La Ratatouille Y el Tian, Verduras Y Hortalizas Mediterráneas | Recetas Y Menús

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¿Ratatouille o Tian?

(Michelle) That is the question! ¡La culpa la tiene la ”rata-touille”!

Si, si la ratita de la película es más famosa que el plato en si, se ve nada más teclear la palabra en Yotube y la primera referencia es de la película y no la receta.

Además, aparece el plato con una presentación que no es Ratatouille. Si no, Tian.

Me explico: el Tian es el apelativo provenzal de las verduras gratinadas al horno y por extensión el nombre del recipiente en el que se cocina. Su etimología proviene de un antiguo vocablo provenzal Tion que significa recipiente de alfarería que a su vez proviene del griego Têganon o “poele a frire” o sea sartén.

En Niza se pueden comprar unas preciosas bandejas de barro cocido y esmaltado para asar elTian.

El Tian se puede hacer de mil maneras…está el Tian de ajo y picadillo de salchicha…el de alcachofas violetas, con espinacas, o con saladillo, o con tomate y anchoas. El Tian de espárragos morados, con huevo…el de berenjena con cordero, o simplemente con albahaca, a la bohèmienne, debout (depié), en éventail (abanico), con ternera…Tian de bledos, aux mélots (bocartitos)…de cardos, de brócoli, de zanahoria…de apio con jamón…de champis…de repollo con manzana, con carne picada…el de calabaza…de patatas… también se combinan con queso de cabra y desde los años 80 ha aparecido la variante con mozzarella.

 Este es un plato del Comtat Venaissin región que ya os di  conocer y necesita de una cocción lenta. En la Edad Media se solía asar en el horno comunal, hasta mediados del siglo XX fue la tahona del panadero la que daba el servicio. Eso me retrotrae a mi infancia cuando acompañaba a mi abuela a la tahona con las demás vecinas para hornear las Cocas.

En la película aparece una presentación del Confit Byaldi variante haute cuisine de la ratatouille creado por el chef Michel Guérard en 1976 en honor a otra variante de la ratatouille “Iman bayildi” o “el Imán Pasmado” (se dice que al probar el plato se quedó pasmado de lo bueno que estaba)se trata de una berenjena rellena de más verduras. 

Resumiendo, la ratatouille de la película es un Tian confitado con vinagreta “revisitado” por el estadounidense Thomas Keller del restaurante californiano “French Laundry”.

 Volvamos a lo que nos interesa, la Ratatouille.

Especialidad culinaria de Niza que se encuentra por toda la Provenza con alguna variante. Esta vez las verduras son rehogadas o suées.

Su etimología proviene del occitano ratatolha, también llamada Valentine por todo el sur de Francia, es la piperrada vascuence, la Bohèmienne languedcienne (con ajo y aceitunas negras).

En 1778 la Ratatouille es un ragú heteróclito. “La Rata” es en jerga militar la cantina de base: mezcla de judías con patatas y verduras varias, resulta simple, rápido y fácil de cocinar.

Este plato mediterráneo se compone de verduras y hortalizas tales como la berenjena, el calabacín, pimientos verdes y rojos, cebolla, tomate y la variante del Languedoc lleva ajo y aceitunas negras…¡Uhmm mi favo!...cortadas en gajos o dados.

Una cosa curiosa es, que este plato tan mediterraneo está compuesto de hortalizas que provienen de America y Asia.

 De la ratatouille existen dos opciones de cocinado. Está la más fácil y rápida que consiste en rehogar todas la verduras a la vez. La otra es rehogar las verduras por separado una por una. Esta última versión es la más de defendida por los grandes cocineros que reivindican la tradición provenzal como los chefs Vergé y Gedda. Incluso preconizan el pasar el pimiento rojo por la parrilla y pelarlo para que de saborcito grillé. Sirve de acompañamiento o como plato principal con arroz pilaf o riza au gras

Esta versión ¿No os recuerda pero mucho al tumbet?

En España tenemos muchas versiones de la ratatouille: el pisto con su huevito frito please, la samfaina, el tumbet, la piperrada.

En otros países, todos de la cuenca mediterránea, la verdad, también tienen su versión. Los malteses la kapunata que acompañan con pescado a la parrilla. La caponata italiana, los húngaros lecso, en Búlgaria y Rumanía ghiveci que se sirve con patatas y pollo frito. Los griegos en su briami también incluyen patatas en versión asado. La versión croata Duvec (caligrafía aproximada, no tengo el teclado con los caracteres eslavos) lleva judías verdes y arroz. En Turquía toman el famoso Iman Bayildi que os comenté unas líneas más arriba. Todas, con su mezcla particular de hierbas aromáticas y especias. De hecho, mi Tian se parece a la versión griega, pues introduje patatas.

Os he pues, preparado las dos versiones “Rata-tian”. ¡Je,je!

Ma touche

Mi ratatouille es la versión bohèmienne languedocienne con mi particular mezcla de hierbas y especias que compartiré con vosotros: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal y azúcar (un par de cucharadas colmadas).

La vinagreta…Uuhmmm!ya veréis.

El Tian, es más sencillito, intercalé las hortalizas que indico más abajo y espolvoreé con ajo y pejil.

Ratatouille

Ingredientes

Para 6 personas

1 berenjena mediana

1 calabacín mediano

1 pimiento verde Lamuyo

1 pimiento rojo Lamuyo

2 tomates grandes pelados.

1 cebolla grande (tamaño Pantagruel...jaja!)

2 a 3 dientes de ajo

1 lata de aceitunas negras (deshuesadas, s'il vous plait)

mi bouquet garni: tomillo limonero, tomillo, romero, orégano, perejil, laurel, clavo molido (poquito), canela (una pizquita), pimienta negra, pimienta de Jamaica, sal. Como veréis en la foto las hiebitas las echo a puñados, me encanta.

AOVE

Sal

2 c. sop. colmadas de azúcar para corregir la acidez del tomate

Para el acompañamiento: arroz jazmín o basmati, 1/4 de cebolla, 30 gr. de mantequilla, agua. Estas variedades de arroz se cuecen en solo 10 minutos.

Vinagreta:

Se trituran juntos un chorro de AOVE, un manojo de perejil y unas hojas de hierbabuena, el zumo de media lima y sal.

Procedimiento

Se cortan las hortalizas en mirepois, el ajo fino y las aceitunas en dos

En una cazuela o "cocotte" de hierro fundido, se echa el aceite y se empieza rehogando la cebolla, luego el ajo y en seguida la berenjena, los pimientos, el bouquet. No dejando pasar más de minuto y medio entre cada incorporación.

Finalmente los tomates, el azúcar las especias y las aceitunas, sal.

Dejar "migeoter" tradúzcase, estofar mimando. Tapado.

En 30 minutos estará sentenciado como mucho, podría incluso ser en 20 mn por que son pocas cantidades.

Mientras tanto se hace el arroz pilaf: cortar la cebolla en brunoise.

En cazuela poner a calentar la mantequilla con  el aceite y sudar la brunoise. Se incorpora el arroz para nacrer o “nacararlo”, es decir, se le da un meneo par que se embeba bien de la grasa y se echa el doble de agua por ración de arroz, se tapa bien con tapadera, se pone a fuego fuerte hasta que alcance el hervor. Entonces, se sala y de deja hervir a fuego fuerte 5 minutos, los últimos 5  se pone el fuego medio-medio bajo. Al cabo de 10 mn debería haberse evaporado el agua y el arroz estará listo. No se toca ni se menea con la cuchara mientras hierve. 

Et Voilà!

Bon Apetit!

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