Mis visitas a Arzak (continuación)


31-10-2005    |   


ARTÍCULOS



José Mari Arzak y su hija Elena

De todas mis visitas al restaurante Arzak, me quedo con las dos últimas. Aún siendo todas ellas enormemente gratificantes, estas últimas han sido especiales para mí. Quizá fuera porque mi estado de ánimo en aquellos momentos era especialmente receptivo, más aún de lo habitual, pero el caso es que han supuesto un aporte considerable de emociones y experiencias intensísimas para mi alma de cocinera.

Si todos cuantos tienen la dicha de sentarse a su mesa, sean o no expertos en el tema, son capaces de disfrutar de todo cuanto allí ocurre, los que cocinamos somos especialmente privilegiados, ya que, al saber ?de qué va la cosa?, podemos descubrir matices y toques, pinceladas y pequeñísimos detalles, así como intuir todo el proceso de reflexión, talento, experimentación e imaginación que siempre antecede a la creación de un nuevo plato, cosa que, en el caso de Juan Mari, es más que patente.



La primera de estas dos últimas visitas tuvo lugar el pasado mes de febrero y me causó un gran impacto.

Posteriormente, hace cosa de un mes, he vuelto a tener el placer de gozar de sus creaciones, del entorno cálido y acogedor y de su compañía, siempre afable y natural.

Algunos de los platos que degusté en mi anterior visita permanecen en la carta y pude comprobar la regularidad en su ejecución y la perfección en su factura y recibir, intacto, una vez más, su mensaje. Otro platos son de nueva creación y constituyen otras tantas ocasiones de sorprenderse, extasiarse y hasta emocionarse al percibir, a través de sabores, texturas y matices, todo el talento, el ingenio, la imaginación y la sensibilidad de mis queridos Juan Mari y Elena y de cuantos les rodean.

Cordero con café cortado

Me resulta apasionante y excitante pensar, y saber a ciencia cierta, que, a pesar del altísimo nivel alcanzado y de parecer que ?no se puede perfeccionar lo perfecto?, en mi próxima visita me esperarán novedades que seguirán deslumbrándome y dejándome boquiabierta y que harán que la experiencia siga siendo siempre intensa e inolvidable.

Y así sucesivamente? porque Juan Mari no descansa, se inspira constantemente e investiga con productos y técnicas insólitas, cuyo fruto luego aparece sobre el plato y ante el comensal revestido de una aparente sencillez que se convierte en un incesante cúmulo de sensaciones una vez saboreado.


Continuación... Invierno 2005
Una vez más he tenido el inmenso placer de visitar el restaurante Arzak, donde me esperaba, como siempre, una apasionante aventura.

El recibimiento siempre es acogedor y cálido, la decoración contribuye a hacernos sentir bien y relajados y en todo el ambiente flota una atmósfera de bienestar que parece augurar lo que va a suceder después.

Las flores frescas, todas blancas, aportan la nota vital. Un enorme ramo de amarillys nos saluda desde un jarrón nada más entrar. En las ventanas, ciclámenes, y en las mesas, alstroemerias (mis preferidas).

Las paredes se muestran vestidas con preciosos cuadros, algunos de ellos iluminados directamente por viseras, que les confieren mayor intimidad. La mayoría de las pinturas abordan temas de frutas, peces, alguna figura, y destaca especialmente un cuadrito encantador que representa un nido con sus huevos.

La iluminación es cálida y muy bien dosificada, creando un ambiente de paz y sosiego. Las mesas están vestidas con bonitos manteles de algodón, muy agradables al tacto, asistidos por un mullido muletón. La vajilla de líneas sencillas y elegantes, una inmaculada cristalería y una reluciente cubertería terminan de crear el escenario perfecto.

El propio Juan Mari es quien se encarga de atendernos y de anotar nuestras preferencias en cuanto a gustos, punto de cocción de la carne y elección del vino.

Por unanimidad de la mesa, optamos por el menú degustación, que es la mejor manera de conocer la filosofía Arzak y de probar un poco de todo lo que la carta nos ofrece.

Y aquí es donde comienza el espectáculo?


Entretenimientos Arzak
Pollo relleno de uva: un pedacito de pollo relleno con una uva pelada y sin pepitas, clavado en una pequeña brocheta. Impresionante de sabor y textura.

Tartita de cebolla: más que una tartita, lo que llega a nuestra mesa es una finísima teja de cebolla, crujiente y de un intensísimo sabor, alojada también en una brocheta. Se come como una piruleta. Deliciosa.

Copita de alubias con manzana: una copita con una suave crema de alubias rojas y, en el fondo, una crema de manzana. Ambos ingredientes forman una pareja perfecta.

Piña con piquillo: un pequeño dado de piña a la plancha cubierta con pimiento del piquillo. Un delicioso contraste de sabores y texturas.

Plátano con mousse de arraitxikis: un curioso tirabuzón de plátano, fino y crujiente, que atesora una cremosa mousse de estos pececitos.

Buñuelos de bogavante: más bien podrían ser unos delicados ravioli rellenos de bogavante, de profundo sabor a mar.

Mango con foie: unos pañuelitos de mango que acogen una crema de foie y kéfir. Extraordinaria la mezcla de fruta y relleno.

El carabinero con los verdes: ensalada de carabineros que reposan sobre una rodaja de patata ahumada, absolutamente irresistible, y cobijados por unas hojas de acelga roja. Todo ello aliñado con un sinfín de aromas.

Además, no podía faltar, aceite de oliva en unos platitos para ir mojando pan. De perder el sentido.

El pan, recién hecho, crujiente y delicioso. Normal, integral y de semillas.

El servicio, inmejorable, profesionalidad a raudales, esa ?presencia invisible? tan difícil de encontrar.

Sigue la cosa...

Flor de huevo y tartufo en grasa de oca y txistorra de dátiles: plato de una gran belleza estética por la original forma del huevo, recogido como un nido abullonado y escoltado por sendas tiras de txistorra y miguitas de pan crujiente. Fabuloso en cuanto a sabores, los de siempre, pero vestidos de gala y con guiños a las texturas.

No puedo describir todas las hierbas, esencias y aromas que contiene cada plato, porque sería interminable y además no puedo recordarlo todo, sobre todo por el estado de emoción en que me ví sumida durante toda la comida.


Pescado
En el apartado de pescados, nos sirvieron merluza y rape de manera alternada, y como teníamos confianza, pudimos intercambiar un poco con nuestro vecino de mesa.

Yo tomé merluza, uno de mis pescados preferidos y del cual nunca me canso. Era un taco de merluza asada en su punto óptimo, con tortita de pisto y esencia de hibiscus. Extraordinaria. El rape, también magnífico, estaba acompañado de verduritas crujientes, entre las cuales se encontraban unos dados diminutos de tomate con un sabor intenso e impresionante. Tengo que aprender a hacerlos.


Carne
En cuanto a las carnes, tacos de vacuno mayor con salpicado de cereales, corzo y ciervo con naranja especiada, pato pescador y carrillera de ternera con espuma de chufas.

La mayoría nos inclinamos por el ciervo, que estaba indescriptible, jugoso, suave, sabroso? la salsa, ¡ay, la salsa!, de entrada, ofrecía aromas claros de romero, pero de repente entraba en escena un toque insólito y maravilloso de naranja, no percibido inicialmente, pero que estaba ahí, escondido, esperando su turno. Venía escoltado por una fuentecita estrecha en la que se alineaban finísimas rodajas de patata y manzana. Fabuloso.

Y la carrillera de mi vecino de mesa a punto estuvo de causarme un desmayo. Ese sabor de siempre, de los guisos de antaño, esa jugosidad, esa salsa por la que no parece haber pasado el tiempo, nos permite recuperar la infancia por un momento.

El pato que pidió mi vecino de enfrente venía acompañado por una oblea de orejón, no pude resistirme y pedí que me trajeran una para probar. Ultra fina, casi como de papel, y con un intenso sabor.

La vaca tenía como acompañamiento una crema de patata y puerro y un crujiente arroz inflado.

Tortilla fea de chocolate
Postres
Y llegó el gran momento, los postres. El broche de oro, el remate triunfal, el ?beso final? de las películas de amor.

Uno de los componentes de la mesa que no podía tomar dulces, pudo disfrutar de un fantástico plato de quesos seleccionados, entre los que se encontraba la torta del Casar, Idiazábal y varios más, cortados en finísimas lonchas y acompañados prudentemente de unos pequeños dados de dulce de membrillo y pedacitos de nueces. Precioso de ver y exquisito al paladar. Y después una brocheta de frutas asadas, impactante de colores y texturas.

Pastel de chocolate caliente: al abrirlo, dejaba escapar su líquido contenido? sin palabras.

Tortilla fea de chocolate con lechuga: otra genial creación, deliciosa y original.

Hamburguesa de chocolate: parecida a un ?petit four? o a un bombón por su tamaño, se trata de una pieza de chocolate escoltada por dos placas de chocolate blanco con piñones. ¡Uff, ya no sé qué decir!, se me acaban los adjetivos?

Naranja con espinacas: una etérea espuma de naranja que cubría una deliciosa y jugosísima torrija sin freír con aromas de canela y unas hojas de espinaca que proporcionaban un bello contraste. Es el postre que más me impactó.

Capirotes de hojaldre fino con frutas y artemisa: unos canutillos finos y crujientes que contenían una deliciosa y original mousse de fruta de la pasión y aromas de artemisa.

Vapor de casia con bizcocho de cítricos: estos dos ingredientes formaban un tándem perfecto de sabores y aromas. Se trata de un bizcocho de naranja con manzana rallada, espuma de albaricoque y caldito caliente de pera y casia. Luego se le añade hielo seco para lograr el efecto vapor.

Frutas pomposas: frutas depositadas en un cuenco, junto al cual se coloca un cilindro de cristal por el que se vierte, con ayuda de una jarrita, una misteriosa ?pócima? que hace que el conjunto forme una incesante sucesión de burbujas. Todo un espectáculo.

El vino, Arzak 1999 de Rioja Alta, S.A.

Con el café, extraordinario por cierto, pequeñas trufas, finas tejas, galletas de caramelo y unas originales ?piruletas? de chocolate blanco. Todo impecable. Luego licores y puros, larga sobremesa y pena, mucha pena de marcharnos.

Pichón con cera de colmena
Otoño 2005
En esta ocasión, estoy acompañada de un amigo con quien comparto mi pasión por la cocina y por la buena mesa. Para él es su primera vez, así que disfruto doblemente descubriéndole el entorno y observando sus reacciones cada vez que llega una creación a la mesa. Juntos aspiramos aromas, comentamos texturas, adivinamos sabores y matices y paladeamos, lenta y pausadamente, cada creación que nos llega.

Como he dicho anteriormente, algunos platos ya los saboreé en mi visita anterior, así que ahora paso a describir las novedades.

En el apartado de ?entretenimientos Arzak?:

Maíz crujiente con foie: una deliciosa combinación de maíz crujiente y foie en forma de pirámide, depositada sobre un bonito pedestal transparente.

Calabacín caramelizado con kéfir y foie: un rollito de calabacín, fino y jugoso, relleno de kéfir y foie, extraña y deliciosa mezcla, con toques de jengibre y regaliz. Me pareció encontrar diminutos fragmentos de pistacho en su interior... umm, ¡qué rico! Todo ello reposaba sobre una base de patata y berenjena.

Después...

Carabineros sobre césped: los carabineros reposan esta vez sobre un ?césped? dibujado sobre el plato. Delicioso de sabor y precioso de ver.

Mendreska de bonito: dos rectángulos de la parte más jugosa del bonito, en un punto de cocción ultra-perfecto, pincelados con una capa negra que bien podría estar hecha con tinta de chipirón, pero no. Luego he sabido que se obtiene asando las pieles del bonito con cebolla en el horno y más cosas. Esto le aporta un increíble y profundo sabor a mar, que no ?a pescado?. A todo ello hay que añadir el toque sutil y refinado en la manera en que ambos rectángulos están ensartados: en lugar de recurrir al típico palillo de madera, se utiliza una larga y fina espina del mismo pez? elegancia suprema, sencillez sin límites. Este plato nos dejó K.O., creo que nunca lo olvidaré.

Pichón con cera de colmena: a la mesa llega un plato con dos temperaturas, una muy caliente y la otra fría. La primera acoge una pechuga de pichón a la plancha y la segunda, a un lado del plato, un gel de cera. Un pan de cera como guarnición y una arrebatadora salsa hecha con las carcasas del pichón coronan el conjunto. Para sorpresa y deleite del comensal, la camarera aplica al gel de cera el calor de un pequeño y discreto soplete, que hace que éste se derrita un pocos segundos, liberando sus aromas.

Cordero con café cortado: un carré de cordero envuelto en un transparente e insinuante velo de café, curioso y original. Aquí también, se produce la magia en la misma mesa y, al recibir la salsa caliente que viene en una jarrita, el velo desaparece y da paso a la carne extraordinariamente jugosa del cordero. Como acompañamiento, mojo de uvas pasas, hojas de menta y hebras de cartamo. Sabia y perfecta combinación de sabores y texturas.

Y a los postres?

Además de algunos ya mencionados anteriormente, que no me importó repetir (léase la tortilla fea de chocolate o las frutas pomposas), un irresistible helado de piña asada y otro postre de chocolate del que sólo recuerdo su profundo sabor.

Con el café, las deliciosas piruletas, tejas y trufas.

Mención especial merece el sumiller, que nos recomendó con gran acierto un magnífico vino de Navarra, de Bodegas Chivite, perfecto para todos los platos del menú, incluidos los postres.

El servicio, como siempre, se mantiene impecable y derrocha profesionalidad, amabilidad y discreción.

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Tatiana Suárez




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