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Antonio Gázquez


ARTÍCULOS Y RECETAS RELACIONADOS


El Jamón en la Gastronomía Española Primera Parte

Este articulo fue plublicado por primera ved en afuegolento en 2002-01-20

12-09-2019


El Cocido Deseado I

Si existe un plato español, que ha sido la gran contribución a la cocina internacional, éste es el COCIDO. Es un auténtico plato fusión, puesto que en él se congregan la cocina judía y cristiana. A su origen judaico de la adafina se le adicionó la influencia cárnica porcina cristiana, y así se transformó en la olla podrida y, ésta a su vez, se transforma en los diferentes cocidos de la geografía española. El cocido, en la actualidad, se ha implantado en toda España, así como en todos los estamentos sociales, y va desde la olla del licenciado Cabra o la que Martínez Montiño le preparaba a Felipe II. Pero vamos a situarnos en el momento histórico cervantino donde realmente tuvo... 28-03-2006


El Toro, su Rabo Y la Taberna

Hablar de todo lo que rodea al toro, del arte Francisco Arjona Herrera, que otros dicen del arte de Cúchares y su relación con la gastronomía, me es relativamente fácil, tan solo tengo que echar mano a mis remembranzas, por aquello de mi nacencia. Pues nací en tierra de califas y en barrio de toreros, junto a la Magdalena, y mi infancia la pasé jugando en la plaza porticada de la Corredera, que pasó de ser plaza de contratación, en tiempos de aderramanes, a celebrar espectáculos de toros y cañas, allá por el XVI hasta finales del XIX, aunque también algún que otro inquisidor blandió... 21-02-2006


La Experiencia También Es un Grado en el Jamón

En gastronomía también la experiencia es un grado, y el paladar y los sentidos que intervienen en la degustación de un alimento, se pueden educar, y de hecho se deben educar con la práctica y con los años. Hay cosas, como el paladar, que con los años se hace más exigente, más selectivo y tiende a rechazar los bocatas, los sandwich o cualquier otra fast-food de las que nos sirven desde esos mostradores multicolores con pegatinas y slogan llamativos. También es verdad que para educar al paladar es necesario tener la faltriquera caliente, porque de lo contrario no puede uno ejercitarse en delicatessen como el jamón ibérico. Así que para ser un gourmet se necesitan años y pelas.... 13-01-2006


El Erotismo Gastronómico ( I I )

De cualquier forma, el más potente afrodisíaco, volvemos a decir, es la mente. La mente cuando se torna en inductora de la fantasía amatoria. Aunque no se debe olvidar que la utilización de alimentos, bebedizos y filtros sólo son medios para alcanzar el deleite de los sentidos, pero que ayudan al juego de la fantasía erótica. La primera noticia que se tiene de la utilización de afrodisíacos en el juego amatorio se remonta a la adoración de la divinidad Afrodita, dadora de vida y convertida en la representación de la fecundidad. En la cultura egipcia las sustancias afrodisíacas eran muy utilizadas en ungüentos y filtros enamoradizos. Era frecuente fabricar un ungüento de ajo... 02-03-2005


Piezas de Ibérico

El cerdo ibérico lleva poblando las dehesas ibéricas antes de que nuestros ancestros fundaran pueblos y ciudades y encontraran en el cerdo ibérico una fuente de alimentación y de riqueza. Desde que el hombre tiene memoria, al cerdo siempre se le ha cecinado, salado, convertido en embutidos y salvo contadas ocasiones, a los pequeños lechones se les ha sometido al fuego directo de brasas o cocido en la panza de un horno romano o toledano, convertido en tostón delicioso y crujiente. Sin embargo, desde hace unos pocos años, tal vez por la búsqueda de nuevas sensaciones organolépticas, hemos descubierto que el cerdo ibérico, ese desprestigiado gordo y seboso, ese animal porcino de dehesas,... 29-10-2004


El Erotismo Gastronómico ( I )

Daniel llevaba preparando la cena con tal minuciosidad y pasión durante los dos últimos días, que cada segundo que pasaba, era como asomarse al abismo de la mujer que amaba apasionadamente; y con sólo la idea de compartir los alimentos con ella, la sangre se le agolpaba en el cerebro. La cena se había convertido en un holocausto alimentario premeditado, desde el mismo día que sintió el aroma que exhalaban sus mejillas. A Elena la había conocido una tarde a la salida del teatro, y desde esos instantes, estuvo presente en su pensamiento, lo que le provocaba continuos y delicados orgasmos de deleite. Llegó a sospechar que sus conocimientos de cocina debía de ponerlos en práctica esa... 17-04-2004


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (2O Capítulo, 2ª Parte)

En la mañana en que los olivos florecen, cuando el sol aún no asomaba en el horizonte de las dunas del desierto, las bestias estaban enjaezadas y los carros preparados para la marcha, Kaleb dispuso a su familia en la cabecera de la caravana, después íbamos los que nos habíamos sumado a su caravana y, al final, los hatos de ganado junto con los pastores dirigidos por los hijos del mercader. Marchamos hacia el sur, en dirección a Gaza. En unas semanas estaríamos entrando en la península del Sinai y la cruzaríamos por el norte hacia Pelusio. Durante el viaje el polvo y el olor a carneros y a machos cabríos nos acompañó sin dejarnos en ningún momento, aunque es verdad que a las pocas... 16-11-2003


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (2O Capítulo, 1ª Parte)

Desde hacía unas semanas estaba dedicado a la hacienda. Los tiempos no traían aires tranquilizadores y por ello tuve la necesidad de cuidar de la hacienda más de lo que lo hubiese requerido en otros tiempos. El joven mozo Rafael aún no conocía todos los entresijos de la casa, ¡estaba tan entregado a los estudios!. Don Francisco Ruiz se retrasó casi un mes, se le complicaron las cosas y prefirió que se apaciguaran los aires que venían de Madrid, sin embargo, como prometió, se presentó al finalizar el Ángelus del mediodía. Parecía cansado, no le dije nada, todo lo contrario, lo agasajé con halagos, pero le reproché entre sonrisas que en los últimos tiempos tenía conocimiento... 08-10-2003


Comer O Degustar Jamón

El rincón del Jamón La gastronomía tiene placeres que sólo el gusto conoce, y el cerebro sospecha. Uno de estos placeres es el jamón de cerdo ibérico alimentado en las dehesas españolas, subrayo el adjetivo ibérico y dehesa, porque es lo que define a un buen jamón, perdón, a un excelente jamón. Sin embargo, no crean señores internautas que esto que acabo de escribir todo el mundo lo conoce, más bien creo que se piensa que se conoce, y la verdad que son unos poco los que vislumbran el verdadero secreto de un jamón ibérico de bellota. Se dice que para apreciar las cosas hay que conocerlas, pues bien pretendo escribir varios artículos sobre los secretos del jamón, para que... 17-09-2003


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1Er Capítulo, 3ª Parte)

En la mañana del tercer día me despedí con las alforjas repletas de carne secada al sol, unas tortas de cebada y el regalo que me hizo el jefe del grupo: una cuchara de hueso tallada por uno de sus hijos. En ese momento no entendí el regalo, aunque lo tomé con todos mis agradecimientos. Después, al cabo de varios días de caminata pensando en todo lo que me había pasado comprendí que aquella cuchara (12) era toda una expresión de la evolución del grupo humano con el que me había reunido. Eran gentes muy hospitalarias. No sé cuanto tiempo caminé hasta encontrarme con una caravana que iba hacia Mesopotamia. Me aceptaron y durante semanas caminé junto a una carreta. Por las noches... 06-09-2003


El Vino Que Bebió el Arcipreste de Hita

El vino a lo largo de la historia del hombre y, por tanto de la gastronomía, ha sido un elemento esencial y presente en multitud de actos. Ha sido protagonista y acompañante indiscutible, de tal manera que, el cómo, cuándo y de qué manera se ha degustado o consumido el vino ha resultado ser una parte importante de cada cultura determinada. En este sentido expondremos con brevedad las maneras que el hombre del XIV adoptó ante el vino. En otras palabras qué vino bebió el Arcipreste de Hita. El vino se encuentra en el medioevo como un elemento esencial de las mesas de la corte, de la burguesía y de los refectorios monacales. En estos últimos se estimaba que era una bebida energética... 19-04-2003


Los Oficios de Boca

Nos suele venir la idea de que el jefe de cocina realiza él solo todas y cada una de las tareas que se requieren para que los platos lleguen a la mesa del comensal. Es como si el sollastre fuese al mercado, preparara los alimentos, cuidara de repartidores, comerciantes y pescaderos o carniceros, buscara y compusiera la vajilla y cristalería, sirviese y atendiera a los comensales, para al final exponer delante del comensal un determinado menú. Esto es imposible, pero como he dicho antes la sensación es como si todo lo hiciese una sola persona, cuando esto está lejos de la realidad. El cocinero es el director y organizador de un conjunto de personas que tienen su trabajo distribuido por... 10-02-2003


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1Er Capítulo, 2ª Parte)

Cuando el sol comenzaba a tocar el horizonte, los hombres y las mujeres hicieron un círculo alrededor del fuego y un miembro de los más viejos se aproximó con carne envuelta en hojas de helecho y la dejó sobre el fuego atravesada por unas estacas. Otra parte de la carne la echó en un cuenco de barro, que había sobre el fuego(3). Comí con ellos una tajada de carnero salvaje, y después probé el caldo oscuro de la cocción, que me pareció sabroso por las hierbas que en él se habían cocido, junto con la sangre del animal (4) . Apenas se fue el sol sentí frío y me aproximé al fuego. Los demás integrantes del grupo se acurrucaron unos con otros para darse calor. Con la digestión entré... 08-02-2003


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1Er Capítulo, 2ª Parte)

Cuando el sol comenzaba a tocar el horizonte, los hombres y las mujeres hicieron un círculo alrededor del fuego y un miembro de los más viejos se aproximó con carne envuelta en hojas de helecho y la dejó sobre el fuego atravesada por unas estacas. Otra parte de la carne la echó en un cuenco de barro, que había sobre el fuego(3). Comí con ellos una tajada de carnero salvaje, y después probé el caldo oscuro de la cocción, que me pareció sabroso por las hierbas que en él se habían cocido, junto con la sangre del animal (4) . Apenas se fue el sol sentí frío y me aproximé al fuego. Los demás integrantes del grupo se acurrucaron unos con otros para darse calor. Con la digestión entré... 07-02-2003


Estofado de Rabo de Toro

Existen platos emblemáticos en la geografía gastronómica española. Platos que han nacido en una determinada región o ciudad porque las circunstancias históricas han determinado que nacieran en un lugar y no en otro. Esto le sucede al estofado de rabo de toro. Hasta se convierte en un reclamo turístico, como puede ser el arroz en Valencia, el cocido en Madrid, el pulpo en Galicia o la sobrasada en Mallorca. Pues bien, cuando se va a Córdoba para conocer los múltiples monumentos de las culturas que han pasado por ella, no se puede decir que se ha estado en esta ciudad sino se ha degustado un estofado de rabo de toro. Pero lo del estofado no ha nacido por generación espontánea en esa... 06-12-2002


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1Er Capítulo, 1ª Parte)

Hacía tres meses que había tomado de novicio a Rodrigo López Quesada, sobrino y ahijado. Joven noble e interesado por el conocimiento de la Dietética y de la Terapéutica de los alimentos. Piadoso y trabajador. Desde el principio ha sido atento conmigo: cuando me levanto ya tengo encendida la chimenea y el fogón está dispuesto para calentar los alimentos del desayuno. En la mesa nunca me falta el queso, el pan candeal y un pichel de leche de oveja. Muchacho piadoso que durante algunos años estuvo al servicio de un Arcipreste, pero de ánimo inquieto, quiso conocer otros lugares y me pidió que lo acogiera. La recomendación fue de su padre en los últimos días de su vida, porque lo acuchillaron... 05-12-2002


El Origen de la Cocina Tradicional Española Y el Libro de Buen Amor ( I I )

Detengámonos brevemente en el análisis de los alimentos que comían en aquellos tiempos y que hoy día aún están en nuestras mesas. Pero lo más llamativo es cómo los aderezaban y cómo hoy ha quedado tan arraigado en nuestra cocina y parece que nació el mismo día que nuestra Hisperia. La costumbre que tiene el español de comer pan en las comidas, ya era más una necesidad en la mesa del Arcipreste y de sus congéneres que una costumbre, aunque hoy día se esté perdiendo. Un ejemplo lo tenemos en lo que nos dice el Arcipreste: ?non perderé los manjares nin el pan de cada día?. Lo mismo que hoy día existen variedad de panes, en plena edad media existían panes de trigo, de centeno,... 03-11-2002


Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros

Se ha dicho en multitud de ocasiones, o por lo menos en un puñado de ellas, esa frase de ?fulano ha estado en el momento y en el lugar oportuno? para indicar que lo ocurrido no le ha sucedido por azar, sino que estaba premeditado o, por lo menos, escrito en el libro de la historia colectiva o en la particular de esa que tenemos cada uno y que nos hace ir hacia una lado u otro de nuestras vida. Pero, ¿por qué hago esta disertación filosófica?. Pues bien. Lo diré. Porque posiblemente estuve en el lugar y en el momento oportuno para que me sucediera lo que pretendo contar, y que estoy mascullando desde hace unos meses. Lo que voy a relatar, desde hoy y durante una buena temporada,... 03-11-2002


El Origen de la Cocina Tradicional Española Y el Libro de Buen Amor ( I )

Se ha escrito y se ha dicho que España es un mosaico de cocinas, un mosaico de aromas y sabores, que provienen de los mercados romanos, de las intricadas calles de la Alhama, de las ferias medievales y de los salones cortesanos dieciochescos. No obstante, ese maremagno de emboques, si lo analizamos detenidamente, observaremos que tiene un denominador común, denominador que por sí sólo tiene entidad y carácter suficiente como para convertirse en lo que se ha venido en llamar cocina tradicional española. En otras palabras, la llamada cocina tradicional española podría interpretarse como el conjunto común de las cocinas de las tierras de España. Pero surge inmediatamente, como consecuencia... 26-09-2002


Las Cocinas de Antaño

La cocina actual de un hogar moderno de cualquiera de nosotros -de los que nos levantamos todos los días a las siete de la mañana y circulamos con nuestro coche tres cuartos de hora para llegar al trabajo, y después nos enfrentamos a los índices de producción, marketing, ventas y todo un léxico que nos acaba cuadriculando el cerebro- pues bien, nuestras cocinas son generalmente lugares asépticos y pequeños, con mil artilugios que lo hacen todo. Con fogones digitalizados que controlan exactamente los grados que deseamos, nada parece estar al libre albedrío, todo está controlado, pero cuando queremos hacer un menú tampoco hay mucho esfuerzo, ya que tenemos poco tiempo y con sólo abrir... 27-07-2002


El Prodigio Del Queso I I I

No obstante, la cocina del mundo andalusí tiene en el queso uno de sus mejores aliados, tomando a éste tanto como alimento como condimento. Es una de las cocinas que mejor diferencia al queso fresco del maduro o salado. El queso fresco lo utiliza para los platos anisados de dulces, y uno de sus platos favoritos es el queso frito con canela y pimienta que se comía con miel e higos. Los almohades tenían un plato llamado Zirbaya que se hacía con queso fresco mezclado con cebolla y cilantro verde, pimienta y aceite. El queso, para los médicos y dietistas andalusíes fuesen musulmanes o judíos, tenía unas cualidades asombrosas, así recogió el filósofo y médico Avenzoar en su Libro de... 16-06-2002


El Prodigio Del Queso I I

El Prodigio del Queso II Roma heredó muchas de las cosas de la cultura griega y la fabricación del queso fue una de ellas, llevándola a cotas que podemos comparar con las actuales. Tenían métodos similares a los de los griegos. Fue el hispano Columela quien hizo una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por... 01-06-2002


El Prodigio Del Queso I

¿Se han hecho ustedes alguna vez la pregunta de cómo el hombre aprendió a fabricar el queso? ¿Fue producto de la casualidad o, por el contrario, el hombre a lo largo de los siglos fue capaz de intuir que la leche podía ser convertida en algo sabroso y delicado, distinto a ella misma? Así me lo contaron, así pudo ser y así lo cuento: Ocurrió hace miles de años, cuando el hombre aprendió a cuidar de los animales que tenían en su entorno y, cuando supo la importancia de las posibilidades que éstos tenían, se hizo pastor. Convivió con ellos y tomó a los animales como parte de su familia, de su economía y le dio el significado del poder que el hombre representaba en la sociedad... 15-05-2002


El Garum: la Salsa Del Imperio Romano

  En la actualidad cualquier gourmet tiene a su disposición una infinidad de salsas para la gran diversidad de especialidades gastronómicas a las que se puede enfrentar. Hoy cualquier comensal avezado y preocupado por los aromas y sabores sabe aplicar una determinada salsa a un plato concreto preparado con esmero por el cocinero de turno. Sin embargo esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia gastronómica del hombre occidental. Desde que el hombre convirtió el alimentarse en un placer, buscó en la naturaleza plantas con las que enardecer los sabores de los alimentos. Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron... 28-04-2002


Que Habla de Cómo Se Debe Hacer Janete de Cabrito O Carnero

"Si quieres hacer janete de cabrito o carnero, tendrás cabrito o carnero, -y las carnes valen mucho más una vez cortadas que no después-, las pones a cocer en agua caliente, le añades sal y buen tocino y moradux y salvia que esté troceada y perejil que esté bien ligado para que se puede picar en la salsa. Cuando esté a medio cocer, trocearás el cabrito o carnero y luego lo pones a sofreír en otra olla con grasa de tocino. Mientras se sofríen, realizarás la salsa de esta forma: tomarás el hígado de cabrito o carnero y pella y pan tostado con vinagre, el perejil (salsa jurvert) que ya está cocida con el carnero o cabrito y buenas especias; y picándolo muy bien y mezclándolo... 14-04-2002


El Trinchado de Viandas

Hoy día el procedimiento gastronómico de trinchar una carne o vianda o parte de ella ya cocinada es una práctica que ha tomado un segundo plano o, como mucho, es poco usual y, en ocasiones, ha quedado como espectáculo culinario, bien porque al comensal se le sirve ya la vianda troceada o bien porque el ejercicio de trocear una pieza de carne la realiza el mismo comensal como parte del propio disfrute del rito gastronómico. Y lo de trinchar un cordero, lechón o cabrito se ha convertido en rito turístico, más que en un modo de buena costumbre. Pero esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia del hombre. El acto de trinchar, a lo largo de la historia de la gastronomía, ha... 29-03-2002


Carnero O Cabrito Relleno

EL AYER"Si quieres rellenar vientre de carnero o de cabrito, el vientre lo lavas con agua caliente y removerlo con sal hasta que esté blanco. Después de tomar el vientre con agua caliente se pone a hervir y a medio cocer cortar los menudos junto con pan blanco rallado, muchas sal y buenas especias y se mezcla dentro del vientre. Después se cose con una aguja, para que no quede ningún agujero. Toma una olla con agua, haces sopas con lascas de pan y le añades caldo de carne, si quieres." Le Livre Sent Sovi, cap. VI Relleno de cabrito "Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo... 17-02-2002


El Jamón en la Gastronomía Española

El español de la época en lo que atañe a los gustos culinarios sigue con los usos del XVII. Los clérigos de villas, los campesinos y, en general, el pueblo llano continúan consumiendo el cerdo de forma similar a lustros anteriores: cocinando los menudos y el tocino en sus pobres guisos. Y es en fiestas y celebraciones cuando ven en su mesa algún que otro pernil o embutido. Como nos dice Francisco Gregorio de Salas, cacereño, poeta y sacerdote, en su poema Pascua: ?Llega la Pascua, y en su alegre día el prioste de alguna cofradía me suele regalar el cuarto entero del más grueso carnero una rosca calzada y una gran empanada, algún dulce pernil de buen tocino, con algún botijón... 31-01-2002



AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

267 artículos publicados




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