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Caza de Pluma para la Vuelta a Lo Normal


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Caius Apicius Cristino Álvarez
en memoria de nuestro colaborador y amigo



Madrid, 1 ene (EFE).- Ya han pasado los fastos navideños, y también los milenarios y finiseculares; ya tenemos que hablar del siglo XX, en el que nacimos, como hasta ahora lo hacíamos del XIX, llamándole el siglo pasado; ya es momento de volver a la normalidad.

Afortunadamente, esa vuelta a la normalidad coincide todavía con el hecho de que esté abierta la veda y, con un poco de suerte, podemos hacernos con piezas muy satisfactorias, bien usando la escopeta, bien gozando de la generosidad de un amigo cazador o, en último caso, acudiendo a un buen puesto en el mercado.

En este último caso, lo más normal será que no tengan mucho dónde elegir. Pero perdices suele haber siempre. Ya, ya sé lo que me van a decir: que las perdices de ahora son de granja, que las sueltan para las monterías, que no saben como las de antes... Yo les diré que tienen ustedes razón, pero que, en cualquier caso, una perdiz sigue siendo una cosa muy rica.

Una fórmula muy tradicional, nacida para la conservación de la caza, es el escabeche, que muchos autores atribuyen a la herencia árabe. En todo caso, nuestro escabeche no será para conservar las perdices, sino para comérnoslas recién hechas.

Las operaciones más latosas son las preliminares... si no ha convencido a su proveedor para que se las desplume y limpie. En ese caso, habrá de hacerlo usted. Paciencia, que el fin justifica los medios.

Ya limpias las dos perdices, sálelas y dórelas en una cazuela con medio vaso de aceite de oliva. Añada una cebolla troceada y dos zanahorias en el mismo estado, rehogue un poco e incorpore dos dientes de ajo, dos clavos de especia, unos granos de pimienta negra, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y unas cuantas de perejil.

Añada medio vaso de vinagre de vino blanco, dos vasos de vino blanco y medio litro de caldo de verduras. Tape la cazuela y deje cocer a fuego muy suave hasta que las perdices estén tiernas: será cosa de un par de horas, más bien más que menos. Pase la salsa por un colador chino, cubra con ella las perdices... y ya.

Pero si usted mismo es cazador, o tiene un buen amigo que lo sea y quiera compartir con usted el mejor de los trofeos que ofrece la caza de pluma, nada como unas becadas, que encierran en sí mismas todo el sabor del bosque.

Supongamos que se ha hecho con cuatro becadas. Ante todo, deberá desplumarlas y, aunque suene durísimo, quitarles los ojos. Crúceles las patas y sujete los muslos contra el cuerpo atravesándolos con el largo pico del ave. Salpiméntelas y embadúrnelas con aceite de oliva. Proteja las pechugas con unas lonchas finas de tocino de cerdo ibérico, atándolas con un hilo.

Póngalas en una cocotte y métalas al horno, que estará ya caliente, unos doce minutos. Cuando estén, ponga las becadas en una tabla y separe los muslos, las pechugas y las cabezas. Corte en dos las cabezas, a lo largo, y reserve todo al calor. Pele y corte en láminas una zanahoria, un diente de ajo y tres chalotes, y reserve todo ello.

Recupere los intestinos e hígados de las becadas, píquelos y mézclelos con un poco de foie-gras, media cucharada de mostaza y 30 gramos de mantequilla, machacando un poco hasta que quede una masa homogénea.

Ponga las láminas de verduras en la cocotte y hágalas a fuego suave ocho minutos. Añada las carcasas en trozos y cocine todo unos minutos más. Desglase la cocotte con dos cucharadas de armañac, flaméelo y raspe un poco el fondo; añada media botella de un buen Rioja tinto, un vaso de agua, un palo de canela y un ramito de hierbas. Reduzca el líquido a un tercio de su volumen. Retire las hierbas y la canela y pase todo lo demás por el chino, apretando bien.

Pase esa salsa a un cacito e incorpórele la tercera parte del picadillo de los intestinos; añada resto de la mantequilla y bata bien para ligar.

Fría por los dos lados tantas rebanadas de pan como aves y escúrralas sobre papel absorbente. Reparta sobre ellas el resto del picadillo de los interiores de las becadas.

Ponga un poco de salsa en el fondo de cada plato, que deberá estar caliente: coloque encima muslos, pechugas y cabezas, coloque a un lado un picatoste y sirva todo bien caliente.

En las copas deberá escanciar un vino tan bueno o mejor que el que ha usado para preparar esta exquisita salsa. No escatime: ponga el mejor de su bodega. Las becadas se lo merecen, usted también, y el nuevo siglo... bueno, todavía no se sabe, pero habrá que darle un margen de confianza. EFE

cah



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