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Ravioli de langostinos rellenos de champiñones trufados y aceite de langostino
Eduardo Moreno, cocinero
Ingredientes
Para los ravioli de langostinos (por ración):
15 g de langostinos (pelados, crudos)
1 g láminas de acetato
Para el picadillo de hongos:
500 g de champiñones (finamente picados)
46 g (50 mls) de aceite de oliva
120 g de cebolla (brunoise)
500 g de pan rallado
0,9 g (1 ml) de aceite de trufa
Para el aceite de langostinos:
150 g de cebolleta (parte blanca)
150 g de cebolla
100 g de apio
35 g de ajo
100 g de zanahoria
184 g (200 ml) de aceite de oliva
100 g de pasta de tomate
3,2 k de conchas de langostinos o camarones
2 g de pimienta negra (molida)
10 g de sal
4,5 k (5 l) de aceite de girasol
Bolsas de vacío (las requeridas)
Para el gel de naranja:
1 k (1 l) de jugo de naranja
6 gde JJ
4 gde LT 100
60 g de azúcar
Bolsas de vacío (las requeridas)
Para el pan:
594 g de harina de trigo panadera
332 g de agua
8 g de sal
12 g de levadura (pasta)
30 g (33 ml) de aceite de oliva
6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)
18 g de azúcar
Para la misse-en-place
8 g de picadillo de hongos
15 g de ravioli de langostinos
100 g (108 ml) de aceite de carcasa de langostinos
10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico
4 g de gel de naranja
1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo
22,5 g de pan para langostinos (focaccia)
1 gota (con pipeta) de aceite de trufas
1 g de sal Maldon
Elaboración
Para los ravioli de langostinos:
Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato
Para el picadillo de hongos:
Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado
Para el aceite de langostinos:
En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado
Para el gel de naranja:
Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado
Para el pan:
Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4x4
Para la misse-en-place
Marcha
Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino
Sale
Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli
Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja
El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado
Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4x4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño
Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon
Jurel a la parrilla con barritas de patata, aire de tomate y picada
Koldo Royo, restaurante Aquiara Tapas&Catering (Palma de Mallorca, Baleares. España)
Ingredientes
Para 4 personas
480 g de filetes de jurel (o sardinas, u otro pescado azul)
Para las barritas de patata:
6 patatas
120 g de sobrasada de Mallorca
120 g de queso Mahonés semicurado
80 g de mantequilla
12 g de semillas de amapola
Para el aire de tomate:
500 ml de suero de tomate
15 g de lecitina
Para la picada:
1/2 cebolla limpia y picada
2 tomates limpios, pelados y cortados en dados
20 g de cilantro, recién molido
7 gotas de tabasco
Otros:
1 cucharada de huevas negras
1 cucharada de huevas rojas
Daditos de cuajada de queso
Elaboración
Para la picada:
Mezclar todos los ingredientes. Reservar
Para las patatas:
Hornear las patatas con piel a 180º C durante 30 minutos, o hasta que estén asadas. Sacarlas y pelarlas. Dejar enfriar y rallarlas. Reservar
Rallar el queso. Reservar
Templar unos segundos la sobrasada, descartando la grasa líquida que haya soltado
En un cuenco mezclar el queso, la sobrasada y la patata hasta que quede una masa homogénea. Volcar esta mezcla en una fuente y nivelar la mezcla, de modo que quede con una altura de unos 2 cm. Introducir la fuente en el congelador y dejar que coja cuerpo. Cuando esté firme al tacto, sacarla del congelador, desmoldar y cortar barritas de 5x2 cm
Calentar una sartén sobre el fuego y marcar en ella las barritas por todos los lados. En cuanto las barritas se doran, sacarlas y rebozarlas en las semillas de amapola
Colocar papel de horno en una fuente de horno y engrasarlo con un poco de aceite. Ir colocando las barritas con amapola en esta fuente y, cuando las tengamos todas, hornearlas a 180º C hasta que estén crujientes por fuera
Para el aire de tomate:
Mezclamos los ingredientes y lo montamos con la batidora
Para el pescado:
Ponemos una plancha sobre el fuego y, cuando esté bien caliente, marcamos los lomos de pescado
Montaje
En un plato caliente colocar la barrita de patata y sobrasada. Sobre ella, dos filetes de pescado. Salsear con la picada, cubrir con una cucharada de aire de tomate, y decorar con huevas y cuajada de queso
Notas
#1 Esta receta puede elaborarse con otros pescados azules, como el jurel
Más sobre el autor: blog de Koldo Royo
Piña braseada con salsa cremosa de piña a la vainilla
Agustí Solà
Ingredientes
Para 4 personas
1 piña
Para la salsa cremosa:
1 litro de zumo de piña
1 rama de vainilla
80 g de azúcar
100 g de mantequilla
1 limón
Elaboración
Para la salsa cremosa:
Abre las vainas de vainilla y rasca las semillas. Corta en daditos la mantequilla
Disuelve el azúcar en un poco de agua, añade unas gotas de zumo de limón y ponlo a hervir, pasado 2 minutos, añade el zumo de piña, la vaina y las semillas de vainilla y déjalo cocer a fuego lento unos 15 minutos, o hasta que adquiera una consistencia untuosa. Retira del fuego y añade poco a poco la mantequilla, batiendo enérgicamente para que se disuelva, no añadiendo más mantequilla hasta que se haya disuelto la anterior. En cuanto hayas incorporado toda la mantequilla, déjala en reposo
Para la piña:
Pela la piña, saca el corazón y córtala en rodajas. Espolvoréala con azúcar morena y ásalas en una sartén sobre el fuego con un poco de mantequilla, o si puedes, hazlas en la barbacoa
En cuanto estén bien marcadas, sácalas y ponlas en una fuente, cubriéndolas con la salsa de piña
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