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Macaron de chocolate al queso azul, miel, confitura de cebollas rojas y arándanos
Agnès Chotin, cocinera (restaurante Le Napoléon, Grenoble, Francia) para AOP Fourme d’Ambert
Ingredientes
Para 4 personas
Para el queso:
80 g de queso azul cremoso Fourme d’Ambert por persona
1 cucharada sopera de miel líquida
Para los macarons:
100 g de chocolate
50 g de azúcar glass
60 g de almendra en polvo
2 claras de huevo
1 pellizco de sal
Para la confitura de cebollas rojas:
2 cebollas rojas (250/300 g)
50 g de arándanos
25 g de mantequilla
25 g de azúcar morena
Sal, pimienta
Ginebra recién molida (optativo)
Para la vinagreta:
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de miel fluida
1 cucharada sopera de vinagre balsámico
Sal, pimienta
Elaboración
Para el queso:
Mezclar los dos ingredientes. Reservar
Para los macarons:
Fundir el chocolate al baño María, añadir el azúcar y la almendra en polvo
Montar las claras a punto de nieve añadiendo un pellizco de sal. Unir las dos preparaciones
Con la manga o molde, realizar con el merengue 8 círculos de 10 cm de diámetro. Hornear a 185º C durante 10 minutos
Para la confitura de cebollas rojas:
Pelar y picar la cebolla. Dorar con la mantequilla, añadir los arándanos y el azúcar. Salpimentar y espolvorear (opcional) con ginebra molida. Dejar confitar hasta alcanzar la consistencia deseada
Montaje
Poner un poco de confitura de cebollas en el fondo del plato para fijar el macaron de base. Colocar un macaron sobre la confitura, extender sobre el macaron unas cucharadas de crema de queso y miel, otra fina capa de confitura de cebollas y tapar con el otro macaron
Servir con ensalada verde o mezclum
Solomillo braseado de buey a las hierbas con crema de rábano picante
Ingredientes
Para 6 personas
1 pieza entera de solomillo de buey (750 – 900 g)
1 cucharada sopera de perejil fresco picado
1 cucharada de té, de tomillo seco picado
1 cucharada de té, de aceite
1 diente de ajo, picado
1/2 cucharada de té, de pimienta negra en grano, picada toscamente
Sal
Para la salsa:
1 taza de nata agria
1/2 taza de salsa de rábano picante (horseradish, la venden ya elaborada)
2 cucharadas soperas de leche
1 cucharada sopera de cebollino picado
1/8 cucharada de té, de pimienta blanca molida
Elaboración
Precalentar el horno a 160º C
Mezclar el perejil, el tomillo, el aceite, el ajo y la pimienta negra. Con los dedos, presionar esta mezcla sobre toda la superficie del solomillo
Colocar la carne en una fuente de asar. Insertar un termómetro de carne de modo que llegue a la zona más gruesa del solomillo. No añadir agua ni tapar
Asar a 160º C durante 1:15 – 1:30 horas
Aparte, preparar la salsa mezclando todos los ingredientes en un bol que dejaremos reposar en la nevera
Sacar la carne del horno cuando el termómetro indique 60º C si se desea poco hecho. Cubrir con papel de plata y dejar reposar de 10 a 15 minutos
Servir con la salsa
Panna Cotta con frutos rojos y menta
Ingredientes
10 tartaletas mini quiches de 8,5 cm Pidy Gourmet
5 dl de nata con un contenido graso mínimo del 40%
Marsala
45 g de azúcar cristalizado o azúcar de caña
1 vaina de vainilla
100 g de frambuesas
100 g de fresas, o arándanos
Unas hojas de menta
3 láminas de gelatina
Elaboración
Ponga en remojo las láminas de gelatina en agua fría
Hierva la nata, el azúcar y la vainilla. Apague el fuego, escurra las hojas de gelatina y añádalas a la mezcla. Remueva bien a fuego suave hasta derretir toda la gelatina. Saque la vainilla
Distribuya la fruta y la menta cortada fina en las tartaletas. Riegue con la panna cotta. Rocíe con unas gotas de Marsala
Deje durante un mínimo de 3 horas en el frigorífico para que espese
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