Iv Congreso Lo Mejor de la Gastronomía

Desde el 18 hasta el 21 de noviembre de 2002 el Kursaal de San Sebastián (España) acogerá el IV Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, congreso que se afianza como excelente canal de comunicación de todo aquello que marca pautas en el ámbito de la cocina profesional, y en el que los sólidos conocimientos de los más destacados profesionales, las más innovadoras tendencias, los mimados clásicos puedan servir para contar al mundo qué es la gastronomía española actual y, por supuesto, contarnos la gastronomía actual que palpita en el mundo.

Como todos los años, el Congreso se apoya en tres ejes básicos para desarrollar todas sus actividades: las ponencias técnicas, en la que los jefes de cocina seleccionados comparten la evolución de su sentimiento culinario a través de la palabra y el gesto; los premios a los productos de calidad y el concurso de jóvenes cocineros; y los almuerzos y cenas, que empezarán con los menús degustación ofrecidos por los jefes de cocina y terminarán con un coloquio presentado por Rafael García Santos y Juan Echanove. Por otra parte, durante los días del Congreso, los mejores restaurantes de San Sebastián ofrecerán sus últimas creaciones.

Y, por supuesto, la muestra de productos en los más de noventa stands.

PONENCIAS TÉCNICAS:

Martes 19


Carlo Cracco, ?Cracco Peck?

Dry Martini con crema de almendras tostadas y erizos de mar
Espaguetis a la costra de pan tostado, espárragos blancos y sepia
Tuétano con habas y chocolate
Flan de mascarpone con fruta seca y menta

Manolo de la Osa, ?Las Rejas?

Trufas con jugo de limones
Sardinas con sorbete de manzana e infusión de queso
Sopa caliente de cenizas de ajo 2002
Cordero confitado en leche de oveja con canela, vainilla y romero

Josean Martínez Alija, ?Guggenheim?

Lubina al horno con puré de tubérculos al azafrán y a la cayena y consomé de setas acidulado con cortezas de limón
Paletilla de cordero lechal tostada y reposada sobre un arroz del Delta del Ebro con matices de vainilla y achicoria
Crema cuajada de pistachos con jugo de café y nata

Sergi Arola, ?La Broche?

Boquerón a la espalda con encurtidos y ensalada de manzana
Tres arroces: basmati, integral y salvaje con bogavante
Tortilla de patatas o huevo frito con patatas



Carme Ruscalleda, ?Sant Pau?

Visceral: foie gras ácidos y amargos, el mosaico del cerdo, los callos de cordero...las entrañas de la cocina

Nuevos Sabores de Pascal Barbot:

Centollo al aceite de almendra dulce con láminas de aguacate; ventresca de atún confitada con naranja y azafrán; San Pedro al jugo de ruibarbo, con aceite de hierba Luisa y ensalada de cebolla.

La cocina de Maximiliano Aljamo:
Espaguetis con hígado de sepia; risotto blanco con polvo de café y alcaparras; sopa de agrios y hortalizas con sorbete de pomelo rosa, vanilla Tahiní y aceite de nuez.



Miércoles 20

Andoni Luis Aduriz, ?Mugaritz?

Ventresca de atún cubierta de virutas de almendra tierna y macadamias y curry fresco de hierbas silvestres
Lomo de merluza asado con jugo majado de borrajas y anchoas en salazón, además de tallos y flores de borraja

Dani García, ?Tragabuches?

Gazpacho de remolacha con agua de ostra helada
Yogur de foie gras con naranja aromatizada
Leche con galletas

Joan Roca, ?El Celler de Can Roca?

Parfait de hígado de pichón con Bristol Cream, avellanas, naranja y enebro
Trufa, anchoas y merlot
Almejas tibias con habitas, bergamota y cítricos

Jordi Roca, ?El Celler de Can Roca?

Trêsor de Lancome: nísperos, sorbete de albaricoque, miel, rosas, lilas y compota tibia de melocotón
Soufflé-coulant de chocolate con helado de jengibre

Gerhard Schwaiger, ?Tristán?

Lubina salteada con aceite negro de olivas secas y canelón de algas relleno de tártaro de bonito
Acompañamiento de anchoa y jalea de sal de montaña
San Pedro salvaje en costra de pan con crema de espinacas y salsa de trufa blanca

Pedro Subijana, ?Akelarre?

Burbuja de mariscos
Chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano
Lubina con percebes, perlas de aceite de oliva y rúcula

La aventura como pasión culinaria, por Davide Scabin

La técnica al servicio de la imaginación, por Jacques Decoret

Los cocineros Yukihiro Shidara (Sakura-Ya) y Raúl Alexandre (Ca Sento) ofrecen dos visiones, dos culturas, la japonesa y la mediterránea sobre unos mismos productos: anguila, arroz, atún...



Jueves 21

Isaac Salaberria, ?Fagollaga?

Anchoas con granizado de pimentón y caldo de gallina
Bacalao templado con arroz y oreja de cerdo ibérico
Bogavante con jugo de pepino

Enrique Dacosta, ?El Poblet?

Gazpacho de cerezas y carabineros
Cigala con nube de vainilla
Chuletón de Denia con caldo de wasabi

Hilario Aberlaitz, ?Zuberoa?

Caramelo de crustáceos con gelée de pomelo, patata y caviar
Crema de mar con crema de coliflor al curry
Yema de huevo escalfado sobre brandada de bacalao y crema de sopa de ajo

Enrique Martínez, ?Maher?

Borrajas salteadas con papada rustida, crema de patata y huevas de arenque
Pochas párrocas con fritada y codornices encebolladas

Álvaro Martínez, ?Cubita Kaia?

Salteado de kokotxas con praliné de piñones y jugo de espumoso de pan de leche
Bogavante asado en su jugo infusionado de té y frutos rojos

Carles Gaig, ?Gaig?

Ostras al natural con salsa de champán
Huevo trufado
San Pedro con escalibada caliente, puré de apio-nabo y salsa de naranja
Chocolate fusión con caqui, naranja, pipas y Earl Grey

Los arroces de la Costa Blanca:

Arroz al sarmiento con conejo y caracoles (Paco); arroz a banda con gambas y sepia (La Sirena); arroz caldoso de bróculi con calamares, almejas y alcachofas o con pescado de roca (Casa Pepa); arroz con verduras y setas (Monastrell); arroz agridulce (El Poblet).

El bacalao

Andoni Luis Aduriz y los científicos Raimundo y Fernando García del Moral y Francisco O?Valle analizan color, textura y sabor de 18 muestras.

Ferrán Adrià razona su trilogía: El Bulli 1983-2002


VIII CAMPEONATO DE ESPAÑA DE ALTA COCINA DE AUTOR PARA JÓVENES CHEFS
El lunes 16 tendrá lugar la octava edición del Campeonato de Jóvenes Chefs, en el que pueden participar cocineros que realicen su trabajo en España y no hayan cumplido 30 años. Cada cocinero tendrá que presentar un menú de tres platos y postre, teniendo como única condición que uno de ellos tenga como ingrediente principal el bacalao.

De cada uno de los platos tendrá que preparar ocho pequeñas raciones que degustarán cada uno de los componentes del Jurado.

El concurso se desarrollará en dos fases: la inicial, en la que concursarán un máximo de diez participantes, y la final, a la que accederán tan sólo los tres que hayan obtenido mejor puntuación.

Como premio: la inscripción gratuita al Congreso para el concursante y su ayudante, la estancia de cinco noches de hotel, cuatro cenas en los mejores restaurantes guipuzcoanos, cuatro comidas de trabajo, y entrada libre a espectáculos y fiestas. Además, el ganador y su ayudante serán invitados al Congreso donde el primero intervendrá como ponente.


IV CAMPEONATO DE ESPAÑA DE TORTILLA DE PATATAS
El próximo día 19 de noviembre tendrá lugar uno de los momentos más populares del Congreso: el campeonato de tortilla de patatas, siendo los participantes de esta edición:

María Corrales (Bar Juan José, Huelva); Chefa González Dopeso (Mamá Manuela y Mamá Manuela Pinchos, Bagergue-Sagardú-Valle de Arán, Lleida); Visitación Herrero (Sacha?s Omelette, Alcalá de Henares, Madrid); Irene Ibáñez (Bar Tahití, Logroño); Ciri González (restaurante La Encina, Palencia); Angelita Fernández Gómez (La Casilla, Betanzos, La Coruña); Manuel Casablanca (Bar Casablanca, Sevilla); Ascensión García (Bar Sylcar, Madrid); Esther Bruna (Bar Goya, Zaragoza); Francisco Ferreiro (Hotel Congreso, Santiago de Compostela, La Coruña).


UNA PRIMICIA...Y UN HOMENAJE
Ferrán Adrià presenta, en primicia, una trilogía en forma de libro y cd en la que explica su trabajo a lo largo de 19 años.
El primer libro (1983-1993) contiene una visión actualizada de una época que sentó las bases de la cocina actual.

El segundo (1994-1997), es un recorrido por el periodo en el que la creación de elaboraciones, conceptos y técnicas irá formando estilos y características cada vez más personales.

El tercer libro (1998-2002) realiza un viaje por los cinco últimos años de su cocina, la etapa que representa la consolidación de un estilo.

Y, el homenaje, el que se le ofrecerá a Martín Berasategui por su aportación histórica al arte culinario, invitándolo a exponer sus conceptos, innovaciones técnicas, construcciones más célebres, etc


JAÉN
En este espacio se ofrecerá todo el esplendor del aceite de Jaén, acercando sus olivares a todos los visitantes del Congreso por medio de productos, muestras, y catas de platos elaborados con el aceite de oliva jienense.



Para ver más acerca del espacio de Jaén, clic aquí




SORIA ABRE SU DESPENSA

El Patronato de Desarrollo Integral de Soria, organismo autónomo dependiente de la Diputación que tiene como finalidad la de fomentar el desarrollo económico de la provincia en todos los sectores, ha organizado un Salón dentro del Congreso destinado a exponer, degustar y analizar sus manjares, a deleitarnos con su cocina y a acercarnos su belleza y monumentalidad.

Todas las mañanas, entre las 09?45 y las 10?45, la leche, la mantequilla, la miel y la pastelería soriana, así como la chacinería y otros manjares, esperarán a los congresistas a su llegada al Palacio Kursaal, donde tendrán a su disposición un buffet de bienvenida. Igual oferta se hará extensiva al hotel María Cristina para los participantes en el I Simposio de Pinchos y Tapas.

A las 11?30 los mejores profesionales de la provincia prepararán una degustación de tapas y platos populares, además de embutidos, torreznos, morcilla, patatas fritas y quesos.

El martes 19 y el miércoles 20, a las 13?00 h., tendrá lugar el I Concurso de Pinchos y Tapas con Torreznos y Setas. Podrán participar cuantos profesionales lo deseen, previa inscripción.