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El Prodigio Del Queso I I I


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Antonio Gázquez



No obstante, la cocina del mundo andalusí tiene en el queso uno de sus mejores aliados, tomando a éste tanto como alimento como condimento. Es una de las cocinas que mejor diferencia al queso fresco del maduro o salado. El queso fresco lo utiliza para los platos anisados de dulces, y uno de sus platos favoritos es el queso frito con canela y pimienta que se comía con miel e higos. Los almohades tenían un plato llamado Zirbaya que se hacía con queso fresco mezclado con cebolla y cilantro verde, pimienta y aceite.

El queso, para los médicos y dietistas andalusíes fuesen musulmanes o judíos, tenía unas cualidades asombrosas, así recogió el filósofo y médico Avenzoar en su Libro de los Alimentos el siguiente pensamiento: "el queso fresco es húmedo y frío y genera humores espesos, aunque, una vez que se ha digerido, constituye un excelente alimento, [...] El queso curado.... Este es caliente y seco, tiene un gran poder de disolución y de purificación, resuelve enérgicamente y resulta beneficioso contra las verrugas". Debemos tener en cuenta que, para el mundo andalusí, los alimentos no eran meros nutrientes de la carne, sino también sanadores de males, por ello le achacaban determinadas propiedades a los diferentes alimentos.

En los territorios gobernados por los reinos cristianos también el queso tiene una importancia crucial en la sociedad tanto cortesana como villano o monacal. El gran resurgimiento en 1273 del Honorable Consejo de la Mesta de Pastores determina un gran avance en la ganadería ovina y, con ello, sus cuatro producciones: lana, leche, queso y carne. Así, se llega a decir en el Libro del Tesoro hacia el siglo XV que las ovejas "son bestias de gran provecho y dan leche y queso, y lana, y carne para comer y lana para vestir". Es en esta época cuando la cultura del queso se ve reforzada en los reinos cristianos y comienza a existir una abundante variedad de quesos por todos los territorio que son el germen de los que existe en la actualidad. De igual modo, existen numerosas referencias en estos siglos de la presencia del queso en la vida de los ciudadanos del medievo, así el queso se produce y se vende en ferias y mercados, se encuentra en todos los estamentos sociales y hasta se convierte en moneda de pago de diezmos. Llega a tener un gran valor y a regirse su precio, así, en el Libro del Concejo madrileño de 1464-1485 se acuerda el precio para que no haya especulación con él: "mandaron los dichos señores pregonar que quien quisiere vender queso fresco, que lo venda a siete e no más, so pena de seiscientos maravedies, e que pierda el queso que así lo vendiere". Como podemos ver, esencialmente existían dos tipos de quesos, recogidos por el anónimo del siglo XIV: "es de la natura de la tierra, pero que el queso que es apartado, por hecho de artificio, hay dos maneras:fresco y salado".



Pero si la fabricación del queso y su consumo estaba totalmente asentados entre los hombres del medievo, también se preocupaban de él los médicos y albéitares, como el insigne Gabriel Alonso de Herrera, que escribió la obra de Agricultura por encargo del cardenal Cisneros y en ella nos habla de cómo se fabricaba el queso y qué propiedades tenía. Como los andalusíes, Herrera tiene el concepto de que el queso no sólo es alimento sino también elemento curativo, así, nos dice que el queso, si se pone "sobre las mordeduras ponzoñosas o de perros rabiosos, saca fuera la ponzoña". Además, el queso es "muy buen mantenimiento y provisión para las personas que trabajan. Lo fresco con miel quita las mancillas y cardenales".

Pero, esencialmente, el queso es nutrimento, así nos lo dice la Lozana Andaluza: "Y hecímosle matar la gallina y lingar el gallo con su estringa, y así le dimos a entender que la otra presto moriría, y que él quedaba ligado con ella y no con la otra, y que presto vernía. A ansí fue, y nosotros comimos una capirotada con mucho queso". También la Lavandera es del gusto del queso cuando nos dice "me vale mas lo que me dan los mozos: carne, pan, vino, fruta, aceitunas sevillanas, alcaparras, pedazos de queso, candelas de sebo, sal, presunto, ventresca, vinagre..".

Realmente el queso tuvo tanta importancia en España, tanto en la prerrenacentista, como en la del mismo renacimiento y barroco. Pongamos algunos ejemplos: los emigrantes en Las Indias escribían cartas a los familiares que estaban en España y les indicaban instrucciones precisas para el matalotaje que debían llevar en caso de irse para América. Y uno de los alimentos que nunca faltaban en tal avituallamiento era el queso, tal como podemos leerlo en algunas cartas. En la carta nº 183 se cita lo que deben llevar "cuatro jamones de tocino de Ronda, cuatro quesos, doce libras de arroz, garbanzos, habas, especias, vinagre, etc." . También se utilizaba el queso como dote, así, encontramos una carta de dote entre Juan Rodríguez de la Huerta y María Magdalena de 1620 "Iten recibí y se ponen por dote ciento y setenta y seis reales de los treinta ducados que estan dados a Diego de la parra vecino de Villamuelas a cuenta de cierta cantidad de queso que tiene obligación entregar a la dicha María Magdalena por escritura otorgada ante el escribano al plazo contenido en ella que aunque es verdad que el dicho Diego de la parra tiene recibidos para en cuenta de la cantidad del dicho queso".

En el pago de diezmos se sigue utilizando el queso hasta el siglo XIX, pero referente al pago de diezmos en estas tierras del Casar, nos encontramos en el año de 1791 con una orden de la Real Audiencia que le da a Gregorio Sánchez de Dios para conocer el estado de las poblaciones del sur, y éste reseña que encuentra "los quesos de obeja tienen importancia por el pago de diezmos", y en aquel periodo se regula una población lanar de 18.000 cabezas.

Ya en el siglo XIX la fabricación del queso y su consumo están totalmente integrados en la sociedad, y han perdido muchas de las connotaciones salutíferas que le daban los hombres del medievo, sin embargo, toma otras de alimento de calidad excelente y forma parte importante de la dieta del hombre del XX. Es en este siglo donde aparece el mayor desarrollo de los diferentes quesos del territorio español, apareciendo ferias propias y concurso de cata y demostraciones, así como las denominaciones de origen que le dan el mayor empuje que ha tenido la producción quesera española.



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