Menú de Año Nuevo: Crepes, Salmón, y Frutos secos | Navidad Recetas y menús

28-12-2012    |    Por A fuego lento

 

 

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Crepes con salsa de queso y hierbas aromáticas

Claudio Pilares, Anthony Pierini, Julian Drive, cocineros (Cooks Lucca) para Surgital

Ingredientes

Para  4 raciones

8 crepes rellenos de ricota y hierbas (ver vídeo receta crepes rellenos de requesón)
120 g de tocino cortado en juliana
100 g de queso de oveja toscano
30 g de chalotas en juliana

10 g de tomillo fresco
25 g de mantequilla

25 g de harina
500 ml de leche
10 g de vino blanco seco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Pimienta

Hierbas frescas picadas


Elaboración

Sofreír el tocino y las cebolletas en aceite. Regar con el vino blanco y dejar evaporar

 

Hacer una bechamel con la mantequilla, harina y leche (ver receta de bechamel)

 

A continuación, añadir el sofrito de tocino a la bechamel. Rectificar de sazón


Colocar las crepes rellenas de requesón (ver vídeo receta crepes rellenos de requesón) y hierbas en una fuente para horno y cubrir con la salsa aromatizada

 

Hornear durante 12/14 minutos a 180° C


Servir con una guarnición de hierbas frescas picadas

 

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Salmón en papillot con manzana y balsámico

US Apple

Ingredientes

Para 4 personas

4 lomos de salmón de 125 g cada uno

1/4 de cucharita de las de té, de sal fina

1/4 taza de jalea de manzana

2 cucharadas soperas de vinagre balsámico reserva (reserva de 12 años o más, o bien, utilizar un vinagre balsámico normal)

3/4 taza de manzana Granny Smith (u otra variedad de manzana verde), sin pelar, descorazonada y cortada en fina juliana

3/4 taza de manzana Gala (u otra variedad rojiza), sin pelar, descorazonada y cortada en fina juliana

1/3 de puerro fileteado muy muy fino (sólo la parte blanca y verde pálido)

Arroz pilaf (opcional)

Pimienta negra en grano, toscamente picada

Papel de plata

 

Elaboración

Precalentar el horno a 230º C

Cortar 4 rectángulos de papel de plata para hacer unas papillotes, y doblarlos por la mitad (en cada “librito” ya doblado debe caber un lomo de salmón y sobrar unos 3 dedos por cada lado)

 

Sazonar ligeramente el salmón, abrir los “libritos” de papel de plata y colocar un lomo en cada uno de los rectángulos

 

Calentar la jalea de manzana a temperatura baja en el microondas, justo lo suficiente para que se ablande. Sacarla del microondas y añadir el vinagre a la jalea, mezclar y rociar ligeramente con esta mezcla los lomos de salmón. Aliñar con esta mezcla las manzanas y el puerro y repartirlos sobre los lomos de pescado

 

Tapar cada librito o papillote de papel de plata y sellar los bordes doblándolos sobre sí mismos (el salmón y el aliño deben quedar dentro, cerrados)

 

Colocar las papillotes en una fuente de horno y hornear entre 8 y 12 minutos, o hasta que la carne del pescado aparezca como laminada (cuidadosamente, se puede abrir uno de los paquetes para comprobar el punto, hay que volver a cerrarlo inmediatamente)

 

Para servir, colocar los paquetes en el plato y practicar en el papel un corte en forma de X en el papel superior, o bien, sacar los lomos y su guarnición del papel y servirlos en platos

 

Acompañar con arroz

 

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Fourme d’Ambert, nougatine de almendras y naranja amarga

Pascal Barbot, cocinero (restaurante L’Astrance, París, Francia), para AOP Fourme d’Ambert

Ingredientes

Para 4 personas

Para el aparejo:

Queso azul cremoso Fourme d’Ambert

Nueces negras al Cognac

Pétalos de crisantemo (comestibles)

Granos de cilantro verde

 

Para la nougatine de almendras:

200 g de Isomalt

200 g de glucosa

180 g de mantequilla en pomada

120 g de harina

100 g de almendras picadas

 

Para la confitura de naranja amarga:

500 g de naranjas amargas

500 g de sirope espeso (contar 100 g de sirope por 100 g de pulpa de fruta)

 

Elaboración

Para la nougatine de almendras:

Turbinar en la PacoJet en 2 veces. Hornear entre 2 silpat a 170º C hasta que empiece a tomar colr, unos10 minutos. Reservar

 

Para la confitura de naranja amarga:

Blanquear tres veces las naranjas en agua mineral ligeramente salada (partiendo de frío). Pelar la fruta y resevar las cáscaras

 

Cortar la pulpa en cuatro para eliminar las pepitas y, posteriormente, pasarla por el chino

 

Pesar la pulpa y añadir su peso en sirope espeso. Añadir las pieles cortadas en fina juliana y dejar cocer durante 20 minutos a fuego muy tenue

 

Montaje

Cortar una lámina de queso azul y colocarlo entre dos rectángulos de nougatine, espolvorear con las nueces al Cognac y con la confitura de naranja amarga. Agregar los pétalos de crisantemo y las semillas de cilantro. Servir

 

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