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recuerdos de este amigo que nos dejó

Vuelta a las Croquetas



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Caius Apicius Cristino Álvarez

 


Madrid, 4 sep (EFE).- Ya estamos de vuelta. Se acabaron las cenas a la orilla del mar, con pescados y mariscos recién pescados en nuestros platos; ya son sólo recuerdos de las vacaciones, que ahora agigantaremos en el mejor momento del regreso: el reencuentro con los amigos y el intercambio de batallitas estivales.

Entre ellas, en lugar destacado, las gastronómicas. Jamás confesaremos que en tal o cual establecimiento nos sacudieron un palo que rozaba la estafa por una cena mediocre, ni que pasamos una noche toledana por culpa de un marisco que lo único que tenía bueno era el precio... Nada de eso: todos hemos comido fenomenal, y a precios de risa. Lo de todos los años, vaya.

Volvemos a casa, que, desengañémonos, es donde de verdad comemos a gusto y bien. Pero volvemos con algún kilito de más y con el bolsillo bastante magro; en vacaciones, ya se sabe, se gasta más. Y la cuesta de septiembre se convierte en un puerto como el Angliru para quienes, además, han de enfrentarse a la más gravosa de las rentrées: la vuelta al colegio.

Aunque el cuerpo siga estando para alegrías, la economía familiar reclama prudencia. Y prudentes seremos, qué remedio. De modo que aprovecharemos todo al máximo, como preconiza el Gastrónomo Jubilado que firmó en 1869 un curioso librito, titulado La gran economía de las familias, que su autor dedica "a las clases menos acomodadas y gentes de poco dinero que gusten de comer bien, gastar poco y no desperdiciar nada".

Y una de las mejores maneras de no desperdiciar nada es convertir lo sobrante en croquetas. Las croquetas son, nadie lo dude, un plato de altísima cocina. Por eso hay tan poca gente que las haga bien, dejando su exterior dorado, no chamuscado, y crujiente -croqueta viene de croquette, y ésta de croquer, crujir- y su interior casi etéreo, suave de textura, pleno de sabor... Un arte.

Que no practican quienes hacen cocretas, como las que nos pusieron delante nada más volver de vacaciones en un restaurante madrileño. Por fuera estaban quemadas, negras; por dentro, crudas, con una masa más afín a la argamasa que a la sublimación de la bechamel, alma de una croqueta que se precie.

Las croquetas, desde luego, tienen sus problemas. El primero, que requieren trabajo y tiempo, que son las claves de esa masa finísima y exquisita. Tal vez por ello sea tanta la gente que se conforma con croquetas precocinadas y congeladas, a las que no osamos quitar mérito, pero que jamás serán iguales que unas trabajadas en casa a conciencia.

De gallina, por ejemplo; las croquetas de gallina, generalmente la sobrante de un cocido o un asado, son las más clásicas de todas. Pongamos que tenemos unos cien gramos de gallina; ante todo, habrá que picarla lo más finamente posible; ya puestos, haremos lo mismo con 50 gramos de jamón serrano, crudo.

Pondremos en la sartén una cucharada de aceite de oliva y otra de mantequilla; en cuanto ésta se funda, echaremos el jamón, bien picadito; lo sofreiremos y añadiremos 75 gramos de harina de trigo, removiendo siempre muy bien. Echaremos ahora tres cuartos de litro de leche, hirviendo, y seguiremos removiendo con varillas sin parar unos diez minutos. Incorporaremos la gallina, sazonaremos con la sal necesaria y una pizca de nuez moscada y seguiremos removiendo un cuarto de hora más: ahí está el quid de la cuestión, o sea, de la masa.

Pasaremos la masa a una fuente, donde la dejaremos enfriar hasta el momento de terminarlas. Con la masa ya fría, moldearemos las croquetas, ni muy grandes ni excesivamente pequeñas, y las pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado, en este orden, que casualmente es el alfabético.

Siguiente paso: freírlas correctamente. Las croquetas, especialmente las de masa realmente fina, tienden a romperse en la sartén, sobre todo si hay que moverlas. De modo que evitaremos esa contingencia friéndolas en mucho, pero mucho aceite de oliva, que las cubra por completo y las fría al mismo tiempo por todas partes. Prolongaremos la fritura hasta que las croquetas estén doradas, pero jamás quemadas.

Así las cosas, las sacaremos de la sartén y las escurriremos muy bien, poniéndolas sobre papel absorbente hasta que no desprendan ni una gota de grasa, proceso que, además, permitirá que alcancen una temperatura que permita comerlas sin sobresaltos ni aspavientos. Las croquetas deben llegar a la mesa muy calientes... y otra de sus pegas es, justamente, que son, quizá con las infusiones, al fin y al cabo-, la cosa que más tarda en enfriarse.

Eso sí: jamás recalienten las croquetas en el microondas. Todo el trabajo que se han tomado para afinar la masa y dorar la corteza se habrá perdido: se habrán convertido en... cocretas.- EFE

cah/pz
 

 



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Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

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