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La Reconstruccion Del Huevo


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



La Coruña, 21 ago (EFE).- En estos tiempos en los que se ha tratado de imponer la llamada deconstrucción de los más diversos platos, y que triunfan en todas las mesas los huevos al estilo Lucio, es decir, destrozados, no deja de tener gracia encontrarse una cocina, modesta pero auténtica, que ofrece al comensal unos huevos que podríamos llamar reconstruidos.

Lo de romper los huevos fritos para mezclarlos íntimamente con unas buenas patatas en el mismo estado, o con un arroz blanco y una buena salsa casera de tomate, es algo que todos hemos hecho, hacemos y seguiremos haciendo en nuestros platos: está claro que nadie ha inventado aún, ni seguramente la inventará, una salsa mejor que la simple yema de huevo apenas cuajada en la sartén.

Con los huevos fritos, todos somos unos destrozones. Imaginen ustedes el plato: un par de huevos primorosamente fritos, blanca la clara -por debajo un poquito tostada-, amarilla temblorosa la yema... Al lado, un inmaculado flan de blanquísimo arroz y, en otro rincón del plato, una roja y apetitosa salsa honrada de tomate.

Lo primero que hacemos es contemplar tanta belleza y empezar a salivar intensamente. Lo segundo, por lo general, es violar la integridad de las yemas con un trozo de buen pan. Y lo tercero... destrozar tan armónica y apetitosa visión procediendo a romper claras y yemas, a inundar con ellas el arroz, a combinar todo con la salsa de tomate... Lo dicho: unos destrozones.

Apliquen el mismo cuento a los huevos fritos con patatas fritas. La verdad, lo que hace Lucio es darle al cliente hecho el trabajo de demolición; triste destino el de los frutos gallináceos, que indefectiblemente acaban hechos añicos.

Pero hete aquí que el otro día uno se encuentra, en una tasca coruñesa que es poco más que un hangar, sin la menor pretensión pero con una cocina honradísima, con unos huevos que inmediatamente bautizó como reconstruidos.

Llegan a la mesa con la inevitable y deliciosa escolta de unas buenas patatas fritas -es asombroso cómo se fríe en La Coruña- y unos chorizos tirando a frescos abiertos al medio y pasados por la sartén. Pero es, aparte de que estén buenísimos, su aspecto inmaculado lo que sorprende al comensal: son estéticamente perfectos.

Y es que la cocinera, probablemente sin saberlo, pone en práctica la técnica de freír huevos que ya preconizaba en El Practicón el dogmático Angel Muro: separa la clara de la yema, pone aquélla en la sartén con el aceite caliente y, justo cuando su parte inferior insinúa un tono ligeramente tostado, deposita con cuidado la yema en el centro de la clara. Un instante más, con un leve rociado de aceite sobre la clara, nunca sobre la yema, y ésta queda jugosísima, mientras la clara completa su dorado inferior y esboza una atractiva puntilla en sus bordes.

Claro que toda esta técnica sería inútil si la materia prima no fuera irreprochable. Los huevos son, huelga decirlo, de corral y fresquísimos, condición indispensable para que la clara, al echarla en la sartén, no se desparrame y quede recogida sobre sí misma, con esas deseadas puntillas. La cosa puede ser sublime si, una vez separadas yema y clara, baten ésta muy ligeramente: el huevo frito quedará un tanto abuñolado, esponjoso, con la nívea clara protegiendo esa maravilla que es una yema apenas hecha...

El efecto visual es, ya decimos, precioso. Mojar pan -y pan gallego- en esas yemas es... inenarrable. Claro que tantos trabajos, tanta belleza, dan un resultado inevitablemente efímero: el comensal acaba, como ya se lo han imaginado, rompiendo claras y yemas y formando un cuerpo común con las patatas fritas, dejando el chorizo a un lado para irle tirando viajes de vez en cuando.

Pero es uno mismo, el comensal, quien decide cuándo y cómo se produce la catástrofe, la ruptura, lo que con toda razón podríamos llamar deconstrucción. Miren ustedes: a mí me gustan bastante los huevos rotos, sean en Lucio o en cualquier lugar donde los preparen, proceso que no requiere demasiada ciencia y que permite disimular excesos de punto en las yemas, por ejemplo. Pero disfruto muchísimo más con el breve espectáculo previo de esos huevos perfectamente fritos: no comemos con los ojos -bueno, hay quien sí-, pero el aspecto de un plato importa mucho. De modo que me quedo con unos huevos fritos bien presentados, reconstruidos o no, y me reservo el derecho de elegir en qué momento voy a arruinar tan bello cuadro en aras de la gula.

Que, digo yo, decidir cuándo se rompen los huevos debería ser un derecho inalienable e intransferible de cada ciudadano... se haya doctorado o no en las artes culinarias. EFE

cah/ero



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