(M. Palmer)
Tal como anunciábamos hace unos días, llegó el anhelado día de la final del Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs, una final en la que participantes y visitantes han compartido de tú a tú (nunca mejor dicho: los participantes han podido responder directamente a los visitantes las preguntas que iban surgiendo mientras estaban preparando sus platos) un mismo espacio
Los ganadores
“Ha sido una final emocionante y también muy agradable, por el cercano contacto que hemos tenido con el público todos los que participábamos en el concurso”, comenta el ganador del 1er Premio, Germán Espinosa
que presentó su Canelón de langostino relleno de verduras de mar, papada ibérica y emulsión de azafrán
Receta 1er premio: Canelón de langostino relleno de verduras de mar, papada ibérica y emulsión de azafrán,
de Germán Espinosa (Restaurante Vermell)
Ingredientes
4 langostinos de Vinaròs
100 g de papada ibérica
1 mini calabacín
1 zanahoria baby
Alga codium (y su parásito)
Alga pistilata
Lechuga de mar
1 huevo
Aceite neutro
Azafrán
Pimentón de la Vera
150 g de azúcar
150 g de sal
1/2 l de vino rancio
Sal de azafrán
Tripa de sepia
Lima
Elaboración
Para el langostino:
Se pelan y limpian bien los langostinos quitando también la tripa, cabezas y piel se reservan
Se pone la carne de los langostinos entre dos láminas de papel sulfurizado, se le añade el parásito del alga codium y se aplasta para que quede una lámina fina, y se guarda en el congelador
Cuando coja frío se saca y se rellena con una brunoise fina de calabacín, zanahoria y alga codium, previamente salteadas pero al dente. Se introduce en el langostino formando un canelón y se reserva
Para la papada:
La papada se pone a marinar con el azúcar, la sal y el pimentón de la Vera durante 12 horas. Trascurrido ese tiempo, se limpia bien con agua, se seca y se pone en bolsa de vacío con un poco de aceite de oliva durante 12h a 64º. Se deja enfriar, se cuadra y se reserva
Para la glasa de langostino de Vinaròs:
Realizaremos un fondo oscuro con verduras, las pieles y las cabezas de los langostinos y el vino rancio, dejar reducir bien y colar
Para la emulsión de azafrán:
Infusionar el aceite con el azafrán y emulsionarlo con el huevo, añadiéndole también un poco de salsa de azafrán
Para la vinagreta de tripa de sepia:
Hacer una emulsión tibia con las tripas de sepia y aceite de oliva, poner un punto de lima
Presentación
Marcamos la papada que esté bien crujiente, y la colocamos en el centro del plato. Atemperamos el canelón y lo napamos con la glasa de sus cabezas bien caliente, y disponemos encima de la papada. Añadimos encima un poco de alga pistilata y cebollino también aderezado con escamas de sal
Ponemos unos puntos de emulsión de azafrán y la vinagreta de sepia. Acabamos con un poco de lechuga de mar
La idea
Parte de potenciar lo máximo posible el increíble sabor del langostino tratándolo lo menos posible y dándole toques de mar con las algas y un toque dulce con las verduras para que el salino de las algas no predomine demasiado
El toque crujiente de la papada entendemos que le aporta grasa y untuosidad, asimismo, el azafrán lo completa. El toque de la sepia nos recuerda a las marcas de arroz
El segundo premio ha sido para Chema Soler, de la Gastrocroquetería de Chema (Madrid), con su plato de Gazpacho manchego de langostinos de Vinaròs, quien además nos comenta que está siendo un mes repleto de actividades especiales, ya que en pocos días Chema viaja a Valencia, donde ha sido invitado por la organización del Congreso Mundial del Arroz para que participe en su stand con algunas de sus deliciosas croquetas y tapas de las que podrán disfrutar todos los visitantes
2º Premio: Gazpacho manchego de langostinos de Vinaròs,
de Chema Soler (La Gastrocroquetería de Chema)
Ingredientes
Para el langostino relleno:
10 unidades de langostinos de Vinaròs
120 g de setas de temporada
100 g de cebolla tierna
C/s de sal/pimenta
C/s de aceite de oliva virgen extra
Para la cabeza de langostino en tempura rellena:
10 unidades de cabezas de langostinos de Vinaròs
200 g de masa de tempura
100 g de mousse de langostinos
Para la mousse de langostinos:
100 g de caldo de cabezas de langostinos
2 unidades de langostinos
60 g de nata montada
60 g de clara de huevo montada
6 g de gelatina animal en polvo
Para el aire de langostinos:
200 g de caldo de cabezas de langostinos
C/s de lecitina
Para el jugo de gazpacho:
500 g de carcasas de pollo
1/2 conejo
10 unidades de cabezas de langostinos
150 g de cebollas tiernas
100 g de pimiento rojo
1 rebana de pan de hogaza
C/s de pebrella
C/s de tomillo
C/s de romero
C/s de goma xantana
Para el gazpacho manchego:
60 g de setas de temporada
150 g de torta de gazpacho
1 hígado de conejo
250 g de jugo de gazpacho
C/s de sal/pimienta
Para el ajo/aceite de soja:
2 huevos
1 diente de ajo
20 g de salsa de soja
5 g de vinagre de Módena
100 g de aceite de girasol
50 g de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Para el langostino relleno de setas:
Saltear la cebolleta tierna y las setas cortadas en brunoise
Pelar los langostinos y retirar el intestino. Hacer un corte longitudinal por la mitad sin llegar a dividirlo. Rellenar el langostino con el salteado de setas. Envolver con papel film y unas gotas de aceite de oliva virgen extra uno a uno. Cocer al vapor 30 segundos
Para la cabeza de langostino en tempura rellena:
Vaciar las cabezas de los langostinos y secar al horno a 90ºC durante 180 minutos. Pasar las cabezas por la masa de tempura y freír hasta que quede crujiente.
Rellenar la cabeza con la mousse de langostino
Para la mousse de langostinos:
Pelar y cortar en brunoise los langostinos. Extraer el jugo de las cabezas
Disolver la gelatina en polvo en el caldo de cabezas de langostinos a 75ºC
Juntar cuando baje a 25ºC con la nata montada, la clara de huevo montada, el langostino en brunoise y el jugo de las cabezas de los langostinos; dar punto de sal y enfriar
Para el aire de Langostinos:
Turbinar el caldo de las cabezas de los langostinos junto con la lecitina hasta obtener un aire
Para el jugo de Gazpacho de Langostino:
Saltear las carcasas de pollo, las verduras, el conejo y las cabezas de las gambas. Incorporar agua y llevar a ebullición; seguir cocinando a fuego lento durante dos horas. Recuperar y deshuesar la carne de conejo. Pasar por colador fino e introducir la carne del conejo, la rebana de pan de hogaza frita, las hierbas aromáticas y seguir reduciendo. Triturar y pasar por estameña. Reservar 250 g para cocinar el gazpacho y texturizar el resto con xantana hasta obtener la textura deseada
Para el Gazpacho Manchego:
Saltear en una olla de hierro las setas, el hígado de conejo, la torta de gazpacho troceada e incorporar el jugo de gazpacho. Cocinar a fuego fuerte 5 minutos
Para el ajo/aceite de soja:
Triturar con túrmix en un recipiente alto los huevos, el diente de ajo, el vinagre de Módena e incorporar en hilo el aceite. Introducir la salsa de soja
Para el montaje
Poner en el centro de un plato hondo una cucharada del gazpacho
Desmigar por encima un poco de torta de gazpacho para darle el toque crujiente
Disponer el langostino relleno, tres puntos del ajo/aceite de soja, el aire de langostino y, en un lateral, la cabeza en tempura rellena
Por su parte, Raúl Resino del restaurante Satyricon (Mallorca) se ha alzado con el tercer Premio con su receta Ravioli de langostinos relleno de su tartar de langostinos, con matices de yuzu, té matcha y jengibre. Raúl ha destacado el alto nivel de los participantes, su satisfacción por la eficaz coordinación y organización del concurso, así como el agradable ambiente en el que se ha desarrollado el evento
Receta 3er Premio: Ravioli de langostinos relleno de su tartar de langostinos,
de Raúl Resino (Restaurante Satyricon)
Ingredientes
Para las tapas del ravioli:
6 langostinos medianos
Para el tartar de langostinos:
4 langostinos medianos
Zumo de limón
Aceite de oliva virgen arbequina
Yuzu en polvo
Sal
1 c/c de tamari
Para los matices:
1 l de caldo moluscos
1 c/s té matcha
30 ml de zumo de yuzu
10 g de jengibre fresco rallado
2 g de lecite
Para el aliño:
1 dl de zumo limón
3 dl aceite oliva virgen arbequina
Otros ingredientes:
Flor de sal
Germinados sakura mix
Huevas de trucha
Elaboración
Para las tapas del ravioli:
Envasar al vacío los langostinos, 4 por bolsa de 20 x 25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase
Para el tartar de langostinos:
Pelar los langostinos, quitar el intestino y picar a cuchillo. Aliñar con el resto de ingredientes
Para los matices:
Llevar el caldo al fuego, cuando rompa el hervor retirar del fuego infusionar con el té, y añadir el resto de ingredientes, turbinar con el túrmix y dejar enfriar
Para el aliño:
Mezclar los ingredientes, y reservar
Acabado y presentación
Sacar dos tapas de langostino espalmado del congelador, sacar de la bolsa y cortar con un cortapastas de 20 cm de diámetro. Poner una de base en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la tapa del tartar, y cubrir con la otra tapa de langostino ya descongelada. Aliñar, con ayuda del túrmix. Airear los matices y coger las burbujas de la superficie y poner alrededor del ravioli, espolvorear con yuzu en polvo el ravioli, y terminar decorando con las huevas de trucha y los germinados
El emplazamiento de la final, un acierto de la Organización
Los participantes en el Concurso Nacional de Cocina Aplicada al Langostino de Vinaròs 2011 han ofrecido lo mejor de su trabajo durante una emocionante final que se desarrolló en el Mercado Municipal de Vinaròs
Todo un acierto de la Organización haber elegido este peculiar emplazamiento porque ha permitido un contacto muy directo y cálido entre concursantes. Los cocineros ganadores coinciden, tanto en el alto nivel de calidad, profesionalidad y competencia, como en la agradable sensación de combinar la tensión propia de este tipo de eventos, con la comunicación directa de los visitantes, respondiendo a sus preguntas o charlando con los (literalmente) cientos de asistentes durante la elaboración de las recetas
El Jurado
El ya indicado nivel de profesionalidad, que eleva el listón año tras año, aumenta dificultad al trabajo del Jurado, en este ocasión presidido por el restaurador valenciano Vicente Patiño (jefe de cocina del Restaurante Oleo), que junto con José Aguilar (director de la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Castellón), Javi Antoja de la Rosa (editor y periodista gastronómico), Salvador García –Arbós (crítico y periodista gastronómico), y Rafel Chaler (restaurador de Vinaròs)
Desde aquí enviamos nuestra cordial enhorabuena a todos los ganadores, y nuestro deseo de que todos los participantes sigan en la línea de la profesionalidad, creatividad e investigación
Vídeo-resumen
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |