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¿Donde Estan las Soperas?



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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo

 


Madrid, 18 sep (EFE).- Una de las piezas más bellas de una buena vajilla es la sopera, aunque a muchas amas de casa les suponga un engorro a la hora de buscarle un hueco en el aparador junto a platos llanos, hondos, de postre y fuentes redondas y ovaladas; la sopera es la pieza en la que, realmente, el artista se puede lucir.

Una sopera, además, es una promesa de suculencia, un anuncio de un delicioso y reconfortante plato de cuchara, del que, nadie lo olvide, sigue habiendo tantos partidarios, ya albergue en su panzudo seno una sopa de las de antes, ya encierre un guisito también de los de la abuela.

Siempre recuerdo, en mis primeros viajes por la N-VI de La Coruña a Madrid, o viceversa, la clásica parada en aquel punto de encuentro de coruñeses que era el Mesón Quiñones, en Celada de la Vega, junto a Astorga. Las alubias estofadas eran su gloria; llegaban en una modesta sopera que se dejaba junto al comensal y no se retiraba hasta que éste, después de haberse servido al menos un par de veces, decía que no quería -la verdad es que no podía- más. Una sopera añorada.

Hoy corren malos tiempos para las soperas. En principio, por la costumbre de servir la sopa -bueno, casi todo ya- emplatada: cómodo, sin duda. Cómodo para el comensal no muy hábil y, sobre todo, comodísimo para el camarero no muy ducho en las artes de servir correctamente una mesa.

Pero es que ahora está de moda servir la sopa en dos tiempos, como se dice cuando un portero de fútbol atrapa el balón a la segunda. Primero viene el plato, o el cuenco, con los ingredientes sólidos, los tropezones; después, un camarero sirve el caldo, o la parte líquida.

Y, hoy por hoy, ese caldo suele venir... en jarra, como si fuese una sangría. Llega el camarero, inclina la jarra, vierte la dosis correspondiente... et voilá. Se evita el engorro de sujetar la sopera con una mano y utilizar el cucharón o el cazo de servir con la otra. Dicen que queda muy mono. Pues no. Queda horrible.

Otra bella pieza de las grandes vajillas: la salsera, aquella especie de lámpara de Aladino que formaba cuerpo con el plato que la soportaba, para evitar deslizamientos peligrosos. El servidor tenía en una mano la salsera y, con la otra, servía la salsa con la cuchara correspondiente.

Pues tampoco. Ahora acude con la correspondiente jarrita, como si hubiéramos pedido un cortado, o un té con leche, y echa la salsa con la misma gracia con la que se sirve la leche en los casos mencionados. Fácil, repetimos, y cómodo. ¿Elegante? Pues... para nada.

Olviden los textos de urbanidad que señalaban que servir la sopa a los convidados, desde la sopera, era misión de la anfitriona o el anfitrión. Archiven en su particular baúl de los recuerdos la imagen del camarero que era capaz de servir la sopa a dos manos con una limpieza absoluta. Son... cosas a extinguir, en nombre de la comodidad, dicen.

No es comodidad, reconozcámoslo. Es falta de preparación, de profesionalidad. Por supuesto que es mucho más fácil manejar una jarra o una jarrita que una sopera voluminosa o una salsera. Pero ahí es donde se ve a un profesional. Las jarras y las jarritas no son más que concesiones a la incompetencia.

Dejemos aparte el hecho de que, con este sistema, muchas sopas se convierten en platos ligeramente salseados, y muchos platos que deberían llevar algo de salsa pasan a ser un caldo con tropezones. El problema es otro: cada vez hay más portadores de platos y menos profesionales de sala.

Hoy, y a las Escuelas de Hostelería les remito, la abrumadora mayoría de los alumnos se preparan para ser cocineros; es, también, loable el número de jóvenes que acuden a cursos para graduarse como sumilleres. Pero es ínfimo el porcentaje de quienes se preparan para trabajar en sala; total, llevar platos no es tan difícil...

Pero es difícil flamear un plato o un postre en la sala, es muy difícil trinchar un ave, sobre todo si es pequeña, y es muy latoso servir una sopa desde la sopera o una salsa desde la salsera. De modo que ya nadie flamea nada, las aves vienen trinchadas de la cocina o se confía en la habilidad del propio comensal... y las sopas se traen en jarra, el gazpacho en tetera y las salsas en lecheras. Lamentable.

Pobres soperas, honra de una vajilla, y pobres salseras. Si no se forma al personal de sala, las fábricas de porcelana dejarán de fabricarlas o las harán sólo para coleccionistas... o para quienes creemos que el entorno y las formas son parte importantísima del éxito de una comida. EFE
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cah/pz

 



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