Las recetas de Andreu Ruiz, restaurante L’Arrosseria de l’Andreu | Las recetas de los amigos


19-12-2011    |   


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Si te gusta incluir en tu mesa los sabores marineros, no lo dudes, las recetas de Andreu harán tus delicias, convirtiendo a la materia prima principal en reina del plato

 

 

Gambas panxudes, o carabineros, con un gel de cítricos y rúcula frita

Ingredientes

Para 4 pax

Para las gambas:

48 gambas panxudes (o carabineros)

Aceite de oliva

Sal Maldon

 

Para el el de cítricos:

Zumo de 3 limones

Zumo de 1 Lima.

Zumo de 1/2 naranja sanguina

De 3 a 4 g de estabilizante de líquidos

 

Otros

160 g de rúcula

Aceite oliva

Limón

Sal Maldon

 

Elaboración

Para las gambas:

Pelamos las gambas reservando el cuerpo. Salamos, enharinamos y freímos las cabezas

 

Para el gel de cítricos:

Exprimir 1 lima, 3 limones y 1/2 naranja sanguina. Mezclamos los zumos, los colamos y añadimos de 3 a 4 gramos de estabilizante de líquidos para conseguir textura deseada.

 

Otros:

Salteamos la rúcola en aceite muy caliente unos segundos, retirarmos y añadimos unas gotas de limón, sal Maldon y aceite crudo

 

Presentación

Enplatamos los cuerpos de las gambas colocadas de tal manera que queden circulares, en el centro le colocamos el gel de cítricos, a un lado la rúcula frita, encima de la rúcula las cabezas fritas y para finalizar añadimos sal y aceite de oliva a las gambas

 

En mesa

Recomendamos empezar a comer las cabezas fritas y seguidamente la gamba, la rúcula y el gel de cítricos de una sola vez para recordar la forma tradicional de comer un marisco acompañado de limón

 

Notas

#1 Del autor. Un buen maridaje para este plato sería un albariño de Rías Baixas

 

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Arroz aceite y chipirón  

Ingredientes

Para el aceite con  matices de ajo y cayena:

90 g de aceite de oliva virgen extra

2 dientes de Ajo

Cayena

 

Para la confitura de cebolla:

800 g de cebolla

300 g de azúcar

 

Para la cebolla caramelizada:

100 g de aceite oliva virgen extra

1,300 k de cebolla

 

Para el jugo de mejillón:

2 k de mejillones

50 g dee aceite de oliva virgen extra

5 chalotas

Tomillo

Apio

400 g de agua

Pimienta negra

200 g de vino blanco

 

Para el chipirón raspado:

1 vaina de chipirón grande de anzuelo

Sal de escamas

 

Para el caldo de chipirón 1

25 g de  aceite de oliva virgen extra

1,250 k de chipirón limpio de anzuelo

260 g de cebolla caramelizada

1 l de jugo de  mejillón

5 claras de huevo

 

Para la crema de aceite de oliva virgen extra:

100 g de caldo chipirón1

0,5 g de xantana

0,2 g de sucro

90 g de aceite de oliva virgen extra con matices de ajo y cayena

 

Para el caramelo de “socarrat”:

200 g de arroz bomba

25 g de aceite de oliva virgen extra

1 l de caldo de chipirón 1 

 

Para el caldo de chipirón 2:

25 g de aceite de oliva virgen extra

1,250 k de chipirón limpio de anzuelo

260 g de cebolla caramelizada

1 l de agua

5 claras de huevo

 

Para el arroz de chipirón:

200 g de arroz bomba

1 l de caldo de chipirón 2

25 g de aceite de oliva virgen extra

Brotes de Rúcula

 

Elaboración

Para el aceite con  matices de ajo y cayena:

En una bolsa de vacío disponemos el aceite, la cayena y el ajo y sellamos. Metemos en Ronner durante 1 hora a 50ºC. Enfriamos en la nevera y reservamos

 

Para la confitura de cebolla:

En el robot ponemos la cebolla y el azúcar. Trituramos muy fino y a 90ºC de temperatura hasta que se confite y coja un color muy dorado. Enfriar y reservar en un biberón

 

Para la cebolla caramelizada:

En una olla ponemos el aceite y la cebolla previamente cortada muy fina. Cocinamos hasta que tenga el punto máximo de caramelización. Reservar

 

Para el jugo de mejillón:

Sudar las chalotas con el aceite, el tomillo y el apio durante 5 minutos. Agregamos el vino blanco y hervimos 5 minutos sin que coja color. Metemos los mejillones, el agua y la pimienta negra. Cubrimos y dejamos hirviendo 4 minutos. Dejamos reposar fuera del fuego 4 minutos más. Colar y reservar el jugo en la nevera

 

Para el chipirón raspado:

Abrir con una puntilla el chipirón por la parte de la pluma, le retiramos los interiores y lo limpiamos bien. Disponemos la vaina de chipirón ya abierta por la parte interior hacia nosotros y, con la ayuda de una cuchara, iremos imprimiendo poca fuerza para ir raspando y sacando la carne del chipirón en crudo. Reservamos el raspado en la nevera.

 

Para el caldo de chipirón 1

En un caldero colocar  la cebolla caramelizada, el chipirón troceado, el jugo de mejillón y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos muy suave. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío, retirar la grasa formada en la superficie

 

En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón. Mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara baya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar

 

Para la crema de aceite de oliva virgen extra:

En un vaso de túrmix ponemos el caldo de chipirón, la xantana y el sucro y con el  túrmix mezclamos bien. En un bol ponemos dicha mezcla y vamos añadiendo el aceite montándolo como si fuese una mahonesa. Reservar

 

Para el caramelo de “socarrat”:

En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 1 a demanda cuando el arroz lo tenemos casi acabado con una lengua vamos recogiendo el “sucarrat “que se forma en los laterales el caldero, reservar y llenar una manga

 

Para el caldo de chipirón 2:

En un caldero colocar la cebolla caramelizada el chipirón troceado, el agua y el aceite. Tapar y cocer durante 50 minutos muy suave. Colar y enfriar en la nevera. Cuando esté frío, retirar la grasa formada en la superficie. En un bol batir las claras de huevo enérgicamente y agregarlas sobre el caldo del chipirón. Mezclar con una varilla y poner el caldero a fuego mínimo. Dejar que la clara vaya cuajando y las impurezas sean absorbidas por ésta. Con la ayuda de una espumadera retirar toda la clara de la superficie. Pasar por un paño húmedo. Reservar

 

Para el arroz de chipirón:

En un caldero de teflón ponemos el arroz y el aceite y lo sofreímos. Iremos añadiendo el caldo de chipirón 2 hasta su cocción final

 

Acabado y presentación

En un plato hondo empezaremos por colocar en el fondo la crema de aceite, sobre la misma seguimos con el arroz que ha sido cocinado previamente y, a continuación, colocaremos el chipirón raspado, la confitura de cebolla y el caramelo de socarrat. Para finalizar, pondremos unos brotes de rúcula.

 

Degustación

Se  recomienda comer todos los ingredientes juntos para poder apreciar los tres sabores primordiales del plato: arroz, aceite y chipirón

 

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Ravioli de bacalao y cigalas con espuma de tomate

Ingredientes

Para 4 pax

Para el bacalao:

500 g de lomo de bacalao

24 cigalas de tamaño pequeño

Aceite de Oliva

Sal

 

Para la espuma de tomate:

300 g de tomate licuado

3 hojas de gelatina

1 carga de CO2 (sifón)

1 sifón

 

Elaboración

Para el bacalao:

Desalar el lomo de bacalao hasta el punto deseado, secar y cortar 12 lonchas finas que sumergimos en aceite de oliva para elaborar posteriormente el ravioli

 

Para la espuma de tomate:

Hidratar las hojas de gelatina

 

Licuar los tomates y pasar el líquido por el chino. Separamos 100 g del licuado, lo calentamos y lo mezclamos con las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar con el resto del licuado. Llenar un sifón con 1 carga de CO2 y dejar reposar un mínimo de 4 horas

 

Para las cigalas:

Pelar las cigalas. Envasamos los cuerpos al vacío con 200 g de aceite de oliva y sal. Sumergimos las bolsas en el Ronner  (baño María a temperatura controlada) a 45ºC durante aproximadamente unos 12 minutos

 

Presentación:

Montaremos 6 raviolis por persona:

Colocamos 6 lonchas de bacalao como base, escalopamos las cigalas que colocaremos en el centro de la loncha y cerramos el ravioli con las 6 lonchas de bacalao restantes, cubriéndolos con la espuma de tomate

 

Notas

#1 Del autor: un buen maridaje para este plato es una manzanilla de Jerez

 

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