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Jornadas Juan Altamiras en Aragón del 13 al 30 de noviembre

La Cocina Del Hambre: Goya Y Altamiras (Zaragoza,1745-1775)



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Arturo Gastón
Promotor de proyectos de dinamización turísticos y gastronómicos. Periodista

El Gobierno de Aragón ha puesto en marcha el Plan Director del Bicentenario del fallecimiento de Francisco de Goya, un documento que marca un itinerario de hitos y actividades artísticas encadenadas hasta 2028, cuando se cumplen 200 años de su muerte en Burdeos. El Ágora Juan Altamiras se suma a estas actividades durante los días 13 y 14 de noviembre en Zaragoza. Este foro de opinión en torno a la gastronomía está dirigido por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis.

 

¿Pudieron existir vínculos entre el pintor Francisco de Goya y el cocinero Juan Altamiras? Propongo una mirada al contexto social, económico, artístico y gastronómico que compartieron en Zaragoza durante el periodo 1746-1775.

En el marco de las quintas Jornadas Juan Altamiras y del Plan Director del Bicentenario Goya, desarrollo este artículo que desea propiciar un mayor conocimiento del Francisco de Goya más joven, el de sus primeros veintinueve años de estancia en Zaragoza, en relación al cocinero y fraile almuniense. Se trata de un periodo convulso, fascinante, imprescindible para comprender al artista que deambuló y aprendió en las calles, talleres y tabernas de Zaragoza. Me refiero, sin temor a equivocarme, de una etapa de Goya escasamente conocida por los zaragozanos.  Sin embargo, el genio que se hará universal cimenta sus bases durante su periplo en la capital de Zaragoza, antes de su fulgurante estancia en la corte, mucho antes de todo lo que aconteció hasta su fallecimiento. 

Naturaleza muerta con botellas, frutas y pan (F. de Goya)

Naturaleza muerta con botellas, frutas y pan (F. de Goya) / Buñuelos (J. Altamiras): Harina, huevos, AOVE Lis y azúcar.

Paco Goya forjó su compleja personalidad a pan y agua, entre jotas de picadillo y las propinas que recibía por su destreza con la guitarra en tabernas como la de Mariquita (1), céntrico negocio hostelero que todavía permanece abierto con el nombre Taberna El Lince. Pues bien, el espíritu indómito del de Fuendetodos surge mientras permanece atento a su entorno, cuando estudia en los Escolapios, cuando dibuja con don José Luzán en la Academia tras ser descubierta su habilidad por el jesuita José de Pignatelli. Surge asimismo al escuchar las desigualdades sociales que hacían rechinar dientes y crujir estómagos vacíos, al enfrentarse a los sinsabores que modelan su desafección religiosa, al asumir la paupérrima situación familiar -el estigma de la pobreza- propiciada por la decadencia del oficio de dorador, que desempeñaba a duras penas su padre.   

Centremos nuestra atención en las cuestiones socioeconómicas, gastronómicas, artísticas, religiosas, que pudieron compartir, disfrutar y lamentar Francisco de Goya y su coetáneo, el cocinero y fraile nacido en La Almunia de Doña Godina, Raimundo Gómez del Val, que ha pasado a la historia de la literatura culinaria por su seudónimo Juan Altamiras.

Si nos movemos entre ideas endebles y preconcebidas podríamos decir que, solamente a priori, la figura del franciscano Juan Altamiras dista mucho de tener relación alguna con Goya. Una mirada más atenta y pausada, el contraste de sus biografías y circunstancias, el contexto histórico, el pensamiento crítico de ambos ilustrados, la proximidad geográfica de sus respectivos nacimientos, su coincidente estancia en Zaragoza y proyección artística de un ámbito local al universal, entre otros aspectos, nos mueve a pensar que ambos artistas tienen mucho en común.

Juan Altamiras, escritor ilustrado aragonés y universal, autor del exitoso Nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica (1745), plasma en su obra el sabor, los aromas, las texturas, los conflictos morales y religiosos, la omnipresente sombra del Santo Oficio, toda una filosofía de cocina híbrida y de economía en tiempos de famélicos, el sarcasmo y la crítica, y lo hace aportando más de doscientas recetas que se encuentran al alcance de bolsillos humildes, como los de la familia Goya.

Altamiras es el cocinero de Goya. Lo podemos sintetizar de este modo si nos referimos al periodo comprendido entre el nacimiento del pintor y su salida de Zaragoza, antes de su inmersión en la corte madrileña y los modos afrancesados de los que la cocina no estaba exenta. Como ha sostenido en diversas ocasiones el Presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, Domingo Buesa, el ancestral y multicultural recetario de Altamiras también hace las veces de muro de contención ante la corriente de afrancesamiento gastronómico que irá calando en las clases pudientes de la sociedad.

Así pues, podemos sostener que Goya y Altamiras son dos aragoneses universales que compartieron una época y una ciudad, caracterizados por su talento, honestidad, socarronería, tesón y perseverancia. En este orden de cosas, el Presidente del Gobierno de Aragón, Jorge Azcón, aseguraba recientemente en relación a Goya que “existe una deuda pendiente desde hace décadas con el artista”. Nos animamos a añadir que también debemos zanjar esa deuda con Juan Altamiras.

Este artículo desea contribuir al desarrollo de una perspectiva distinta sobre Francisco de Goya: Su relación con la gastronomía. Para ello, partiremos de la hipotética relación que pudo haber tenido, durante sus primeros veintinueve años de vida en Zaragoza, con el cocinero franciscano y escritor Juan Altamiras.

Los motivos para establecer este vínculo son diversos y abordan cuestiones distintas que detallaremos más adelante. El primero de ellos es el geográfico y cronológico. Raimundo Gómez del Val -verdadero nombre de Altamiras-, nacido en La Almunia de Doña Godina y fallecido en Cariñena, publicó en 1745 su célebre obra Nuevo arte de cocina sacada de la experiencia económica. Un año después, en 1746, nació en Fuendetodos Francisco de Goya y Lucientes. A los pocos meses, el pequeño Goya llegaba con su familia a la capital aragonesa para desarrollar una esencial fase de desarrollo personal y aprendizaje artístico (1746-1775). Precisamente, en la década de los 60 es cuando el consagrado escritor franciscano Raimundo Gómez, cuya obra ya daba vueltas por medio mundo, era destinado al zaragozano colegio de San Diego -situado donde ahora se ubica la sede de la Diputación de Zaragoza- para desempeñar la labor de portero.

La cocina del hambre

Las penurias económicas que atraviesa la familia Goya en este periodo de tiempo son de sobras conocidas. El precio del pan y de los alquileres, la precariedad generalizada, el hambre que padece una buena parte de la sociedad son ingredientes que conducirán al Motín de los Broqueleros, en el año 1766 (2). Este sangriento capítulo de Zaragoza no dejaría indiferentes a nuestros dos personajes.

La sombra del hambre se intuye en las páginas del Nuevo arte de cocina. El cocinero autodidacta escribe, tras formarse con clásicos como el también aragonés Ruperto de Nola (S. XVI), motivado por las penurias sociales, impulsado por el deseo de poner su obra al servicio de aquellos que tienen pocos recursos económicos -a diferencia de la cocina cortesana de Nola-. 

En los comentarios que aderezan sus más de doscientas recetas, en el prólogo y en los útiles consejos que aporta el fraile, encontramos a una persona sensibilizada y preocupada por una situación que conducirá a la sublevación y a la violencia.  “¡Qué falta hace en estos tiempos miserables cocineros de conocida virtud, que a fuerza de milagros multipliquen los alimentos!”, lamenta Altamiras en las páginas de su obra.

La mayor parte de las tierras no producían porque, como señalaba el Informe de Jovellanos, pertenecían a manos muertas. La gente estalló contra los usureros y almacenistas de grano. Entre tanto, la obra de Juan Altamiras evocaba la fértil huerta de La Almunia, la conveniente concomitancia entre culturas y religiones que había conocido en la comarca de Valdejalón. En sus observaciones, nos habla sobre la fructífera relación que debe mantener el cocinero con el productor local, el aprovechamiento de los alimentos para ser reutilizados, casi multiplicados, con imaginación y sin complejos.

Goya, a sus veinte años, sabía lo que era ser desalojado de una casa, peregrinar por otras tantas, conocía el hambre, el desorbitado precio del pan, los comentarios incendiados en calles, tabernas y soportales. Por lo tanto, nos atrevemos a esgrimir que el Nuevo arte de cocina podría haber sido un estupendo manual de cocina para la familia del joven pintor.

Doradas (F. de Goya) / Truchas y yerbas (J. Altamiras): Trucha Pirinea, tocino de Jamón de Teruel DOP, lechuga, pan y naranjas.

Fruto de la enorme afición que tenía a la caza, en las numerosas cartas que se conservan, Goya hace frecuente referencia a volátiles y lepóridos; también a una sartén y un asador, sin olvidarnos de una indispensable bota de vino. En las faenas guisanderas, su cocina era escenario de liebres, conejos, perdices, codornices, entre otras piezas que cita en sus misivas a Zapater. Quizás por esa conciencia de clase, por recordar los arañazos de un estómago vacío, para exorcizar el demonio de hambre acumulada, años más tarde reconocería sin pudor su desmedida devoción por los placeres culinarios. El vitalista pintor escribe en una misiva dirigida a su amigo Zapater: “para cuatro días que hemos de vivir en el mundo es menester vivir a gusto”. Declaración de principios hedonista que, en la intimidad de un cenobio, seguramente haría sonreír a Juan Altamiras con un asentimiento de aprobación. 

Vigencia de la cocina de Juan Altamiras

La vigencia de la obra inmortal de Goya comparte ese rasgo, el de su contemporaneidad, con la cocina de Altamiras. Su recetario, sencillo solo en apariencia, se basa en el producto de proximidad, en los contrastes de sabores y el aprovechamiento de productos a los que dota de segundas y terceras soluciones. Son recetas a fuego lento, basadas en el producto de la mayor calidad y de temporada, platos de chup-chup que, tras sorprendentes atrevimientos como la cocina molecular de Hervé This, o hallazgos como las deconstrucciones culinarias de Ferrán Adriá, retornan a las cocinas actuales más renombradas.

Altamiras vivió una época en que la gastronomía francesa comenzaba a imponerse, pero deambuló entre platos medievales, multiculturales, levantando un firme puente entre la cocina ancestral y la actual. Goya apreciaba la buena mesa y, en ocasiones, se queja de faltarle ganas de comer. En la corte conocerá las grandes cocinas españolas, vinos especiales, licores “suavísimos”, manjares “esquisitos”. Cita en sus cartas el pastel de anguila, el de tordella, el aceite aragonés y la harina de panizo (3). Estas menciones nos ayudan a imaginar las recetas de Altamiras que hubieran sido del agrado de Goya.

Devociones, conflictos religiosos, en tiempos de Inquisición

Ambos intelectuales viven un periodo histórico que se debate entre el liberalismo y el absolutismo. Goya y Altamiras son hijos de la Ilustración. Sus planteamientos ideológicos comulgan con los postulados del Siglo de las Luces. Pero además y sobre todo son excelentes comunicadores que emplean herramientas distintas, coinciden en el empleo de un lenguaje novedoso, un peculiar sentido del humor y un sentido crítico de la vida. Las lamentables circunstancias sociales que azotan al pueblo no les son ajenas, sino todo lo contrario, espolean su pensamiento crítico e inconformista y, cada uno a su modo, lo plasman en sus distintas producciones artísticas. Estos rasgos tienen consecuencias en el ámbito religioso.

Goya es un devoto de la Virgen del Pilar, siente enorme cariño por san José de Calasanz, tiene un hermano cura y goza de la protección del canónigo Pignatelli. Sin embargo, posee un anticlericalismo basado en su rechazo a la Iglesia absolutista, al servicio del poder de la Inquisición.

Por su parte, Raimundo Gómez, fraile franciscano lego, se ve obligado a publicar su obra bajo el seudónimo Juan Altamiras. Todo apunta a que se debe a sus críticas y las mofas que emplea en referencia a otros frailes, monjas, o tubérculos que provocan escatológicos desplazamientos rumbo al Vaticano. Cuestiones que sortearon la mano de hierro y fuego de la Santa Inquisición.

Y todo ello en un contexto cambiante que, como indica Armando Serrano, Secretario de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis y Director de la Fundación Casa de Ganaderos (4), se convierte en “el momento en el que la Iglesia se interesa, casi por primera vez, no solo en la vida espiritual de los feligreses sino también en la vida terrenal. Es el momento en el que la iglesia considera necesario que trabaje, como institución, en mejorar la alimentación, la sanidad, el nivel económico o incluso el cultural de la población que no casaba con el nuevo clima político ilustrado que imperaba en España”.

Capítulo aparte merecería el debate moral y religioso que suscitó el chocolate, producto que apasionó a Goya, como se pone de manifiesto en las cartas a Zapater, y que Altamiras no incorporó a su cocina, o al menos es ingrediente inexistente en el recetario del Nuevo arte de cocina.

Laminerías variadas para concluir

En el recetario de Juan Altamiras no faltan tentadoras propuestas para los más lamineros. Desconocemos si Goya conoció alguna de las recetas que detalla el fraile franciscano, pero tenemos la certeza de que cualquier lamín de calidad se convertía en una irresistible tentación para el pintor zaragozano. Buena muestra de ello son las abundantes alusiones que hace en sus cartas sobre su apetencia de chocolate y turrón de Zaragoza. Entre estos delicados manjares no podemos pasar por alto los canelés. Así que, por esta vez y para concluir este artículo, daremos un salto en el tiempo y nos trasladaremos al Burdeos de sus últimos años de vida, donde los canelés aminoraban la nostalgia de un crepuscular y autoexiliado Goya.

Trozos de carnero (F. de Goya) / Almondigas de carnero (J.Altamiras): Ternasco de Aragón IGP Casa de Ganaderos, tocino de Jamón de Teruel DOP, Queso de oveja de Arándiga, huevos de corral y azafrán El calamochino.

Acerca de los bodegones que ilustran este artículo: Como ejercicio gastronómico y didáctico, Ágora Juan Altamiras finalizará con la intervención de Juan Carlos Lozano, profesor del Departamento de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza, miembro de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, y Jorge Gil, profesor de la Escuela de Hostelería San Lorenzo (Huesca), divulgador experto en Altamiras. Ambos explicarán desde sus distintas perspectivas los Bodegones de Goya en el recetario de Altamiras. Al término, se ofrecerá una degustación de dichos bodegones: Del lienzo al plato. Las recetas estarán elaboradas por el cocinero especializado en Altamiras Francisco Valero, “El Calamochino”. Estos y otros bodegones de Goya fueron expuestos el año pasado en La Lonja con motivo de la exposición titulada Yo soy Goya. La Zaragoza que viví, 1746-1775, organizada por el Ayuntamiento de Zaragoza, Fundación Ibercaja y la Real Academia de Bellas Artes de San Luis, en colaboración con la Real Sociedad Económica Aragonesa de Amigos del País y Museo Goya.

(1) Domingo Buesa, El retrato de la madre de Goya, Prensa diaria aragonesa, Zaragoza, 2021.

(2) Domingo Buesa, La tarde que ardió Zaragoza, Editorial Doce Robles, Zaragoza, 2020.

(3) Mercedes Águeda y Xavier de Salas, Francisco de Goya. Cartas a Martín Zapater, Turner, Madrid, 1982.

(4) Armando Serrano, Devociones zaragozanas en la época de Juan Altamiras. fragmento del discurso pronunciado en la primera sesión del I Ágora Juan Altamiras, celebrado en noviembre del 2022 en la sede de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis. Museo de Zaragoza. https://frayaltamiras.com/expertos/armando-serrano-martinez-2/

(5) Domingo Buesa, Colección conferencias ciclo Goya y Zaragoza, Editado por Ayuntamiento de Zaragoza y Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis, Zaragoza, 2022.

 

La Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis nombró Individuo de Honor y de Mérito a Goya el 30 de enero de 1796. Como recuerda su actual presidente, Domingo Buesa, aquel nombramiento motivó la visita del pintor a escuelas zaragozanas, dio clases magistrales y regaló a muchas de sus obras a la Academia.

 


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