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Dulce Navidad


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 27 dic (EFE).- Cuando hablamos de los festines de estos días navideños y finiseculares solemos hacer mucho hincapié en la parte que podríamos llamar culinaria de los mismos, así como en sus acompañamientos líquidos; pero, a la hora del postre, lo normal es despacharlo con una frase muy breve: "de postre... turrón".

Claro, es que lo damos por hecho: de postre, turrón, aunque no siempre el turrón -y los mazapanes, y demás especialidades navideñas- sea el postre, sino un postre... de una comida copiosa, además. De modo que lo del turrón nos parece tan de cajón que no le dedicamos mayor atención. Y es injusto.

El turrón es uno de los símbolos eternos de la Navidad española, entendiendo por eterno algo que lleva muchísimo tiempo formando parte de nuestras vidas, al menos en estas fechas. Es un postre muy español, que, naturalmente, asociamos inmediatamente con el nombre de una localidad que salta a la fama cada Navidad: Jijona.

No vamos a entrar en las polémicas existentes sobre el origen del turrón, que reclaman para sí tanto catalanes como alicantinos; unos y otros aducen muy serias y convincentes razones. De que el turrón tiene siglos no hay duda: ya en 1582, el Virrey Moncada habla de la costumbre de los ediles alicantinos de obsequiar a los visitantes ilustres con "una arrova de torrons i altra de pans de figues".

Muchos debían ser los ilustres visitantes, porque unos años después, en 1595, al mismísimo Felipe II le parecieron excesivos esos gastos y ordenó que "esa mi ciudad" no se gastara más de cincuenta libras al año "en turrón y pan de higos para presentar en Navidad". O sea, que de lejos viene la cosa.

De más lejos, probablemente; no falta quien encuentre raíces fenicias o romanas, aunque todo parece indicar que habrían sido los árabes sus principales impulsores; la dulcería árabe es muy dada a utilizar almendras y miel, que son la base del turrón, y tres cuartos de lo mismo ocurre con los sefardíes.

De todos modos, consta que en Jijona se desarrolló esta industria -mejor diremos esta artesanía- ya en el siglo XV; y también que Felipe V le concedió el título de ciudad, porque Jijona sostuvo su causa en la Guerra de Sucesión, mientras que otras ciudades turroneras, como Alicante o Barcelona, apoyaban al archiduque Carlos.

Hoy no hay mayores problemas para comprar turrón; hace, más o menos, un siglo, todavía era habitual esperar la llegada de los turroneros, que vendían sus productos de puerta en puerta. Se cuentan anécdotas divertidas de esos tiempos. Hubo un turronero que, deseoso de abrir mercados, se metió en el primer barco que encontró, con su cargamento de turrones. Llegó a un país de extraño -para él- idioma, vendió sus turrones, faltó muchos meses de su casa y, al volver, cuando sus paisanos le preguntaron dónde había estado, contestó: "en Ostrolia". Y le quedó, para siempre, tío Ostrolia.

Ahora, ya decimos, el turrón no requiere más esfuerzo que ir a comprarlo a la tienda. Y también se venden turrones de los más insólitos e insospechados sabores... que uno no tiene por turrones, sino por mazapanes con diversos aromas o sabores. Porque turrón, turrón, lo que se dice turrón, no hay más que de dos clases: el llamado de Jijona, o blando, y el apelado de Alicante, o duro. También se considera turrón el de guirlache, de origen mudéjar, y que tiene su máxima expresión en Aragón.

Incluso hay autores que sostienen que sólo hay dos: el de Alicante y el de guirlache, ya que, dicen, el de Jijona no sería más que turrón de Alicante -llamado Imperial desde tiempos de Fernando VII- molido.

Ocurre que hoy hay turrones de miles de cosas. Recapitulemos: los ingredientes autorizados en la Denominación de Origen Jijona son, básicamente, almendra, miel, azúcar y clara de huevo; hay más, pero son intangibles, como el famoso punto melero. De modo que las otras cosas no serían turrón.

Pero hay otra Denominación, ésta de Calidad, que afecta al turrón: la de Agramunt... que parte de almendras -o avellanas-, miel, azúcar y clara de huevo, pero que también admite cosas como cacao en polvo, pasta de cacao, leche o nata deshidratadas, coco, café, frutas trituradas, limón, naranja, especias, licores y cobertura de chocolate negra, con leche o blanca: ya tenemos la puerta abierta al turrón de cualquier extravagancia que se nos ocurra.

Sin negar que hasta puedan estar buenos, nosotros nos atenemos al duro, al blando, al de guirlache y, como concesiones, al de yema y a ese mazapán ilustrísimo que llamamos pan de Cádiz.

Unica pena: que pasan las Navidades y nos olvidamos del turrón... aunque, algunos, en pleno verano nos hacemos en casa unos helados de turrón muy considerables. Eso sí: estos días, tal cual.- EFE

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