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Sardinas marinadas-ahumadas con bombón de tomate y espuma de mar
Fernando Limón, restaurante La Sopa Boba (Alpedrete, Madrid)
Ingredientes
Bombón de tomate
Espuma de mar
Huevas de aceite de limón
Espina fosilizada
Patatas de wasabi
Gelatina de vermout
Merengue de cereza
Para las sardinas:
200 cl de aceite de oliva
100 cl de vinagre de maíz
Sal vikinga
Para el bombón de tomate:
Tomates
Manteca de cacao
Esencia de tomate
Colorante rojo vegetal
Aceite de oliva
Sal
Para la espuma de mar:
Agua de mar
Despojos de sardínas
Lecitina de soja
Para las patatas de wasabi:
Patatas
Polvo de wasabi
Para la gelatina de vermouth:
200 cl de vermouth
2 hojas de gelatina
Zumo de medio limón y su ralladura
Para la espina fosilizada:
Espinas de sardina
Harina
Aceite de oliva
Sal
Para el merengue de alga wakame:
Agua de mar
Alga wakame
Albúmina
Elaboración
Para las sardinas:
Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en aceite, vinagre y sal por espacio de 2 hs
Bombón de tomate: Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal; rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos. Una vez congelados, los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal. Reservamos
Espuma de mar: Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire
Para las patatas de wasabi:
Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar
Para la gelatina de vermouth:
Calentamos el vermouth y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados
Para la espina fosilizada:
Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes
Para el merengue de alga wakame:
Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albúmina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue
El cocinero
Fernando Limón nació en Valencia de Alcántara (Cáceres) en 1967. A los siete años descubrió que los estudios no era lo que más llamaba su atención, pero no sucedía lo mismo con el arte de la cocina, aunque fuese boleando croquetas al lado de su tía abuela Leoncia, cocinera de Alfonso XII. Para el niño Fernando, cada experiencia tenía su toque gastronómico, incluyendo el maridaje (aunque en esa época no se llamaría así) que puede surgir de las obleas y el vino consagrado mientras era monaguillo
A los 14 años viaja a Madrid junto a su hermana, donde terminará el Bachillerato, y que compatibilizará por las tardes con su trabajo de friegaplatos en diversos restaurantes de la calle Fuencarral, entrando por primera vez en contacto directo con el mundo de la hostelería
Durante el servicio militar es nombrado cocinero del General de División. A su regreso a la vida civil entra a formar parte del equipo del restaurante Casa Paulino, al tiempo que realiza diferentes cursos y prácticas en Málaga, Cataluña, País Vasco, Francia y lugares de especial trascendencia gastronómica como el Aula Choco Vic con los hermanos Adriá
Era de esperar que los aprendizajes e inquietudes del cocinero Fernando se plasmasen en una carta elaborada por sus propias creaciones en su propio restaurante, La Sopa Boba, donde desarrolla una cocina creativa e innovadora, en la que prima la calidad del producto y la original combinación de sabores en sus platos de autor
Y algunas de sus vídeo recetas
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |