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El Pimenton, de la Vera


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

Por Caius Apicius Madrid, 21 jun (EFE).- Si el éxito de una empresa se mide por el logro de los objetivos con los que se emprende, el viaje de Colón habría que calificarlo de fracaso: el genovés cruzó el océano en busca de las tierras de las especias... y se encontró con un continente que carecía de ellas.



De las que iba a buscar, al menos: no había pimienta, ni clavo, ni nuez moscada, ni canela, ni... Nada. Pero, al final, sí que hicieron el viaje de vuelta del Nuevo Mundo algunas especias. Pocas y nuevas. La vainilla, por ejemplo, que viajó aromatizando, entre otras cosas, al chocolate. Y, sobre todo, el pimentón.
El pimentón, en efecto, es el resultado de moler pimientos secos.
Y los pimientos, aunque no hayan faltado teorías de lo más peregrinas sobre su origen, vinieron de América. Eran los llamados axíes (ajíes), que, dicho sea de paso, también formaban parte del chocolate que se bebía Moctezuma... y que no gustó demasiado a los españoles.
Pero el pimentón fue el único objetivo tangible de todos los que motivaron las expediciones americanas. Y parece lógico que, vista la enorme aportación extremeña a la conquista, sea en Extremadura donde la más española de las especias alcanza la máxima cumbre de calidad: en la comarca cacereña de La Vera, donde al parecer ya plantaron pimientos para pimentón los jerónimos de Yuste en el siglo XVI.
No parece probable que el Emperador tomase en Yuste platos aderezados con pimentón. Carlos I -prefiero el cómputo español al imperial- era, es bien sabido, un tragaldabas; pero, como tantos comilones de todos los tiempos, se atenía a cosas y sabores bien conocidos: consta que llegó a oler una piña americana, pero también que se negó a probarla. Lo que más le gustaba eran... las anchoas en salazón. Regadas, eso sí, con cerveza.
Pero volvamos a La Vera, donde se produce un pimentón admirable, el único amparado por una Denominación de Origen, gestionada por un entusiasta Consejo Regulador que preside Teresa de Jesús Bartolomé.
En La Vera se cultiva la mejor variedad de pimiento que pueda usarse para el pimentón: el Capsicum anuum v. longus. Se da muy bien.
Pero no basta con que se dé bien. Hay que saber hacer pimentón. Y en La Vera saben. Para empezar, su proceso de secado es único: entre diez y quince días se someten los pimientos al humo de leña de roble o encina, volteándolos periódicamente para conseguir un secado uniforme y perfecto. Ese ahumado le confiere sus características inigualables.
Antes decíamos que el pimentón es la más española de las especias. El Diccionario de Autoridades establece que la primera cita literaria del pimentón corresponde a la llamada Vida de Estebanillo González, en la que el autor-protagonista lo utiliza para hacer comestible un bacalao. Lo usa, por cierto, en compañía de ajo: tal vez un precedente de esa salsa tan gallega, tan humilde y tan rica y bonita que es la allada o ajada, aderezo indispensable de los pescados a la gallega.
No hay demasiado pimentón amparado por la D.O. Se producen alrededor de 1.600.000 kilos al año. Hay que pensar, además, que la industria chacinera -piensen en nuestros embutidos rojos, especialmente en los chorizos- se lleva más o menos el 70 por ciento de esa producción. No hay demasiado, la verdad.
Pero el que hay, hay que usarlo bien. Lo primero, cerciórense de la fecha de envasado o caducidad: el pimentón caduca, en efecto, pierde cualidades cromáticas, aromáticas y sápidas. Tengan siempre un cuidado exquisito de no quemarlo: adquiere un sabor acre, amargo, nada agradable. Pero úsenlo con alegría: él mismo es alegre o, al menos, alegra los platos en los que se usa sabiamente.
Hay tres tipos: dulce, picante y agridulce. Este último es el más característico de La Vera y, para mí, el mejor, el más todoterreno. Es perfecto no ya para una ajada, sino para ese monumento gastronómico que es el pulpo á feira... que debe picar lo justo, sin molestar.
Hay quien discute el pimentón. Un cocinero vasco -un gran cocinero vasco de la última generación- no era demasiado partidario: prefería la pulpa de los pimientos choriceros. Uno piensa que cada cosa tiene su lugar: no me veo haciendo una vizcaína con pimentón, pero tampoco aliñando un pulpo con choriceros.
Lo que es una lástima es el escaso o nulo conocimiento que del pimentón tienen por ahí adelante. No busquen ustedes referencias al pimentón ni en el Larousse Gastronomique, ni en la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia de mi amigo Marco Guarnaschelli, obra por muchos conceptos espléndida, superior a la mítica enciclopedia francesa. Hallarán, eso sí, referencias a la paprika. Ya saben: la versión húngara.
Miren ustedes: en Budapest, el nada templado uso que de la paprika hacen los cocineros húngaros me arruinó más de una comida.
Con el pimentón de La Vera me ha pasado siempre -siempre que el cocinero sepa usarlo, claro está- todo lo contrario. Y es que, aunque los dos sean rojos... no hay color.- EFE cah/fg



  1 COMENTARIO




15/03/2016  |  15:19
Gran Artículo y muy bien explicado todo.
Gracias
La Verata Barata
100% de 1

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