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Caius Apicius Cristino Álvarez

"en memoria de nuestro colaborador y amigo"

Biografía

El periodista gallego, conocido también como Caius Apicius, falleció en Madrid el pasado viernes 19 de enero a los 70 años, y deja un legado de deliciosos artículos y crónicas gastronómicas que han hecho historia.

Cristino Álvarez (A Coruña, 1947) murió el pasado viernes 19 en Madrid. Con él se va uno de los referentes del periodismo gastronómico de más alta calidad, en el que sin duda ß Álvarez comenzó en 1981 a escribir periódicamente sobre asuntos culinarios, productos, cocineros, materias primas, y se convirtió en un referente de la pluma gracias a sus deliciosas crónicas, que firmaba como Caius Apicius, nombre de uno de los primeros gourmets de la historia.

 

Según la Agencia Efe, donde desarrolló la mayor parte de su carrera profesional, su firma apareció en más de 3.500 crónicas, la última de ellas, “En blanco y negro”, publicada el pasado 15 de enero.

 

Apreciado por sus compañeros periodistas, que lamentan su prematura marcha (Cristino seguía siendo bastante activo en redes, comentando opiniones de compañeros de profesión y dialogando con amigos de su entorno en Facebook, que se ha llenado estos días de muestras de cariño y condolencias hacia su viuda, Maribel Corbacho), Álvarez pasó también por la redacción de Sobremesa, donde se conservan, algunos de ellos publicados en la web, magníficos y exhaustivos textos suyos que versan sobre productos o elaboraciones tradicionales y no tanto. El también cronista gastronómico y compañero de Sobremesa, Luis Cepeda, comenta que “sus crónicas seguirán edificando el vigor gastronómico, activo y pasivo; que mal estaríamos si solo contáramos con las impresiones de los vivos para proyectar la actualidad. Caius Apicius se distinguió por el análisis documentado de los productos y los modos culinarios en miles de crónicas difundidas por el mundo. Son un ejemplo de sensibilidad y eficacia que pervive y enriquece los criterios. Su rigor profesional y entusiasmo humano se queda con nosotros”.

 


ARTÍCULOS Y RECETAS DE Caius Apicius Cristino Álvarez


Las Pochas de San Fermín

Una encuesta entre los responsables de los restaurantes de Pamplona pondrá de manifiesto que las pochas son el plato más solicitado durante los sanfermines por el público, especialmente el español, que aprecia y valora las cualidades de estas alubias tiernas, aún en su vaina.
 

02-07-2020


La Cocina Del Cariño

Por Caius Apicius Madrid, 15 mar (EFE).- Siempre ha llamado la atención el hecho de que mientras son las mujeres las protagonistas de la cocina doméstica, sean sus colegas del sexo masculino quienes acaparan fama y popularidad cuando de fogones públicos se trata: es evidente que hoy día hay más cocineros conocidos que cocineras. Curiosamente, cuando alguien se pone nostálgico y añora los sabores de su niñez, la referencia culinaria es su madre o, muchas veces, su abuela. Pero cuando de recordar festines fuera de casa se trata, la nómina masculina que acude a la memoria es abrumadoramente mayor que la femenina. Que nadie parta... 01-06-2020


Cuando las Navajas No Vienen de Albacete

 Paseaba yo un día por el magnífico mercado madrileño de La Paz cuando me encontré con mi querido amigo Paco López Canís, dinámico editor de la revista Club de Gourmets

10-05-2020


Menestra, No Panache

Ya saben ustedes que Julio Camba dejó escrito en La casa de Lúculo que "los vegetarianos tienen razón, pero poca". Uno piensa que cuando están cargados de razones es, justamente, en primavera.

29-03-2020


El Diccionario Y las Borrajas

  Madrid, 1 may (EFE).- A estas alturas no puede uno fiarse ni de la Real Academia Española, que de vez en cuando, tratando de llevar a la categoría idiomática de normal lo que en la calle es normal, pega unos bandazos realmente escandalosos; porque convendrán conmigo en que admitir la voz almóndiga es una auténtica patada al Diccionario. Pero nuestro disgusto con la Academia no viene por las albóndigas analfabetas, sino por las borrajas, esas verduras tan ricas y tan poco conocidas lejos del Ebro, donde muchos las consideran la reina de las verduras y donde esta semana, en las VI Jornadas de Exaltación de la Verdura, en Tudela,... 31-01-2020


Vuelta a las Croquetas

  Madrid, 4 sep (EFE).- Ya estamos de vuelta. Se acabaron las cenas a la orilla del mar, con pescados y mariscos recién pescados en nuestros platos; ya son sólo recuerdos de las vacaciones, que ahora agigantaremos en el mejor momento del regreso: el reencuentro con los amigos y el intercambio de batallitas estivales. Entre ellas, en lugar destacado, las gastronómicas. Jamás confesaremos que en tal o cual establecimiento nos sacudieron un palo que rozaba la estafa por una cena mediocre, ni que pasamos una noche toledana por culpa de un marisco que lo único que tenía bueno era el precio... Nada de eso: todos hemos comido fenomenal, y a precios... 10-10-2019


Hasta el Rabo, Todo Es Toro

UN OMENAJE CADA VIERNES A GRANDES COLABORADORES QUE YA NO ESTAN CON NOSOTROS 

04-08-2019


Churros Y Buñuelos

Hay quienes rechazan de plano las reflexiones de Jorge Manrique en las coplas a la muerte de su padre. Generalmente es la gente joven, lo que hace tal aseveración comprensible, no compartida (si queremos ser sinceros) por los viejos. Nosotros solemos tener un pasado y, en el peor de los casos, lo fabrica la fantasía o las mismas secretas frustraciones, con una leve ventaja (alguna nos corresponde) y es que, con mayor o menor clarividencia, el porvenir es algo que puede ser disfrutado en compañía. El pretérito, no. Esto es opinable, aunque le veo pocas fisuras al argumento, si bien el ceder no deja de ser una treta lícita. Ante nuestros ojos y los... 03-08-2019


El Vino Que Tenemos

Madrid, 22 ene (EFE).- Decimos, y es verdad, que hoy en día tenemos mejores vinos que nunca; en efecto, jamás se ha cuidado tanto su elaboración, ya desde la viña, y en ningún otro momento de la Historia ha habido tantas buenas posibilidades de elección. Lo que pasa es que cada vez tienen menos vigencia las cosas que, hasta ahora, aceptábamos como verdades inmutables del vino. Todo cambia, y el vino también. Y junto con tantos cambios positivos, se están observando otros que, en principio, habrá que estudiar con atención, porque pueden afectarnos bastante a la hora de disfrutar de la más noble bebida elaborada por el hombre. Es ya irreversible la invasión de cepas foráneas, con... 23-01-2001


Almejas sin Problemas

Madrid, 15 ene (EFE).- Las tendencias más vanguardistas de la cocina han llegado a los moluscos... con no pocas secuelas de consecuencias es de suponer que no deseadas por los autores de las recetas, pero que hacen pasar a muchos de sus consumidores noches, e incluso días, que no desearían ni a su peor enemigo. No es cuestión de discutir si las ostras o las almejas están más ricas sin cocinar, o sea, vivas, que cocinadas. Pero sí que está claro que su consumo en el primer caso entraña ciertos riesgos de intoxicación que, generalmente, es más molesta que grave, pero que puede llegar a ser muy peligrosa. Alguien puede decir que las ostras y las almejas se han servido y comido crudas... 16-01-2001


Chuletitas de Cordero, un Pequeño Gran Placer

Madrid, 8 ene (EFE).- Hace algunos días, una conocida nuestra acudió a un restaurante y encargó, como segundo plato, unas chuletitas de cordero. Cuando se las trajeron, tras estudiarlas detenidamente, llamó al camarero y le pidió: dígale al cocinero que se ha olvidado de poner la carne en estas chuletas. Son cosas que pasan, aunque no tendrían que pasar y aunque el cliente afectado no haga gala del sentido del humor de nuestra amiga. Pero hay que reconocer que unas chuletitas de cordero, si el animalito y el cocinero son como deben ser, son una cosa muy rica y, además, bastante socorrida. En España tenemos muy buena materia prima... para lo que la tenemos. Quiero decir que entre nosotros... 09-01-2001


Caza de Pluma para la Vuelta a Lo Normal

Madrid, 1 ene (EFE).- Ya han pasado los fastos navideños, y también los milenarios y finiseculares; ya tenemos que hablar del siglo XX, en el que nacimos, como hasta ahora lo hacíamos del XIX, llamándole el siglo pasado; ya es momento de volver a la normalidad. Afortunadamente, esa vuelta a la normalidad coincide todavía con el hecho de que esté abierta la veda y, con un poco de suerte, podemos hacernos con piezas muy satisfactorias, bien usando la escopeta, bien gozando de la generosidad de un amigo cazador o, en último caso, acudiendo a un buen puesto en el mercado. En este último caso, lo más normal será que no tengan mucho dónde elegir. Pero perdices suele haber siempre. Ya,... 02-01-2001


Dulce Navidad

Madrid, 27 dic (EFE).- Cuando hablamos de los festines de estos días navideños y finiseculares solemos hacer mucho hincapié en la parte que podríamos llamar culinaria de los mismos, así como en sus acompañamientos líquidos; pero, a la hora del postre, lo normal es despacharlo con una frase muy breve: "de postre... turrón". Claro, es que lo damos por hecho: de postre, turrón, aunque no siempre el turrón -y los mazapanes, y demás especialidades navideñas- sea el postre, sino un postre... de una comida copiosa, además. De modo que lo del turrón nos parece tan de cajón que no le dedicamos mayor atención. Y es injusto. El turrón es uno de los símbolos eternos de la Navidad española,... 28-12-2000


La Joya Del Milenio: la Patata

Madrid, 25 dic (EFE).- Es tiempo de resúmenes, de recopilaciones; más o menos como cada año por estas fechas, con el añadido de que este 31 de diciembre no sólo termina un año, sino una década, un siglo, un milenio... y no es fácil destacar una cosa que haya podido ser la más importante nada menos que de mil años para acá. Ni siquiera en gastronomía, claro está. Pero nos vamos a atrever a elegir un alimento, un producto, como uno de los más importantes de los llegados a la cocina occidental -las otras siguen pillándonos lejos- durante el segundo milenio de la Era cristiana. Y ese alimento, para nosotros, es... la patata. Como sin duda saben ustedes, la patata, la papa, como le... 26-12-2000


El Viejo Vino Olimpico

Madrid, 2 oct (EFE).- Ya han terminado, con menos gloria de la pregonada a priori para el deporte español, los últimos Juegos del milenio, los de la XVII Olimpiada, los de Sydney, en los que seguro que uno de los países triunfadores, aunque casi nadie lo haya sabido, ha sido... Irán. No es que los deportistas iraníes hayan obtenido una gran cosecha de medallas; creo que han sido tres, dos de oro y una de bronce. Lo que ocurre es que una de las glorias de Sydney o, más exactamente, de Nueva Gales del Sur, procede nada menos que de Persia. No se sabe que haya habido relaciones entre el Imperio Persa y los aborígenes australianos. Pero en Nueva Gales del Sur se elaboran unos vinos más... 03-10-2000


Los Vinos Que Vienen

Madrid, 25 sep (EFE).- Una experiencia nueva realmente magnífica, sobrevolar en globo, una mañana perfecta, la primera del otoño, algunos viñedos de la Ribera del Duero, da un pie ideal para pensar en voz alta en los vinos que nos darán en unos meses esas uvas que están ya a punto de vendimiarse. Ahora mismo están en efervescencia todas las zonas vinícolas; llega la vendimia, o sea, el momento de la verdad. Todos nos preocupamos de saber cómo viene la uva, cuánta viene, a qué precio se va a pagar... Vayamos por partes. Parece que tendremos cosechón tanto en Rioja como en la Ribera del Duero, por citar los dos tintos más generalmente apreciados por el consumidor. Claro que aunque... 26-09-2000


¿Donde Estan las Soperas?

Madrid, 18 sep (EFE).- Una de las piezas más bellas de una buena vajilla es la sopera, aunque a muchas amas de casa les suponga un engorro a la hora de buscarle un hueco en el aparador junto a platos llanos, hondos, de postre y fuentes redondas y ovaladas; la sopera es la pieza en la que, realmente, el artista se puede lucir. Una sopera, además, es una promesa de suculencia, un anuncio de un delicioso y reconfortante plato de cuchara, del que, nadie lo olvide, sigue habiendo tantos partidarios, ya albergue en su panzudo seno una sopa de las de antes, ya encierre un guisito también de los de la abuela. Siempre recuerdo, en mis primeros viajes por la N-VI de La Coruña a Madrid, o viceversa,... 19-09-2000


Sydney 2000: Mejor Vino Que Canguro

Madrid, 11 sep (EFE).- Bueno, pues ya están aquí los Juegos, si se puede decir que están aquí los segundos que se celebran en Australia, o sea, lo más lejos posible de nuestra Europa occidental; es, también, la segunda vez que el circo olímpico se instala por debajo del ecuador. El hecho es que Australia va a estar en portada durante las dos semanas que duren los Juegos de la XVII Olimpiada -recordemos que una olimpiada es el período de cuatro años que va de Juegos a Juegos, y no éstos- y que serán muchos los ciudadanos que hagan horas extras ante la televisión para seguir sus deportes favoritos. Unos Juegos Olímpicos son, para quienes acuden a ellos como espectadores o enviados... 12-09-2000


La Empanada Se Va de Fiesta

La Coruña, 28 ago (EFE).- Cuenta el Génesis que, después del desafortunado incidente de la expulsión de Adán y Eva -y es de suponer que de la serpiente- del Paraíso Terrenal, Yahvéh condenó a nuestro primer padre a ganarse el pan con el sudor de su frente. Tiempo después, alguien, seguramente un gallego, a juzgar por los testimonios escultóricos del Pórtico de la Gloria o el Palacio de Gelmírez de Santiago de Compostela, decidió que, puestos a sudar, era mucho más gratificante transformar el pan en empanada. Y en ello siguen sus descendientes. La empanada es un invento muy antiguo, producto de la necesidad de transportar lejos de casa la comida de forma cómoda y agradable. En... 29-08-2000


La Reconstruccion Del Huevo

La Coruña, 21 ago (EFE).- En estos tiempos en los que se ha tratado de imponer la llamada deconstrucción de los más diversos platos, y que triunfan en todas las mesas los huevos al estilo Lucio, es decir, destrozados, no deja de tener gracia encontrarse una cocina, modesta pero auténtica, que ofrece al comensal unos huevos que podríamos llamar reconstruidos. Lo de romper los huevos fritos para mezclarlos íntimamente con unas buenas patatas en el mismo estado, o con un arroz blanco y una buena salsa casera de tomate, es algo que todos hemos hecho, hacemos y seguiremos haciendo en nuestros platos: está claro que nadie ha inventado aún, ni seguramente la inventará, una salsa mejor que... 22-08-2000


Acidez Fija, Acidez Volatil, Acidez de Estomago...

La Coruña, 14 ago (EFE).- En los últimos años han cambiado para bien muchas cosas en el panorama de los vinos españoles; hoy puede decirse sin exagerar que se hacen buenos vinos en prácticamente todas las zonas vinícolas españolas... lo que no equivale a decir, ni mucho menos, que todos los vinos sean buenos. Hablemos en esta ocasión de los vinos blancos, tradicionalmente la asignatura pendiente de la enología española. Habrá que reconocer que se ha avanzado muchísimo, y que algunos blancos son buenos de verdad. Ojo: algunos. Porque, en general, esa asignatura sigue sin aprobarse o, como mucho, sacándose por los pelos. Es muy ibérica la tendencia a generalizar. En el terreno que... 15-08-2000


Pescadito Frito... a la Coruñesa

La Coruña, 7 ago (EFE).- Una de las glorias gastronómicas que más disfrutan quienes pasan una temporada en las costas andaluzas es, sin duda, el pescaíto frito, generalmente una fritura en la que intervienen muy diversas especies marinas, desde moluscos como los chopitos a pescaditos como los boquerones o los salmonetes. Un amigo mío, nada sospechoso de arrimar el ascua a su sardina -es madrileño, y andaluz consorte-, suele comentarme que el arte de freír pescado fue introducido en Cádiz por gallegos; yo creía que así trataba de elogiar las artes culinarias de mi tierra, que la verdad es que se alaban solas... pero llevo tiempo pensando que bien puede tener razón. En primer lugar,... 08-08-2000


Grado Alcoholico, Grado de Acidez

Madrid, 31 jul (EFE).- ¿Ustedes se imaginan que en un restaurante el sumiller, a la hora de recomendarle un vino, no mencione una etiqueta, una añada, ni siquiera una Denominación de Origen, y se limite a aconsejarle un vino de 12 grados? No, ¿verdad? Pues la misma estupefacción me produce a mí leer en alguna receta de cocina, firmada por ilustres prescriptores, cuando no por reconocidos cocineros, que se use un aceite de oliva de 0,4 grados. Y, sin embargo, es lo más corriente del mundo. Hoy hay cada vez más restaurantes que ofrecen a sus clientes una buena carta de aceites vírgenes. Citan la marca, por supuesto la procedencia y, en bastantes casos, las aceitunas con las que está... 01-08-2000


El Vino de un Valle Encantado: O Rosal

Madrid, 24 jul (EFE).- El Rosal, O Rosal para sus habitantes, es un valle encantado, que se extiende en la ribera gallega, o sea, la derecha, del tramo final del Miño, desde Tuy hasta su desembocadura junto a La Guardia; pero O Rosal es, además, una de las subzonas en que se divide la D.O. Rías Baixas. Los de O Rosal son vinos con mucho encanto, en los que la variedad principal, la espléndida Albariño, se ve escoltada, y muy bien escoltada, por otras variedades clásicas -a estas alturas, uno prefiere decir clásicas que autóctonas- minoritarias, como Loureira, Treixadura, Caíño... Uvas que aportan muy interesantes matices a estos generalmente magníficos vinos blancos sin crianza. No... 25-07-2000


Reflexiones Altoaragonesas

Madrid, 10 jul (EFE).- En tiempos en los que abunda el elogio a una cocina que a fuerza de ser sólo original corre el riesgo de convertirse en virtual, viene bien hacer de vez en cuando una inmersión en la que por oposición podríamos llamar cocina real, que es la que, con unos u otros matices, se practica en la mayoría de los restaurantes españoles. Viene esta reflexión a cuenta de una reciente excursión al paradisíaco Valle de Tena, en el Alto Aragón, con motivo de las XII Jornadas Gastronómicas de Huesca, cifra que demuestra que hay ganas de hacer las cosas bien. Otra cosa es que luego salgan todo lo bien que los organizadores quisieran. Pero siempre es mejor hacer ver que esto... 11-07-2000


El Foie-Gras, de Sakkarah a Navarra

Madrid, 26 jun (EFE).- Ignoramos quién fue el primero en darse cuenta de que el hígado hipertrofiado de una oca, lleno de grasa, estaba mucho más rico que uno normal; tampoco sabemos a quién se le ocurrió provocar esa hepatomegalia por el sencillo sistema de cebar al ave propietaria de esa víscera. Pero todo eso ocurrió hace muchísimo tiempo. Allá por la III Dinastía egipcia, al comienzo de lo que llamamos Imperio Antiguo, probablemente en tiempos de un faraón llamado Zoser y de su primer ministro, Imhotep, que vivieron hace la friolera de unos cinco mil años. Al menos, eso parece deducirse de algún relieve de las viejísimas pirámides escalonadas de Sakkarah, donde se ve a un... 27-06-2000


Feliz Cumpleaños, Rioja

Madrid, 22 may (EFE).- Este año, Rioja no para. La percha de todo lo que está pasando allí, que es mucho y bueno, es el 75 aniversario del Consejo Regulador de la Denominación de Origen. Como cualquier motivo es bueno para disfrutar de un Rioja, éste vale tanto como cualquier otro. Un cumpleaños que todos celebran con catas importantísimas; si hace unos días se celebró la llamada Cata del Siglo -me la perdí; uno no puede estar siempre donde quisiera estar-, la semana pasada, con el sugestivo título de Grandes de la Rioja, hubo ocasión de hacer un recorrido casi exhaustivo por los, en efecto, grandísimos vinos de esta región privilegiada. Y se anuncian más... Cualquier pretexto,... 23-05-2000


Sonidos Gastronomicos

Madrid, 15 may (EFE).- Seguro que ustedes han oído hablar de la cocina de los sentidos, entendida como la que es capaz de satisfacer a los cinco de siempre y, quizá, alguno más; y tendrán muy claro lo de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, pero... ¿y el oído? No nos referimos ahora a esas a veces -pocas- brillantes descripciones de lo que vamos a comer que, efectivamente, aumentan nuestro apetito; ni tampoco a los más o menos acertados comentarios hechos por los propios comensales durante o después de la degustación. No. Esas son conversaciones que rodean a la comida, o que la propia comida provoca; pero no son intrínsecas a ella. Tampoco hablaremos de otra clase de músicas... 16-05-2000


El Negocio Del Carpaccio

Madrid, 8 may (EFE).- En un principio fue el carpaccio de solomillo o, al menos, de lomo de buey; hoy se hacen carpaccios de un montón de cosas, con éxito más bien desigual, desde los más diversos pescados a vegetales de cierta consistencia, especialmente determinados tipos de setas. La verdad es que el carpaccio se ha popularizado bastante en relativamente poco tiempo. Yo todavía recuerdo cuando, no hace tanto tiempo, comentaba a algún amigo que había tomado un buen carpaccio en tal o cual restaurante e, invariablemente, tenía que explicarle que no, que no estaba hablando de gazpacho, sino de carpaccio. Probablemente gran parte del éxito de los carpaccios se deba a lo estupendamente... 09-05-2000


Habia una Vez un Vino...

La Coruña, 24 abr (EFE).- Durante muchísimo tiempo, antes del auge de otras zonas, la imagen del vino gallego estaba ligada casi exclusivamente al del Ribeiro, un vino que ya celebraba Alfonso X el Sabio y que conoció tiempos gloriosos allá por el siglo XVII, cuando fue alabado por autores como Tirso de Molina, Estebanillo González o Miguel de Cervantes, éste en El licenciado Vidriera. Desde entonces, un cúmulo de calamidades convirtió a los vinos del Ribeiro en lo que han sido hasta hace bien poco. La prohibición del floreciente comercio con Inglaterra, por aquel entonces; las plagas de oidio y mildiu, en el XIX, y la llegada, a finales de ese siglo, de la filoxera; la sustitución... 25-04-2000


Con los Pies en la Cabeza

Madrid, 10 abr (EFE).- Hay personas de las que solemos decir que piensan con los pies; si un futbolista levanta un pie a la altura de la cabeza de un contrario, le señalarán libre indirecto, por juego peligroso. Y hay unos animalitos, casi todos muy ricos, que tienen, literalmente, los pies en la cabeza: los cefalópodos. Calamares, chipirones, potas, voladores, sepias, chocos, choquitos... ah, y pulpos, que hoy no entran en juego: sólo tienen ocho patas, y hablamos de cefalópodos 10, o sea, decápodos, con diez patas. La verdad es que con todos estos sabrosos moluscos hay no poca confusión. Lo primero, que -como ocurre con casi todas las especies marinas- basta andar unos kilómetros... 11-04-2000


¿No Hay Mas Cera Que la Que Arde?

Madrid, 3 abr (EFE).- Ya están en la calle las guías gastronómicas del 2000, y su consulta demuestra que, en general, sus responsables están bastante de acuerdo a la hora de señalar los mejores restaurantes españoles, con pocas variaciones entre ellos, aunque algunas sean sonadas. Empecemos con los que están en los puestos más altos en las cinco guías consideradas. Son los capitaneados por Juan Mari Arzak, en San Sebastián, (tres soles Campsa, tres estrellas Michelin, tres copas Mondial Assistance, 9 puntos Lo Mejor de la Gastronomía y 9,5 puntos Gourmetour), y Ferrán Adriá, en Cala Montjoi (Gerona), con, respectivamente, tres soles, tres estrellas, tres copas, 9,75 y 9,5. Los... 04-04-2000


Como Pedro (Almodovar) por su Casa

Madrid, 27 mar (EFE).- Bueno, pues ya está: ya tiene un Oscar Almodóvar, ya se ha venido el más preciado de los premios de cine a La Mancha, una tierra que, hasta ahora, me temo que por ahí fuera habría mucha gente que pensaba que era el apellido de un tal Don Quijote. Físicamente, Pedro Almodóvar es algo así como la antítesis de Don Quijote; pero siempre ha ido por la vida con la etiqueta de manchego puesta en lugar de honor. Puede que desde la madrugada de Los Angeles haya más gente que sepa que existe La Mancha. Ha hecho falta un Oscar, tal vez. Pero no se crean ustedes que todo el mundo, aquí, conoce La Mancha... ni, mucho menos, la cocina manchega, tanto tiempo un patito feo... 28-03-2000


La Hora de la Tortilla

Listos para empezar a pelar patatas, a batir huevos y a poner en práctica los trucos personales para hacer la que será proclamada mejor tortilla de patatas de España: ya está aquí la hora de la verdad para los finalistas en este suculento campeonato, que se dilucidará el martes 16 en el Kursaal donostiarra. ¿Ganará la que hemos definido como patatas fritas en salsa de yema de huevo del coruñés Crispi (El Manjar), heredero de la mejor tradición de la tortilla de Betanzos? ¿Se impondrá la que alberga patatas ligeramente ahumadas por el fuego de leña de la aranesa Casa Peru, en Bagergue? ¿O la enriquecida con un caldo de gallina, grelos y chorizo de Sacha Hormaechea, madrileño hijo... 26-01-2000


El Pimenton, de la Vera

Por Caius Apicius Madrid, 21 jun (EFE).- Si el éxito de una empresa se mide por el logro de los objetivos con los que se emprende, el viaje de Colón habría que calificarlo de fracaso: el genovés cruzó el océano en busca de las tierras de las especias... y se encontró con un continente que carecía de ellas.De las que iba a buscar, al menos: no había pimienta, ni clavo, ni nuez moscada, ni canela, ni... Nada. Pero, al final, sí que hicieron el viaje de vuelta del Nuevo Mundo algunas especias. Pocas y nuevas. La vainilla, por ejemplo, que viajó aromatizando, entre otras cosas, al chocolate. Y, sobre todo, el pimentón. El pimentón, en efecto, es el resultado de moler pimientos... 26-01-2000


Reflexiones sobre el Desayuno

Por Caius Apicius Madrid, 26 abr (EFE).- Cada dos por tres aparecen en los medios de información consejos relativos a cómo debe ser el desayuno, primera comida del día y que, según todos los expertos, la inmensa mayoría de los españoles hacemos, al parecer, muy mal, ya que nos conformamos con muy poquita cosa, a diferencia de los anglosajones, que -nos dicen- se llenan de comida a primera hora de la mañana.Nos explican que el desayuno debe aportarnos la cuarta parte de las calorías que necesitamos cada día; que nuestros abuelos sí que desayunaban fuerte; que hay que empezar el día con energía... Es muy posible que tengan razón. Pero no toda. Nuestros abuelos desayunaban,... 26-01-2000


La Cocina de Velazquez

Por Caius Apicius Madrid, 31 may (EFE).- Estos días, concretamente el domingo 6 de junio, se conmemora -uno cree honradamente que poco-, el cuarto centenario del nacimiento de uno de los más grandes maestros de la pintura universal: Diego Rodríguez de Silva Velázquez, autor de algunos de los mejores cuadros de la Historia del Arte.Algunas de las pinturas de la etapa sevillana de Velázquez dan curiosas pistas respecto a los usos gastronómicos populares a principios del siglo XVII, cuando el genial pintor retrata tipos populares en cuadros de inspiración tanto religiosa como profana. Probablemente del que más se haya escrito haya sido el clásico Vieja friendo huevos (Edimburgo,... 26-01-2000


Vinos para Beber, Vinos para Contar

Madrid, 10 may (EFE).- Hace ya algunos años, nuestro añorado compañero y amigo Manu Eléxpuru acuñó, en uno de sus artículos, una frase que hizo rápidamente fortuna: "los vinos caros, en casa; fuera de casa, el vino de la casa". Qué hubiera dicho ahora, de seguir entre nosotros, el bueno de Manu...También hace años, en una mesa redonda sobre vinos, alguien me preguntó si de verdad existían esos vinos míticos de los que tanta gente hablaba de oídas: los Laffite, Latour, Mouton-Rostchild, Petrus, Romanée-Conti... Yo hube de contestarle que sí, que yo mismo los había visto y que incluso conocía a alguien que los había probado... Esos vinos, y unos cuantos más, combinan calidad,... 26-01-2000


El Vino Y el Aire

Por Caius Apicius Madrid, 5 abr (EFE).- El aire, el oxígeno, es, como sabe todo buen aficionado, algo que puede ser desde el mejor amigo al peor enemigo del vino, ya que lo mismo que es capaz de poner de relieve sus mejores cualidades puede ser quien lo conduzca a la muerte que para el vino representa convertirse en vinagre por acción de una bacteria aeróbica, el Acetobacter aceti.Dejemos esta vez este tipo de accidentes para centrarnos en los efectos benéficos que sobre un vino tiene la necesaria y ajustada oxigenación. Un buen vino, en su mejor momento, habrá pasado largo tiempo en la botella, en contacto con una mínima cantidad de aire; en ella habrá redondeado una cierta cantidad... 26-01-2000


Un Descubrimiento Prodigioso

Por Caius Apicius Madrid, 8 mar (EFE).- Uno de los mejores sabores que nos regala la primavera es el de las alcachofas, esas auténticas flores que tan ricas están casi de cualquier manera, por sí solas o unidas a los más variopintos acompañamientos, desde la fiesta vegetal de la menestra hasta su deliciosa combinación con las almejas.Pero las alcachofas tienen un pequeño problema: según las vamos limpiando, eliminando sus componentes no comestibles, van perdiendo su bonito color verde claro para adoptar un tono francamente negruzco, poco atractivo. Es como si, una vez despojadas de sus vestiduras más externas, no pudiesen resistirse a la tentación de ponerse morenas. Y a las alcachofas,... 26-01-2000


Comer Y Cuidar la Ropa

Por Caius Apicius Madrid, 12 abr (EFE).- Una sociedad desarrollada es, entre otras cosas, la formada por personas que, en general, huelen bien o, al menos, no hacen que los demás ciudadanos deban arrugar la nariz al cruzarse con ellas; el desarrollo suele llevar aparejada una especial sensibilidad olfativa y un consumo elevado de jabón y otros artículos de limpieza personal muy recomendables.A juzgar por las desmesuradas campañas publicitarias que nos bombardean en cuanto se acerca una fecha señalada, el mundo de la cosmética, de la perfumería, marcha estupendamente; todo el mundo se lanza a fabricar aguas de colonia y demás productos encaminados, no siempre con éxito, a que el personal... 26-01-2000


Del Rodaballo de Domiciano a las Frutas de Clinton

Por Caius Apicius Madrid, 11 ene (EFE).- Tito Flavio Domiciano, hijo de Vespasiano y hermano de Tito, que le precedieron en la púrpura imperial, fue el tercer emperador de la familia Flavia y, según cuenta Suetonio, el peor de todos ellos. Pero hoy viene a estas líneas a causa de sus vinculaciones con el vino y la gastronomía y, también, por sus no siempre buenas relaciones con el Senado.Fue, en efecto, Domiciano quien, deseoso de favorecer a los viticultores y vinicultores italianos, mandó descepar un elevado número de vides en las Galias; afortunadamente, su orden no se cumplió demasiado a rajatabla, como le ocurrió a Felipe II cuando, para proteger a la vitivinicultura española,... 26-01-2000


Cuestion de Usar la Cabeza

Por Caius Apicius Madrid, 25 ene (EFE).- No puede decirse que fuera una sonrisa especialmente seductora; pero era, desde luego, una sonrisa, y tenía un no sé qué de especial que hizo que nos fijásemos en ella. Allí estaba, reina indiscutible del escaparate, una hermosísima cabeza de cerdo. Salada, por supuesto. Y apetitosa.Por si acaso, al entrar en la charcutería disimulamos nuestras intenciones. Compramos unas morcillas, unas morcillas típicamente coruñesas, dulces, con pasas y piñones en su interior, un guiño a los sabores de nuestra infancia. Nos hicimos con un poco de unto, tan necesario para hacer un buen caldo gallego. Añadimos al lote unos chorizos frescos, que nunca se... 26-01-2000






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