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Las Pochas de San Fermín



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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

Una encuesta entre los responsables de los restaurantes de Pamplona pondrá de manifiesto que las pochas son el plato más solicitado durante los sanfermines por el público, especialmente el español, que aprecia y valora las cualidades de estas alubias tiernas, aún en su vaina.
 

 


Madrid, 17 jul (EFE).- 
Y, en efecto, del 6 al 14 de julio, en Pamplona, se devoran ingentes cantidades de pochas. Los verdaderos aficionados las prefieren sin ningún aditamento cárnico, pero son muchos quienes las ilustran con tropezones de jamón o chorizo; para uno de sus más clásicos acompañantes, las codornices, aún falta tiempo.

Como falta para que las pochas sean lo que deben ser. Es natural que una leguminosa como ésta, de temporada breve, excite entre sus partidarios el ansia por saborearlas lo antes posible, lo que hace ya durante los sanfermines. Pero los expertos lo advierten: estas pochas aún no son las gloriosas y maravillosas pochas agosteñas.

No lo son, no. El otro día, de despedida de San Fermín, compramos en Pamplona unos kilitos para disfrutarlas en casa, además de las degustadas en la capital navarra durante las fiestas. Llegados a casa, y después de la para mí relajante labor de desgranarlas, procedimos.

Están buenas, para qué lo vamos a negar. Pero no son sublimes, como lo son las de agosto-septiembre. En su temporada perfecta, las pochas tienen una suavidad, una untuosidad, que no alcanzan las de San Fermín. Conste que uno no tiene nada contra los cultivos bajo plástico, pero... el producto no es el mismo. Estos días, al pedir pochas en algún restaurante pamplonés, llegaban al plato con un caldo demasiado suelto; rico, pero muy caldoso, si se nos permite la redundancia.

En los platos había pochas multicolores, desde el amarillo pálido al verde claro, indicativas de los distintos grados de madurez alcanzados. Como ocurre con las de agosto, la piel era inexistente, pero la textura no alcanzaba la mencionada untuosidad de las agosteñas. Eso sí, había ganas de pochas, y cuando algo apetece mucho se suele razonar poco, además de considerar que la mejor manera de deshacerse de una tentación es caer en ella.

Somos partidarios de las pochas que podríamos llamar al natural, sin ingredientes animales. Sólo las pochas, cebolla, ajo, tomate, pimiento, acaso puerro... Y también las preferimos con todos los ingredientes cocinados en crudo, frente a quienes son partidarios de rehogar algunos de ellos. Naturalmente, exigimos la escolta, en un platito aparte, de buenas guindillas verdes en vinagre, para empujar. Y un buen vino navarro, por supuesto, en las copas.

Las pochas son sólo un ingrediente de los sanfermines, durante los cuales el espectador no demasiado atento puede llegar a la conclusión de que los pamploneses y los visitantes integrados -o sea, todos menos él- se pasan el día entero comiendo y bebiendo. Hay que fijarse más, porque hay ratos -pocos, pero los hay- en los que no se come ni se bebe.

Claro que el ritmo es fuerte. Desayuno -tal vez con unos churros de esa irrepetible casa de la calle de la Mañueta en los que su elaboración, totalmente manual y que sólo se hace estos días, corre a cargo de personajes que, en su vida diaria, se dedican a la cardiología, la ginecología, la enseñanza, la economía...

Vendrá luego, a media mañana, un almuerzo de tenedor, al que seguirá el aperitivo, justo antes de comer. Añadan la merienda en la plaza de toros, donde relucen, en sombra, los envoltorios de papel de aluminio que encierran sabrosos bocadillos, y en sol las cazuelas que cobijan un sustancioso ajoarriero, además de los termos o cubos donde refrescar la bebida, y cierren el día con la cena, que tal vez incluya una ensalada preparada a partir de las maravillosas lechugas crispillas de La Magdalena...

¿Para beber? Pues... mucho cava, a todas horas. Bueno, cava o algo con burbujas: hemos visto rótulos que ofrecían champán para el cohete a 250 pesetas. Claro que en el chupinazo el cava, más que beberse, se emplea en regar a los ciudadanos circundantes, y sería una pena usar uno bueno para ese menester.

No es extraño que Pamplona beba tanto cava. El patrón de la ciudad es San Cernin, y Cernin es palabra languedociana que vale por Saturnino. De modo que, si seguimos traduciendo, veremos que el patrono de la capital navarra, su primer evangelizador -Fermín fue su primer obispo- es nada menos que... Sant Sadurní. ¿Cómo no van a beber hectolitros de cava los pamploneses?

Con cava, con claro (rosado), con tinto, con el clásico sorbete de limón y cava... y con pochas, estofado de toro, magras con pimientos, chuleticas y otras cosillas, San Fermín deja huella indeleble. En el alma y -ay-... en los michelines. EFE

cah/ero
 

 



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