Parador Gibralfaro, La Gastronomía en Gibel Faruk


04-08-2010    |   


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Bocados de mollete, moraga y albóndiga

La Cocina en Gibel Faruk o Monte del Faro, que el Parador ha elegido para hacer un recorrido por la historia gastronómica de Málaga, cuyo monte ya los fenicios utilizaron por su situación para la defensa, pero se va a caminar hacia la mezcolanza de las culturas andalusíes y cristiana, siendo su fusión allá por los siglos XII y XIII d.C. Pues es esta la época gastronómica más rica a nivel cultural del pasado. Este recurrido empieza con los molletes, como se conocían en la comarca y un guiso marinero de sardinas con frutos secos de la zona de Huelín. Se seguirá con un primer plato de una sopa marinera ancestral, pero con un toque actualizado; este plato, que se elaboraba con las hortalizas y pescados del día, era homenaje para la esposa del califa del castillo. Se entra en la época cristiana, se empezará a utilizar el vino como condimento y las carne prohibidas en el mundo musulmán, eso si, acompañadas de hortalizas. Por ello, el segundo plato es el pollo de corral guisado con espliego y azafrán.

Por último, de las sutilezas y armoniosas elaboraciones arabescas se va hacia las rudas y sencillas recetas cristianas con los canutillos rellenos de batata y miel de caña. Pese a la prohibición de tomar bebidas espiritosas, los musulmanes, no pudieron resistir la bondad de los vinos e hicieron caso omiso de esta costumbre, degustándolos y haciéndoles todos los honores. Son innumerables los poemas al vino. Concretamente al malagueño lo designaban con el nombre de ?charab al malaqui?. Dice la leyenda que hallándose en caso de muerte un islamista suplicó:



?¡Oh señor! De todas las buenas cosas que sé hay en tu paraíso, solo te pido ?Charab al malaqui?. La sierra de Málaga, terrenos éstos que fueron de paso obligado entre la costa de Málaga y el valle del Guadalquivir, siempre vivió de una economía de subsistencia, principalmente formada por el olivo, la vid, o lo que es lo mismo, el aceite y el vino. Por este motivo, se acompaña el postre con Pedro Ximénez, cuyo origen es controvertido, si bien la uva Pedro Ximénez, es sin duda, una variedad nacida en el sur, mediterránea. Su numerosa sinonimia hace dudar de su novelesco origen. ?Pedro Ximén es la castellanización de la palabra árabe que designa el tipo de uva del cual tal vino procede y cuya traducción sería ?gota dorada?.

Sopa de pescado y marisco

En el mozárabe, el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos. No es hasta el siglo XV cuando la hermandad de panaderos se transforma en Corporación de Oficio. Se ha seleccionado uno de los mejores panes de España, y típico de la ciudad de Málaga, las Albardillas (pan de masa dura y miga blanca) y el pan de rosca, muy típico de los pueblos de la comarca.

El menú elegido empieza con los Bocados tradicionales: Mollete con Pimientos asados a la brasa, Moraga de Sardinas con Piñones y Albóndigas de Pescado y Chirlas. El caldo Marinero, un plato histórico: Sopa de Pescado y Marisco Malagueña. El Guiso de Corral: Gallo con Miel, Espliego y Azafrán. La Dulcería: Canutillos Rellenos de Patata asada con Caña de Azúcar acompañado de Pedro Ximénez. El menú se acompaña del tradicional pan de Rosca y Albardilla, cuyo precio es 27,50 ? Iva incluido, como también es disponible una selección de vinos para maridar con este menú.

Guiso de corral
Las recetas
Mollete con Pimientos asados a las brasas: Se hace una masa de pan con harina, levadura, agua y sal. A continuación, se deja reposar y se forman los molletes. A parte, se asan los pimientos en el horno echándoles un chorrito de aceite de oliva por encima y sal. Una vez asados, se deja que se templen para poder quitarles la piel, se cortan en tiras y se rellena con ellos los molletes para presentar.

Moraga de Sardinas con piñones: Se limpian las sardinas y se hacen filetes. A parte se hace un refrito con ajos y perejil y se saltean en él las sardinas. Se presentan de forma cilíndrica.

Albóndigas de Pescado y Chirlas: Se limpia el rape y la rosada, a continuación, se pica finamente y se mezcla con un majado de ajo, perejil, azafrán y vino blanco. Se deja reposar la mezcla y en cuanto toma un poco de consistencia se da la forma a las albóndigas. Una vez que se tiene las albóndigas, se ensartan con una chirla previamente cocida al vapor y se cuece todo junto en una olla con una salsa marinera muy tradicional (a base de ajo, cebolla, vino blanco y harina).

Canutillos rellenos

Sopa de Pescado y Marisco malagueña: Se limpian los pescados del día y se hace un caldo muy limpio, se pasa y se deja reposar. A parte, un refrito con apio, puerro y tomate. Se hace un majado de almendras, pan y ajo y se añade al refrito. Se incorpora el caldo para dejarlo cocer a continuación unos breves minutos. Para terminar, se rectifica de sal y se presenta en plato sopero con el pescado en el centro en forma de pirámide y un chorrito de aceite de perejil, que le dará una nota de color.

Gallo con miel, espliego y azafrán: Previamente, deshuesar y limpiar perfectamente el pollo de toda grasa, nervios y cartílagos. Atarlo con una cuerda para darle una buena forma, A continuación se le da un golpe de fritura y se cuece con las hierbas aromáticas y el azafrán. Para terminar, se presenta con unas tortillas elaboradas con harina, vino dulce y espliego.

Canutillos rellenos de batata asada con caña de azúcar: Se empieza elaborando una masa de harina con agua y un poco de sal. Se procede a hacer unos canutillo con ella y freírlos. A parte, asar las batatas, triturarlas e incorporarles miel de caña. Seguidamente, con una manga se rellenan los canutillos de la mezcla anterior y se presentan con frutillas y un poco de azúcar molido.

Parador Gibralfaro
Gibralfaro
El Parador Gibralfaro, balcón de Málaga, se alza rodeado de pinos sobre el monte homónimo y es situado en el recinto de la Alcazaba, cuya fortaleza es de origen fenicia y alcanzó mucha importancia durante la invasión de los musulmanes, pero fue reconquistada por los Reyes Católicos en 1487. El Parador es construido a base de piedra en el 1948, en la terraza de la azotea hay la piscina y solarium con unas vistas increíbles, desde donde se divisa la ciudad, la bahía, el puerto, y la plaza de toro con una perspectiva única. Los espacios comunes, así como las 38 habitaciones que, junto a la cuidada decoración de su interior, ofrecen también un excelente confort; y es adecuado para la práctica de infinidad de actividades deportivas: por supuesto los huéspedes, aunque alojando en la ciudad, pueden valerse de las estructuras deportistas del Parador Málaga Golf, el ?hermano mayor? que dista sólo pocos kilómetros, y transcurrir un día a la mar haciendo deportes, inclusive un merecido baño (ver edición precedente).



Siendo en la ciudad del célebre Pablo Picasso, el Parador quiso dedicarle una habitación y un menú. La habitación es la nº 403, la cual es situada en la cuarta planta, piso superior, tiene forma abuhardillada con terraza privada para disfrutar como solarium, y contemplar las vistas sobre la bahía, la ciudad con su peculiar Catedral denominada ?la Manquita? (1528-1764), la Alcazaba (756-788), la Plaza de Toro y el Puerto. Es una habitación idónea para relajarse y disfrutar su confort total que hará la estancia del huésped que sea recordada como única. En cuanto al menú, típicamente malagueño, es el Menú Picassiano: Ensalada de Aguacate, Mango, y Sushi de Salmón; Conchas de Vieiras Rellenas de Rape y Verduritas; Bacalao con Salsa de Ajo Blanco; Solomillo de Cerdo con Salsa de Queso de Ronda; Biscuit de Frutos Secos con Miel de Caña. (40,40 ? por persona), el precio incluye también entrada gratuita al Museo Picasso de Málaga.

El chef Joaquín y Gaffoglio

El restaurante es un magnífico escaparate de la gastronomía andaluza, además del Arte breve de cocina, su plato más popular es la fritura de pescaítos a la malagueña, pero también otros más regionales como el Zoque, el Ajo blanco con Cabello de Ángel, el Arroz caldoso con Pulpo, Mejillones, Langostinos, etc. Entre los varios e importantes vinos nacionales, merece destacar los óptimos de producción local, los de D. O. Sierras de Málaga: el blanco Montespejo y el tinto Parchytte.

El Parador es dirigido por la gentil Natalia Martínez, hija del presidente de la Red de Paradores Miguel Martínez Fernández, la cual estaba de viaje el día de estancia del autor de estas líneas, que degustó el menú del Arte libre, como también el jefe de cocina Bartolomé Rodrigo estaba de vacaciones. Pero fue recibido por el segundo jefe Joaquín Romero, un profesional serio y competente. Maître del comedor es Rocío Estévez y los camareros -jefes de rango, Julio y David- atendieron con mucha amabilidad y eficiencia.

Vista del puerto y plaza de toros de Málaga

Se puede acceder al Parador por el centro de Málaga, desde la Plaza de Toro, a lo largo del Paseo de Reding, hasta tomar el Paseo Salvador Rueda en dirección al Castillo de Gibralfaro.

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