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Almejas sin Problemas


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 15 ene (EFE).- Las tendencias más vanguardistas de la cocina han llegado a los moluscos... con no pocas secuelas de consecuencias es de suponer que no deseadas por los autores de las recetas, pero que hacen pasar a muchos de sus consumidores noches, e incluso días, que no desearían ni a su peor enemigo.

No es cuestión de discutir si las ostras o las almejas están más ricas sin cocinar, o sea, vivas, que cocinadas. Pero sí que está claro que su consumo en el primer caso entraña ciertos riesgos de intoxicación que, generalmente, es más molesta que grave, pero que puede llegar a ser muy peligrosa.

Alguien puede decir que las ostras y las almejas se han servido y comido crudas y vivas desde los albores de la Humanidad; y es cierto. Pero no es menos cierto que las aguas marinas no están hoy en el mismo estado que hace unos cuantos siglos... ni siquiera que hace unos cuantos años. El mar está cada vez más sucio, más envenenado, más contaminado. Y estos animalitos tan ricos almacenan cantidad de sustancias que no son nada saludables para el organismo humano... y después pasa lo que pasa.

Proliferan las recetas que someten a estos moluscos a cocciones brevísimas, de diez segundos, con la disculpa de mantener la pureza de su sabor original. Se adornan con gelatinas, mousses o salsas frías, y se sirven a temperaturas muy bajas. Dejando aparte el hecho de que, generalmente, esas escoltas casi nunca aportan nada al plato, el riesgo es casi el mismo que cuando se consumen estos mariscos crudos.

Los partidarios de esas cocciones tan breves aducen que es la única manera de respetar el sabor original de los moluscos. Es posible que tengan razón. Pero olvidan que esas temperaturas son totalmente inocuas para cualquier tipo de germen dañino que puedan contener esos moluscos. No estará de más recordar que los cultivos de bacterias en laboratorio se hacen a una temperatura de entre 36 y 40 grados, que no se superan con esas minicocciones, temperatura a la que esos microorganismos se reproducen con asiduidad y gozan, si puede decirse así, de muy buena salud... que es muchas veces causa de que nosotros veamos comprometida la nuestra.

Es curioso. Queremos comer cada vez más sano, y cada vez nos la jugamos más en nombre de la vanguardia, de la modernidad, de la creación. Uno, que últimamente lo ha pasado pero que muy mal con alguno de estos platos innovadores, se atreve a reivindicar la cocina en serio para, por ejemplo, las almejas, un molusco que se presta a preparaciones excelentes... sin el menor riesgo para quien las disfruta. Que disfrutar un plato no es sólo cuestión de unos minutos, sino de todo el tiempo que ocupe su digestión.

Tal vez la receta más clásica de las almejas sea la llamada a la marinera. Hay, claro, muchas versiones. La que sigue no es precisamente vanguardista, sino un recuerdo de mi niñez, una receta que mi abuela hacía a veces y que encantaba a toda la familia. Doña Emilia Pardo Bazán la llamó almejas lame-lame porque -decía- "se comen perrunamente, con la lengua y, además, chupándose los dedos". Están, la verdad, para eso y más.

Lo primero es eliminar la tierra que puedan contener las almejas. Un buen sistema, después de pasarlas por agua unas cuantas veces, es ponerlas en una bandeja amplia, taparlas con un paño de cocina mojado con agua salada y dejarlas así toda la noche.

Pongan las almejas en una olla y arrímenla al fuego para que se abran. Logrado esto, retírenlas -echen al cubo de la basura las que no se hayan abierto- y cuelen, por colador de tela, el agua que hayan soltado. En una sartén con aceite sofrían cebolla finísimamente picada, casi en ralladuras. Cuando pierda su orgullo y se ablande, dejen entibiar el aceite y añadan una cucharadita de pimentón dulce y el agua de las almejas.

Pongan las almejas en una cazuela, echen sobre ellas el contenido de la sartén, perejil muy picado y una cucharada de pan rallado y dejen cocer tres o cuatro minutos, moviendo la cazuela para que ligue bien la salsa. Sírvanlas calentitas... y mojen pan en la salsa. Para beber, un no menos clásico blanco gallego: Rías Baixas, Godello, Ribeiro, Monterrey...

Les dirán que lo que de verdad sabe aquí es la salsa, pero no hagan ustedes caso: el sabor marino de la almeja es bien notorio. Y, en cualquier caso, estarán ustedes evitando unas posibles consecuencias muy molestas. No está el patio alimenticio, en estos momentos, como para correr riesgos innecesarios, de manera que les recomendaremos que, si quieren comer almejas, lo hagan, pero... bien seguros. Sin problemas. EFE

cah/pz


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