Olé Vegan

Hacer un libro de cocina tradicional española, en versión vegana, ha sido toda una aventura

para mí. Recordar platos que estaban en mi memoria e investigar acerca de sustitutos de los

productos de origen animal usando solamente alimentos vegetales ha sido todo un reto.

Conseguir el sabor fiel a la receta original ha sido un auténtico misterio por resolver en muchas

ocasiones. Cocinar con carnes y pescados es más fácil porque te lo dan todo: sabor, aroma,

textura, cuerpo, espesor… Con las verduras, tienes que hacer magia para recrear estas mismas

condiciones.

He querido tratar cada receta con todos mis respetos a sus orígenes. Como verás, una gran

cantidad de ellas están basadas en mi infancia, en los fogones de mi casa donde crecí y, sobre

todo, en la cocina de mi madre. Haciendo este libro he reparado en lo afortunada que he sido

teniendo unos padres enamorados de la cocina y el buen comer. Una madre que cada día cocinaba

la comida que había aprendido de su madre y de su suegra, mis abuelas. Ahora llamamos tradición

a cocinar así, pero a mí me parece que debería ser una obligación no perder las buenas

costumbres, la buena mesa y la buena salud. La cocina tradicional española está basada en

alimentos que nutren y que son salud.

LOS INGREDIENTES

En este libro, todos los ingredientes son cien por cien naturales, son verduras y frutas que van

directamente a cocinar (en alguna receta verás que me permito usar queso rallado vegano y

leches vegetales, lo hago porque son necesarios para conseguir sabores o texturas semejantes a

los del plato original). Verás que utilizo mucho la yaca o jack fruit, que es un magnífico sustituto

para los guisos de carne o pescados como el atún, y sorprendentemente perfecta por su forma y

textura. Eso sí, hay que darle mucho saborcito rico a la salsa ya que, en sí, es bastante insípida.

Gracias a ella, no he tenido que utilizar ningún tipo de alternativa a la carne, como el seitán o

legumbres texturizadas. Mi intención es prescindir de alimentos procesados y mostrarte nuevas

alternativas completamente naturales. Pero si tú quieres utilizarlos, siéntete libre de hacerlo.

Para los platos de pescado, observarás que utilizo un montón de algas diferentes que te enumero

en la despensa. Si no puedes conseguirlas en tu ciudad, las encontrarás en internet.

Cuando hagas estas recetas y las pruebes, te pediría que tu mente, tu corazón y tus papilas

gustativas estén abiertas a sabores y texturas nuevas. Por favor, no caigas en juzgarlas

comparándolas. O hazlo si quieres.

Ten en cuenta que son recreaciones de platos donde su ingrediente principal, el que da todo el

sabor, es la carne o el pescado. Aun así, creo haber conseguido unos platos deliciosos y que te

recordarán muchísimo a sus originales, algunos más que otros, seguramente; pero lo que más

importa es que están muy ricos, son supernutritivos y, además respetuosos con nuestro planeta.»

Para los platos de pescado, observarás que utilizo un montón de algas diferentes que te enumero

en la despensa. Si no puedes conseguirlas en tu ciudad, las encontrarás en internet.

Cuando hagas estas recetas y las pruebes, te pediría que tu mente, tu corazón y tus papilas

gustativas estén abiertas a sabores y texturas nuevas. Por favor, no caigas en juzgarlas

comparándolas. O hazlo si quieres.

Ten en cuenta que son recreaciones de platos donde su ingrediente principal, el que da todo el

sabor, es la carne o el pescado. Aun así, creo haber conseguido unos platos deliciosos y que te

recordarán muchísimo a sus originales, algunos más que otros, seguramente; pero lo que más

importa es que están muy ricos, son supernutritivos y, además respetuosos con nuestro planeta.»

Purrusalda

Recuerdo con ternura esos días de infancia en que mi madre cocinaba purrusalda. Nunca pude resistirme

a meter el tenedor en la cacerola y sisar algunas tiras de puerro, que a mí me parecían tallarines, y que

tenía que soplar para enfriar un poco antes de sentir el intenso sabor a mar que les cedía el bacalao.

Ahora, cuando pruebo mi purrusalda, me siento satisfecha de conseguir solo con algas aquel sabor a mar

grabado en mi memoria y que sigue evocándome la misma ternura al degustarla.

INGREDIENTES

• 200 ml de aceite de algas (si no tuvieras, puedes sustituirlo por

AOVE)

• 4 puerros (la parte blanca)

• 1 y ½ litros de caldo de algas (ver receta en página 56)

• 400 g de patatas (ya peladas)

• Sal al gusto

• Alga nori frita en copos y/o alga dulce frita en copos (para

adornar al final en cada plato)

• Perejil picado para espolvorear

PREPARACIÓN

• Corta la parte verde de los puerros y deséchala (úsala

en otras recetas: en un sofrito o en un revuelto con tofu,

jengibre y shoyu, por ejemplo). Lávalos y córtalos en tiras

largas: primero un corte longitudinal en dos mitades y

después, cada mitad en tres partes también

longitudinales.

• Pela y corta las patatas en trozos de tres o cuatro

centímetros.

• Pon el aceite de algas a calentar a fuego medio en una

cacerola alta. Cuando esté caliente, echa las tiras de puerro y sofríelas por quince minutos hasta que estén

blanditas y comiencen a dorarse.

• En este momento, incorpora el caldo de algas, sube el fuego para llevarlo a ebullición. Cuando rompa a

hervir, añade las patatas y deja que cuezan por quince a veinte minutos. Prueba y corrige de sal, si fuera

necesario, a tu gusto.

• Sirve cada ración, espolvoreando un poco de alga nori y/o dulse y perejil picado por encima.

MADA MADARIAGA lleva más de 30 años vinculada al mundo de la comida vegetariana y vegana y ha sido la pionera en nuestro país. Este es su primer gran libro. Comenzó en el ático de su casa con cenas clandestinas. De su casa dio el salto a Manuela Malasaña, para montar La Isla del Tesoro, uno de los primeros restaurantes vegetarianos de Madrid. De Malasaña saltó a la isla de Ibiza, para crear el hermano de La Isla del Tesoro y de ahí a Brasil para abrir O abraço, una posada-restaurante y su único proyecto no vegetariano. Ya de vuelta a Madrid abrió el buffet al peso de Viva La Vida para finalmente hace unos años dar vida a Viva Burger, una hamburguesería vegetariana-gourmet de referencia y pionera en la cocina vegana y vegetariana que atrae cada día a decenas y decenas de comensales para disfrutar de platos sabrosos y muy saludables.