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Los Chefs Catalanes Encantaron Brasil



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Ponencia de Oscar Teixidó y Sergi Ferrer. Foto: Mariela Guimarães/Sabor e Saber

Como avanzábamos en la pasada edición, del 17 al 25 de agosto, ocho aclamados chefs de cocina de Barcelona movilizaron el público de la X Festival Internacional de Cultura y Gastronomía de Tiradentes, en Minas Gerais, con sus cenas y charlas sobre la culinaria catalana. Cerca de mil personas, entre profesionales del sector, visitantes y comunidad local, pudieron conferir los ?sabores y saberes? de Montse Estruch, Jordi Llobet, Alex Garès, Ismael Alonso, Oscar Teixidó y Sergi Ferrer, además del minero André de Melo (Loidi/Barcelona) y del argentino Lucas Neri (Speakeasy/ Dry Martini/ Barcelona).

Con el patrocinio del Grupo Quat y la colaboración de lo Escuela Cett, la primera edición del Sabor y Saber generó repercusión en todo Brasil. Además de visitantes de varias regiones, como Sur, Nordeste y Centro-oeste, también los principales vehículos de comunicación del país, acogidos en São Paulo y en Río de Janeiro, invadieron Tiradentes para entender porque la cocina española causa tanto furor en todo el mundo. Con las invitaciones agotadas, 150 comensales disfrutaron de cada una de las cuatro cenas.

El resultado no podría haber sido mejor. La innovación y la creatividad, aliadas a la refinada técnica de los chefs catalanes sorprendieron y agradaron los paladares de quienes participaron de los festines. Platos típicos como el pan con tomate e insumos característicos como la butifarra no se quedaron de fuera.

El festín que abrió el evento, el viernes, 17 de agosto, fue realizado por el chef minero André de Melo y el argentino Lucas Neri, que presentaron dos entradas, tres platos y dos postres. El destaque del menú se quedó por cuenta de la Cola de buey rellena de foie, terrina ahumada de patatas, mermelada de hongos y salsa de licor de nueces.



El día siguiente fue la vez de Alex Garès demostrar porque, aún tan joven ya es considerado uno de los principales nombres de la gastronomía catalana. En sus platos, abusó de la dieta mediterránea. Fueron servidos Ajoblanco con tartar de pitu, cerezas encurtidas y aceite picante; Coca de recapte con sardinas, nueces, tomates confitados, ciruelas secas y escabeche al momento; Huevo a baja temperatura, caldo de garbanzos y crujientes de pan especiado; Pescado macerado con sésamo, crema de brócoli, vinagreta de cítricos y pistachos; Lomo de cordero ahumado, polenta de quinoa cremosa, salsa barbacoa y cebollas tiernas; Mango, lima y coco; Agua de dátil, helado de haba tonga y ganache cremosa de naranja.
Ismael Alonso presentó su propuesta gastronómica el día 24 de agosto. Utilizando técnicas refinadas de cocción al vacío, preparación de gelificantes y de emulsionantes, el chef de cocina del Restaurante Arola preparó Coca de caracoles, tomate, jamón y bacalao; Suquet de langostinos, patata y brotes de ajo; Pirarucu asado, salteado de shitake y mollejas de pato con nube de mantequilla; Carrilleras guisadas a baja temperatura, huevo y emulsión de trufa; Cremoso de choco blanco, gengibre piña y pesto Dulce; Café, baileys y galleta.

Para cerrar la programación del Saber y Saber a lo grande, Montse Estruch y Jordi Llobet demostraron sus ingenios el día 25 de agosto. Aplaudidos de pie, prepararon Piruleta de Kikos, Tartár de marisco, sardinas y aguacate toques de yuzu; Royal de alcachofa y foie gras; Rodaballo con sabayon de mango y vainilla; Cochinillo con lichis y rosas; Yogurt, mandarina, limón, toques balsámicos; Pastel caliente de chocolate y coco.

Montse Estruch y Jordi Llobet. Foto: Mariela Guimarães
Ponencias
Además de los prestigiados festines, el proyecto ofreció charlas gratuitas con los chefs Alex Garès, Oscar Teixidó, Ismael Alonso y Montse Estruch, que discutieron sobre el escenario gastronómico actual y dieron una muestra de algunas de las teorías presentes en la culinaria catalana.
Alex Garès, en el primer fin de semana, charló sobre la ?¿Filosofía de la Cocina?? y presentó su visión personal de la culinaria, tratando de conceptos como la tradición y modernidad.

?Cocina Catalana: Técnicas, fundamentos y bases culturales? fue presentada por Oscar Teixidó y Sergi Ferrer - que fueron a Brasil especialmente para divulgar la cocina de Cataluña - a través de una clase demostrativa sobre de técnicas típicas de esa culinaria. En ella, los participantes recibieron una apostilla con recetas e informaciones comentadas durante el encuentro. La participación de Oscar y Sergi en Sabor y Saber fue patrocinada por la CETT - Escola Universitaria d?Hosteleria i Turisme de la Universidad de Barcelona, unas de las escuelas más importantes en términos de enseñanza de la Gastronomía y Turismo en Barcelona y compañera del Sabor y Saber por comprender la importancia y el potencial multiplicador de cambios culturales del evento.

?Mi visión de la cocina a través de los lugares y productos del mundo?, fue realizada por Montse Estruch. La chef relacionó la cocina de Barcelona con la de Brasil, habló sobre los platos del menú de su restaurante en Barcelona, adaptándolos a los productos de Brasil, con su verde, sus flores, y todo el esplendor de su materia-prima. Presentó también el DVD de la charla ?Jardines comestibles? - presentada por ella en Madrid Fusión - que trata de la utilización de las flores en los platos y postres.

Para finalizar la programación teórica del festival fue invitado el chef Ismael Alonso, que habló sobre las ?Tapas de hoy y ayer?, abordando la cultura de las tapas en España, conocidas en Brasil como "tira-gostos?. La parte teórica de la ponencia presentó un breve histórico de las tapas, tratando de la evolución de las técnicas y de las nuevas tendencias. En la práctica, preparó una tapa y enseñó una técnica culinaria de su preparo.

Ismael Alonso. Foto: Mariela Guimarães
El proyecto
Ideado con el objetivo de valorar y difundir la cultura ?minera?, el proyecto Sabor y Saber nació con una propuesta pionera de intercambio gastronómico entre Minas Gerais y Cataluña, con el objetivo de valorar y fomentar la cultura y la tradición de las dos regiones, difundiendo y preservando sus raíces y su historia. ?El próximo año, será la vez de Cataluña recibir Minas Gerais. Queremos fortalecer esa asociación y llevar Minas Gerais también a otros países?, revela Juliana Velloso, directora ejecutiva del proyecto.
La primera edición del Sabor y Saber fue patrocinada por el Grupo Quat, contó con la colaboración de la Escuela Cett y el apoyo del Consulado General de Brasil en Barcelona, de la Asociación Cultural Catalonia y del Gobierno del Estado de Minas Gerais.



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