar por la mista técnica.(Del goteo).
..
Montaje y presentación:
En una pizarra negra disponer un carpacio en medio y al lado disponer el globo a un lado.Refrescar con los micro-brotes.y los dados de manzana y el caviar.encima del globo poner una puntilla de oro y los micro brotes. Y unas gotitias de aceite de emulsionar las cabezas.sazonar el carpacio cobn la vinagreta de limón y el aciete de gambas.emulsionar el aire de mar y disponer el “aire “ a un lado.y una chip al lado del globo.
Para el ragout:
1 kilo de frutos rojos coctail
Azúcar
Trimoline
Agua mineral con gas
Gelatina neutra
Sal
Salsa Demiglace:.
Cebolla ajos zanahorias tomate cortado en cuartos
Dorar los huesos del confit de pato con bresa de verduras coñac vino tinto y salsa paria para enturbiar el caldo.dejar reducir y ligar con mandioca o micrio..Por medio de reduccion.
Para el grisini de parmegiano .
1 litrode agua
250 grs de manteca
2 kilos de harina
400 de parmegiano Reggio
50 sal fina
c/s aceite de oliva virgen.
Mezclar los ingredientes en volcán añadir la sal al final para evitar la fermentación alcoholica..amasar y reposar por espacio de 2 horas .Cortar y estirar …Añadir grasa spray e introducir en el horo y cocer 7 minutos 220 grados
Para el tataki de pato.
1 magret de pato
1 Bolsa de vacio
Anis estrellado
Zumo de naranja
Envasar..y confitar en roner durante 4 horas…..refrescar cincelar y marcar….y trinchar..
Para el varon de pato
Confit de canard confitado .deshilachado y echo un cilindro.reservado
Montaje y presentación.
EN un plato cuadrado disponer de una lagrima frutos rojos ...y a un lado el varon de pato y salseado con la demiglace..y por otro lado el magret cincelado con una escalopa de foie fresco encima y encima el aire de caipiriña.y entre ambos el grisini de parmegiano..y salseado
Resfrescas con escamas de sal maldon.
Para el “sushi”
1 litrode leche
80 grs de arroz sin lavar
80 grs de arroz lavado
Canela en rama
Limón rallado
Cascara de naranja
Azúcar
Goma gellan
Agar agar.
Papel de arroz(obleas)
Para el cremoso de chocolate blanco
1 litrode crema inglesa
0,5 de base blanca(tpt /nata azúcar y yemas pasteurizadas)
700 de chocolate blanco(35%M.G)
200 grs de azúcar
Ralladura de naranja
Coulis de frutos rojos
Azúcar
Agua
Pure de frambuesa
Dentello de limón
175 azucar
50 de leche
50 mantequilla
25 de leche
45 de zumo de limón
Elaboracion:
Hacer el arroz con leche de forma tradicional retirar y tirar la primera cocción.Aadir la segunda parte de arroz y tapar…Dejar cocer..Una vez cocido tranascurridos los 12 minutos añadir un vaso de pequeño de leche 50 grm mas añadir las goma Agar y gellan …Dejar cocer y estirar en bandejas planas…Reposar unas horas.Una vez trasncurrido el tiempo ..Enrollar con ayuda de unas tablas de sushi…Dar forma y pasar por el chocolate blanco rallado…Como frutas Mango y fresa.
Para el cremoso:
Pasteurizar las crema y la base blanca llevar a 85 grados y mezclar con el chocolete blanco.Turbinar con tourmix y montar hasta ocnseguir una pasta homogénea. Dejar enfriar 6 horas.
Para el dentello:
Mezclar en termomix los ingredientes y cocer en silpat por espacio de 8 minutoss a 200ºc
Montaje y presentación.
En un plato cuadrado hacer dos cordones de colulis de frutos rojos y en el otro extremo poner una línea de tierra de cacao disponer los cilindros y encima de uno de ellos hacer una quenelle de choclate blanco poner el dentello en forma redonda detrás..refrescar con unas grosellas y unas hojas de menta..
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