6801 recetas de cocina   |   16445 noticias de gastronomia   |   564 autores   |   21 empresas



Con los Pies en la Cabeza


share by WhatsApp

Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 10 abr (EFE).- Hay personas de las que solemos decir que piensan con los pies; si un futbolista levanta un pie a la altura de la cabeza de un contrario, le señalarán libre indirecto, por juego peligroso. Y hay unos animalitos, casi todos muy ricos, que tienen, literalmente, los pies en la cabeza: los cefalópodos.

Calamares, chipirones, potas, voladores, sepias, chocos, choquitos... ah, y pulpos, que hoy no entran en juego: sólo tienen ocho patas, y hablamos de cefalópodos 10, o sea, decápodos, con diez patas.

La verdad es que con todos estos sabrosos moluscos hay no poca confusión. Lo primero, que -como ocurre con casi todas las especies marinas- basta andar unos kilómetros de costa para que cambien de nombre. Lo segundo, que no son fáciles de distinguir, sobre todo cuando están troceados. Y lo tercero, que no pocos hosteleros contribuyen a la ceremonia de la confusión dando una especie barata por otra cara.

El rey de la categoría es, sin duda, el chipirón. O sea, el calamar, cuyo nombre científico es Loligo vulgaris, en otro claro ejemplo de la ignorancia gastronómica de los naturalistas que bautizaron a estos bichos: mira que llamar vulgaris a una cosa tan rica como el chipirón...

En muchísimos bares les darán, por calamar, volador. Hombre, no es que sea un bocado despreciable, pero el volador -Illex coindetii- no tiene la categoría de su primo el calamar. A este cefalópodo se le llama en Galicia choupa -y se hacen guisos deliciosos con él- y en otras regiones pota... que es otro bicho, el Todarodes sagittatus, francamente inferior a los otros dos.

Ahora, si me preguntan cuál de los tres es el protagonista habitual de esos añorados bocatas de calamares de nuestra época estudiantil, tendré que decirles que... vaya usted a saber. Una vez limpios y cortados en anillas, cualquiera sabe qué carnet de identidad es el propio del cefalópodo; en cualquier caso, los bocadillos de calamares son una cosa muy rica. Como los calamares fritos, que uno, la verdad, jamás ha sabido por qué se les llama a la romana. Vayan, vayan a Roma y pídanlos.

Las sepias -o jibias, o chocos- no se confunden con los calamares. Son muy distintos. La sepia -Sepia officinalis- tiene buenos guisos en España, desde la clásica sepia a la plancha -con un buen alioli- del litoral mediterráneo a los deliciosos chocos con habas de Huelva, sin olvidar los choquiños de Redondela, localidad pontevedresa cuyo equipo de fútbol se llamaba -no sé si ahora sigue llamándose así- el Choco de Redondela.

Todos están ricos. Hay, sin embargo, malas costumbres a la hora de cocinarlos. La más notoria, la manía de no limpiarlos. Miren ustedes: a estos bichos les sobran unas cuantas cosas no comestibles, desde los ojos o el pico a la pluma, elementos que hay que suprimir... junto con las cosas que tienen dentro, por mucho que les diga el cocinero que, si los limpia, les quita la sustancia. Son ganas de llamar sustancia a... eso que está dentro del intestino.

Hoy se lleva mucho poner estos moluscos a la plancha. Están, no lo negaré yo, buenísimos; pero sólo para estómagos a prueba de bomba, ya que así preparados resultan muy indigestos. Yo soy partidario de guisarlos, de ponerlos en platos casi de cuchara. Les sugiero un guisito de choupas, al estilo galaico.

Piquen casi a lo invisible un diente de ajo y una cebolla, y sométanlos a la acción del aceite de oliva bien caliente en una sartén hasta que se ablanden. Añadan entonces al sofrito la choupa -o el calamar- perfectamente limpio, sin sustancia, y cortado en trozos fácilmente comestibles. Cuando todo esté rehogado, incorporen a la cazuela un tomate pelado, despepitado y troceado; unan a todo ello un poco de perejil picado y una cayenita, o unos aros de guindilla roja, y la sal que juzguen necesaria.

Mojen con un generoso chorro de vino blanco y dejen que las cosas vayan cociéndose hasta que el molusco esté razonablemente blando. Unan al conjunto unas patatitas cortadas en dados, y vean si el punto de sal está bien. Las cosas deberían estar en su punto al cabo de media hora. Si es así, lleven directamente la cazuela a la mesa: es plato que hay que comer caliente.

Yo bebería con esto un Ribeiro blanco de calidad, que los hay cada vez mejores. Y, naturalmente, me proveería de una cantidad suficiente de pan con mucha miga: la salsa está para dejarse de tonterías y sopear a conciencia.

Cefalópodos. Pies en la cabeza. La verdad: son los únicos pies que se pueden poner encima de una buena mesa. EFE

cah/ero

|K:SOC:SOCIEDAD,CONSUMO|



  0 COMENTARIOS




SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Cristian Rivera Rodríguez

Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.

2 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2022. 27 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS