Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva | Arroz, Pasta Y Cereales

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Cazuela de arroz con espinacas, garbanzos y bacalao

Ingredientes 4 pax

Arroz 300 gr

Espinacas frescas 200 gr

Alcachofa  limpias en cuartos 2, piezas

Garbanzos cocidos 100 gr

Bacalao desalado  cortado en tiras 200 gr

Tomate 1 pieza madura picado

Perejil 4 ramitas

Ajo 1 diente

Azafrán 12 hebras

Sal

Aceite de oliva virgen extra variedad empeltre 1 dl

Ñoras 1 pieza  (pequeño pimiento seco redondo) Se podría sustituir por 1 cucharada rasa  de pimentón dulce.

Caldo de pescado o agua 6 dl

Salsa ali oli

Huevos 2 unidades

Aceite de Oliva Virgen Extra variedad empeltre 4dl

Ajo 1 diente

Sal

Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra variedad empeltre

Elaboración

En cazuela de barro ponemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos

En mortero ponemos la sal y el azafrán tostado y pulverizamos

Rehogamos la ñora y pasamos al mortero junto con el perejil y uno de los dientes de ajo. Majamos y agregamos al caldo de pescado. Cocer 10 minutos. Reservar

En el mismo aceite de oliva virgen extra sofreímos el otro diente de ajo, el tomate y cuando está seco añadimos las espinacas y el arroz, rehogamos. Mojamos con el caldo de pescado colado y rectificado de sal. Agregamos los garbanzos. Cocemos a fuego vivo 10 minutos e introducimos en el horno para su terminación colocando por encima las tiras de bacalao

Elegimos el aceite de oliva virgen extra de la variedad empeltre por su textura fluida, con un olor afrutado suave y de sabor delicado, dulce y algo almendrado. Casi nunca presentan amargor ni picor. Son aceites muy agradables en boca, muy dulces y suaves que combinan a la perfección con el arroz de verduras que hemos elaborado.

Arroz caldoso con conejo y setas

Ingredientes 4 pax

Conejo entero  1 pieza (Cortado en trozos, reservando recortes para caldo)

Aceite  de Oliva Virgen Extra variedad arbequina  1 dl

Cebolla 100 gr

Pimientos verdes  150 gr gr

Setas variadas 200 gr                        

Ajos 2 dientes

Tomate 150 gr

Ramillete de tomillo, laurel y perejil             

Caldo  o agua 2 l (recortes de conejo y setas)

Arroz   300 gr

Perejil picado 1 manojo

Elaboración

Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el aceite de oliva virgen extra, reservar.

Añadir la cebolla y el ajo, sofreír, agregar los pimientos rehogar y añadir el tomate. Debe quedar un sofrito muy oscuro

Rehogar las setas

Añadir el caldo, el ramillete y cocer hasta que el conejo esté tierno.

 Rectificar de sal y pimienta

 Agregar el arroz y dejar hervir lentamente.

Retirar el bouquet

Salsa ali oli de setas

Huevos

Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina

Setas secas en polvo

Sal

Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, una vez haya emulsionado, se le añade el polvo de setas.

Hemos elegido este aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina por  su aroma a  almendras, poco picor y amargor. La característica principal es su gran suavidad encajando muy bien con las setas.

Arroz negro con sepionet y ajetes tiernos

Ingredientes: 4 pax

Arroz  bomba 400 g

Sepionet 500 g

Ajetes tiernos  8 unid

1 cabeza de ajos 1 cabeza

Tomates maduros 2 unid

Ñoras  4 unid

Caldo  de morralla  8 dl

Tinta de calamar 4 bolsas

 1,5 dl Aceite de oliva virgen extra variedad blanqueta

Sal

Salsa ali oli de piquillos

Huevos 2 unidades

Pimientos el piquillo 2 unid

aceite de oliva virgen extra variedad blanqueta

Ajo 1 diente

Sal

Elaboración:

Se fríen los ajos  y las ñoras en el aceite de oliva virgen extra, una vez dorados, se saca, se majan en un mortero y se añaden al  caldo de morralla

En el mismo aceite de oliva virgen extra se sofríe el tomate, cortado en daditos pequeños, sin piel y sin pepitas y se añade también al caldo

Seguidamente añadimos la tinta de las bolsas, todo cocerá durante media hora aproximadamente. Transcurrido este tiempo, se cuela y se rectifica de sal.

En una paella, se añade aceite, se sofríen los ajetes tiernos cortados, seguidamente las sepionet entera, (despojándolos de la barca). Incorporamos el arroz, rehogando todo junto durante 3-4 minutos. Se moja todo con el caldo, incorporando el doble de caldo que de arroz. Se deja cocer a fuego fuerte durante 10 minutos, se rectifica de sal y ocho minutos a fuego lento. Dejar reposar 2 minutos

Para la elaboración del Ali-olí de piquillos con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra variedad blanqueta, una vez haya emulsionado, se le añaden los pimientos del piquillo y se tritura todo hasta conseguir una Ali-olí de color rojo

Elegimos los aceites de oliva virgen extra de la variedad blanqueta ya que se pueden encuadrar en los de mayor gama aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes y tonalidades frutales como la almendra, plátano, hierba verde etc. Su intensidad en cuanto a sabor es muy alta, encontrando matices picantes en niveles ligero-medio, lo cual lo hace ideal para maridar con la potencia del sepionet y de la tinta de calamar ( potencia a mar)

Arroz con langosta y almejas

Ingredientes: 4 pax

Langosta de (800-1000 g)  1 unid

Almejas  400 g

Arroz bomba  400g

Pimiento verde 150 g

Cebolla 100 g

Pimiento rojo   100 g

Tomate maduro  .120 g

Pimentón de la Vera 1 cucharadita

Azafrán de la Mancha  12 hebras

Ajos 2 dientes

Brandy  1 dl

Caldo de pescado   1 L

Aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca 2dl

Sal c/s

Salsa ali oli marea negra

Huevos 2 unidades

Tinta de calamar 2 sobres

Aceite de Oliva Virgen Extra variedad Hojiblanca

Ajo 1 diente

Sal

Elaboración:

En una cazuela de barro, añadimos el aceite de oliva virgen extra variedad  hojiblanca.

Mientras se calienta la langosta, la separamos la cabeza del abdomen y este lo cortamos por las uniones del caparazón, del que se obtendrán unas 6 porciones. Y la cabeza la partimos a la mitad

Cuando el aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca esté caliente se añaden los trozos de  langosta, salpimentados, al igual que la  cabeza cortada en dos a lo largo, se le da la vuelta de vez en cuando para que dore bien.

Se añade en brandy y se flambea, cuando haya desaparecido la llama, se retira y se reservan los anillos de langosta. Con la cabeza, sacamos todo su interior y lo trituramos en el mortero, seguidamente lo pasamos por un colador para quitar impurezas y reservamos dicho jugo.

En la misma cazuela, se añade la cebolla muy picada, junto con el ajo, después, los pimientos cortados en daditos, cuando esté blando, añadimos los tomates cortados en daditos, se sofríe todo bien, seguidamente es el momento de añadir el arroz, se sofríe todo bien por espacio de  unos 2 minutos hasta que tome un tono perlado. Se le añade las hebras de azafrán, que previamente hemos machacado con sal en un mortero, para triturarlas.

Una vez rehogado todo y después de conseguir el tono perlado, se añade  el caldo de pescado, que siempre será el doble de caldo que de arroz.

Cuando comience a hervir,  se añaden las almejas, se rectifica de sal y se  añade la langosta cortada en rodajas.

Se deja cocer durante 10 minutos a fuego fuerte y posteriormente durante unos 8 a fuego lento, sin remover el arroz, en este momento se añade el jugo de la cabeza de la langosta por encima y se deja reposar un par de minutos.

 Para la elaboración del Ali-olí de tinta.

Con ayuda de una túrmix, trituramos las yemas de huevo, junto con los dientes de ajo, añadimos sal, y emulsionamos el aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca una vez haya emulsionado, se le añaden la tinta de calamar se mezcla todo bien hasta obtener un ali-oli de color negro.

Elegimos el aceite de oliva virgen extra variedad hojiblanca debido a su aroma frutado en concreto almendrado dulce y frutado de aceituna, que combina muy bien con la potencia de la langosta y su arroz

Recetas elaboradas por la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Fotos realizadas por Fernando Ramajo.

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