Cuando recientemente preparé una nueva versión revisada de mi monografía Caldos, sopas, potajes, cremas calientes, gazpachos, salmorejos, ajoblancos, cremas frías y vichyssoises volví a plantearme el fulgurante éxito de los alimentos prefabricados, y en particular el auge de las sopas instantáneas, cuya aparición fue impulsada por el recién estrenado fenómeno publicitario del siglo XX y XXI, y acabaría desembocando en la llamada fast food o comida basura.
El detonante de esta reflexión surgió cuando abordé la receta de “la crema casera de champiñones” para el susodicho volumen. La situación tuvo algo de déjà vu y contaba la historia de “las sopas de sobre” de la cocina familiar de mi casa. Para mi madre, las entonces recién llegadas sopas instantáneas estaban terminantemente prohibidas. Y no es que estuvieran simplemente mal vistas, es que prácticamente constituían una ofensa contra la dignidad de una familia bien alimentada. Sin embargo, como suele ocurrir en las mejores dictaduras domésticas, siempre había una excepción que confirmaba la regla: la crema instantánea de champiñones de sobre. Aquella crema fue el comodín gastronómico de la cocina de mi madre, capaz de sacarnos de cualquier apuro o tragedia en cuestión de minutos. Eso sí, mi madre no podía concebir semejante milagro culinario sin introducir su propia aportación: jamás la hacía con agua, porque, como todas sus contemporáneas, consideraba que el agua era “colicosa”. Por lo visto, hasta el agua podía provocar desgracias digestivas si no se vigilaba de cerca. De modo que en mi familia la crema de champiñones acababa inevitablemente enriquecida con caldo de puchero, porque una cosa era comer “comida preparada” y otra muy distinta renunciar al puchero, que era prácticamente una institución divina.
En la organización doméstica de mi casa materna, se utilizaban sopas instantáneas solo en auténticas situaciones extraordinarias, que eran, además, bastante excepcionales. Así se recurría a estas sopas con motivo de la limpieza general de primavera —esa tradición ancestral, tan absurda, destinada a demostrar que siempre podía existir una motita de polvo en cualquier rincón de la casa que llevara doce meses sin limpiarse—, o en la reconstrucción de los colchones mediante el noble procedimiento del vareo, o, en el peor de los casos, alguna enfermedad grave. Y ni siquiera entonces la situación era realmente dramática, porque mi progenitora podía ser sustituida sin mayores consecuencias por la chica “de toda la vida”, figura fundamental de aquel universo casero: la auténtica mujer-orquesta. Aquellas muchachas estaban preparadas para absolutamente todo: cocinar, limpiar, planchar y, si se terciaba, probablemente también resolver alguna crisis internacional.
Y yendo más atrás en el tiempo, no puede dejar de evocar que mi madre fue la heredera directa de mis abuelas que durante siglos se pasaron la vida haciendo caldos a fuego lento, desgrasando, espumando y vigilando la olla como si en ella se estuviera decidiendo el destino de la humanidad. Y sin embargo los herederos directos hemos llegado a un punto extraordinario de la civilización en el que podemos conseguir una sopa en tres minutos, simplemente añadiendo agua a un polvo misterioso, cuyo origen es mejor no investigar demasiado.
Y la cuestión se vuelve todavía más interesante cuando uno empieza a tirar del hilo y se encuentra con el origen de uno de los grandes fenómenos culinarios de nuestro tiempo: el imparable ascenso de la comida basura, —o dicho de una manera mucho más cosmopolita y aparentemente inocente fast food —, con la gran paradoja de que hemos conseguido vivir en una época en la que disponemos de más información que nunca sobre nutrición, salud, ingredientes, vitaminas, antioxidantes, probióticos y otras zarandajas microscópicas, y al mismo tiempo, cada vez tenemos menos tiempo para cocinar. Es decir, sabemos perfectamente lo que debemos comer, pero no tenemos tiempo para prepararlo. Y así, casi sin darnos cuenta, hemos pasado del “¿qué haré hoy de comer?” al mundo moderno de “¿qué puedo meter en el microondas?”.
Quizá por eso, al revisar esta monografía, no pude evitar pensar que las sopas y los caldos representan una pequeña batalla entre dos mundos: por un lado, la cocina lenta, doméstica y sentimental, la arcadia de la cocina, que olía a puchero y requería una buena dosis de paciencia; y por otro, la cocina instantánea, industrial y perfectamente adaptada a una sociedad que tiene prisa y no pone la mesa, porque se sienta a comer delante del televisor. Y lo curioso es que ambos mundos pueden acabar encontrándose en el mismo plato: después de todo, quizá ansiamos ambas cosas. Pocas cosas resultan tan reconfortantes como una buena sopita casera… aunque la verdadera discusión que subyace a esta pregunta es: ¿quién la va a preparar realmente? y este dilema seguirá abierta durante mucho tiempo —con al menos tres protagonistas de momento ¿la abuela, la industria alimentaria o nosotros mismos?, y quizá habría que sumar un cuarto personaje el “robot doméstico”.
Pero volvamos a mi existencia, que es lo que importa, y a cómo me afectó a mí este fenómeno. Mi vida transcurrió por derroteros bastante distintos a los de mi madre. Mi situación nada tuvo que ver con la suya y, quizá por eso, cuando pienso hoy en aquellas sopas instantáneas, no puedo evitar sentir hacia ellas cierta gratitud. Como mujer del 68 y trabajadora incansable dentro y fuera de mi casa, durante cuarenta años, estas sopas indudablemente me salvaron de más de un apuro y, probablemente, de alguna que otra crisis existencial. Hay que admitir que la comida procesada, junto con la bendita lavadora, han hecho más por la mujer trabajadora que Emmeline Pankhurst —la pionera feminista inglesa—.
Y aquí tengo que confesar que una cosa es defender las virtudes de la cocina casera, del puchero a fuego lento y de los alimentos preparados con mimo, y otra muy distinta pretender que una mujer que trabaja ocho horas fuera de casa se convierta en una combinación de cocinera, limpiadora, madre, esposa y directora general del hogar… todo ello con buena cara y procurando que no se le queme la cena. Y en ese contexto, para las “liberadas” de mi generación —entre las que me incluyo—, aquellas sopas instantáneas dejaron de ser un simple alimento prefabricado para convertirse en una pequeña conspiración a favor de la mujer trabajadora. Bastaba con abrir un sobre, y, en cuestión de minutos, aparecía sobre la mesa un plato caliente que bien podía llamarse “cena”, con bastante dignidad.
Quizá por eso siempre me gustaron especialmente las sopas de sobre, y entre ellas, por encima de todas, la de champiñones. Era la única que se consumía en mi casa materna —por aquel entonces, los champiñones tenían todavía algo de exotismo culinario en la Galicia de mi infancia—. Para mí, abrir un sobre, volcar su contenido en un recipiente con agua y comprobar cómo aquel polvo indefinido se transformaba, casi por arte de magia, en una sopa caliente, reconfortante y consoladora, era poco menos que un milagro doméstico. Y, más tarde, durante mi estancia en Inglaterra, descubrí y me aficioné a las famosísimas sopas enlatadas Campbell's, un prodigio de la alimentación moderna, que Campbell Soup Company había popularizado en Estados Unidos. Ya no había ni que disolver ningún polvo ni calcular cantidades: se abría la lata, se calentaba y asunto resuelto. La civilización, claramente, avanzaba y con ella, llegó también el imparable avance de la publicidad, que impulsó su expansión de manera exponencial, gracias a grandes estrategias de márquetin, entre las que destacó su asociación con figuras de tanta relevancia artística, como Andy Warhol.
Naturalmente, con los años fui descubriendo que el milagro tenía una explicación bastante menos sobrenatural, y empecé a contemplar los posibles inconvenientes de su ingesta. Aquellas cremas instantáneas eran productos deshidratados que se disolvían en agua y se cocían brevemente, pero su comodidad también podía tener un precio: un exceso de sal, aditivos y otros ingredientes añadidos que podían convertirlas en alimentos poco saludables si se consumían con frecuencia.
Quizá por eso, en esta última etapa de mi vida, ya jubilada y con más tiempo para la cocina, procuro adaptar —o, mejor dicho, simplificar— recetas caseras de toda la vida para convertirlas en elaboraciones más sencillas, aplicando lo que llamo “el efecto minimax”: mínimo esfuerzo para un máximo rendimiento.Y, sobre todo, he aprendido a aceptar que no todos los productos son iguales. Por ello, dedico también tiempo a investigar de manera minuciosa cuáles son los más recomendables y cuáles ofrecen mayores garantías en términos de seguridad para la salud.
El origen de la comida preparada o procesada
Desde el siglo XVII, sobre todo en tiempos de guerra, hubo intentos de deshidratar los alimentos, pero hasta el siglo XIX no se inventaron las Tabletas d’Ozy de Martí de Lignac, como los primeros productos deshidratados conocidos, y hubo todavía que esperar otros 50 años para que el químico Barón Justus von Liebig (1803-1873), investigando problemas de anemia y malnutrición, fabricara un caldo de elaboración sencilla y rápida, que sustituyera al tradicional de cocción lenta de entonces. Su trabajo fue muy interesante porque le llevó a estudiar las proteínas de la carne y a analizar los productos que las contenían, para finalmente encontrar que las algas y los cacahuetes podrían ser magníficos sustitutos de los productos cárnicos por su contenido proteínico; y, a partir de aquí, consiguió fabricar los primeros concentrados proteínicos, que más adelante se convirtieron en los caldos precocinados o concentrados instantáneos. Estos caldos fueron más tarde comercializados en Estados Unidos por la empresa alimentaria de Joseph A. Campbell en 1899, gracias a la invención del químico John T. Dorrance. Este producto se lanzó de inmediato y se empezó a consumir de forma masiva, siendo las cremas de champiñón, tomate y pollo con fideos las más populares.
Paralelamente en Europa, Carl Heinrich Knorr abrió una fábrica en Heilbronn (Alemania), que lanzó al mercado una de las primeras sopas deshidratadas para el continente europeo, con el reclamo publicitario de que mantenía intactos tanto los valores proteínicos como los sabores naturales de los ingredientes, y así despejó el camino para el desarrollo de los populares caldos y sopas deshidratadas, y hoy en día Knorr está considerado como el inventor mundial del caldo en cubitos.
Asimismo, Julius Maggi, hijo de un molinero italiano, estableció su empresa en el pueblo suizo de Kemptthal, cerca de Zúrich, donde cambió la producción de harinas de trigo por la de sopas instantáneas en cubitos en 1838, de las cuales se hizo mundialmente famosa la sopa de guisantes. La ilusión de este empresario era dar de comer a las clases trabajadores a un precio razonable.
En España, en el año 1937 nacía Gallina Blanca con el lanzamiento de uno de los primeros cubitos de caldo concentrado, que fue el origen de Avecrem, conocida por entonces como Gallina de Oro y en 1957 empezó a fabricar sopas instantáneas de diferentes variedades.
Uno de los factores decisivos del éxito de estos productos prefabricados fueron sus campañas publicitarias. Hoy no se cuestiona que uno de los hitos del siglo XX fue el extraordinario desarrollo de la publicidad, por lo que este milenio se conoce como “la era de la publicidad”, ya que gracias al creciente auge del capitalismo industrial y los medios de comunicación emergió una nueva sociedad de consumo, en donde se producían bienes, cada vez más baratos, a fin de que llegaran a todos partes. Esto sin duda no hubiera sido posible sin la existencia del aparato publicitario y los medios de comunicación, que fomentaron verdaderos mitos publicitarios.
Si pensamos en las empresas alimenticias que brevemente hemos descrito, veremos que su pasmoso éxito se debió en gran parte a sus magníficas campañas publicitarias, que reflejaban la nueva sociedad de consumo que estaba surgiendo. Así la sopa enlatada Campbell’s, por ejemplo, se convirtió muy pronto en un producto tan popularísimo que incluso fue representada pictóricamente por el gran Andy Warhol, que lo convirtió en un icono del arte, de la sociedad del consumo y de la publicidad.
En cuanto a la historia publicitaria de Gallina Blanca, podemos reseñar que fue la marca pionera en la divulgación de sus productos mediante exitosas campañas de márquetin. En 1959, emitió su primer spot publicitario para el cine, titulado Burlesque, que recibió la Palma de Oro del Festival de Cine Publicitario de Venecia. Esta campaña destacó por introducir elementos artísticos en la publicidad y consolidó a Gallina Blanca como una marca innovadora en el ámbito de la publicidad comercial. Dos años después, en 1961, lanzó su primer spot televisivo en TVE, con el que promocionaba la campaña Millones Avecrem, con el lema televisivo: ¡Adiós, que le vaya bien, que le sirvan Avecrem! Otros eslóganes publicitarios famosos fueron Gallina vieja hace buen caldo, Gallina Blanca lo hace mejor, pero quizá el más famoso fue el de Chup, chup, Avecrem, en donde la marca buscaba equipararse a la cocina tradicional. Y sin duda uno de los últimos es el conocido como Cueces o enriqueces.
A la vista de la popularidad de estas sopas y su raigambre en la sociedad española, nos preguntamos en este libro de cocina sobre Caldos, sopas, potajes, cremas calientes, gazpachos, salmorejos, ajoblancos, cremas frías y vichyssoises si efectivamente estas sopas instantáneas merecen ser consumidas. Si bien como hemos mencionado, durante casi un siglo han sido usadas mayoritariamente, sin embargo, en estas últimas décadas, ha habido un replanteamiento, acompañado de investigaciones muy serias, que han advertido de los riesgos de estos productos prefabricados. Se ha criticado la cantidad de sal que contienen, que puede ser perjudicial para la hipertensión, la ausencia de nutrientes, y la advertencia de que son exclusivamente potenciadores de sabor, sin vitaminas ni minerales. Para más inri, se ha detectado que contienen añadidos artificiales y grasas de todo tipo, que incrementan los niveles del colesterol.
Aunque no todo es malo, y se subraya que algunas marcas de estos caldos no son nocivas, estamos obligos a revisar cuidadosamente su etiqueta nutricional y su composición. Por eso soy más optimista que esta dura crítica, quizá porque si bien su publicidad engañosa nos persuadió de que eran el futuro de la alimentación rápida y nutritiva, no puedo dejar de reconocer los apuros de los que me han sacado.
Y, con lo dicho anteriormente sobre ventajas y riesgos, hoy he decidido meterme en la cocina para revisar y mejorar mi sopa favorita: “la crema de champiñones”, una exquisitez asegurada, con la esperanza de que os resulte tan apetitosa como las de aquellas campañas publicitarios que nos convencieron de las ventajas de tomarse una “sopita calentita de champiñones en un día invernal y después de una jornada agotadora”.
Y colorín, colorao, la polémica está servida y seguirá durante mucho tiempo. ¡Buen fin de semana otoñal!
