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El Trinchado de Viandas


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Antonio Gázquez



Hoy día el procedimiento gastronómico de trinchar una carne o vianda o parte de ella ya cocinada es una práctica que ha tomado un segundo plano o, como mucho, es poco usual y, en ocasiones, ha quedado como espectáculo culinario, bien porque al comensal se le sirve ya la vianda troceada o bien porque el ejercicio de trocear una pieza de carne la realiza el mismo comensal como parte del propio disfrute del rito gastronómico. Y lo de trinchar un cordero, lechón o cabrito se ha convertido en rito turístico, más que en un modo de buena costumbre. Pero esto no ha sido siempre así a lo largo de la historia del hombre.

El acto de trinchar, a lo largo de la historia de la gastronomía, ha sido un acto más de los comportamientos coquinarios que un comensal debía adoptar en la mesa. El saber trinchar una vianda adquirió suma importancia en sociedades como la romana, de tal manera que en la Urbs (Roma) existían escuelas que enseñaban el arte de trocear y preparar los platos de carne y otras viandas en la mesa. Estas escuelas solían localizarse en el barrio de Saburra, barrio que por regla general estaba muy ligado a la gastronomía romana, tanto por los diferentes establecimientos que, a modo de restaurantes actuales, daban comidas como que sus vecinos eran grandes aficionados a la buena mesa.

En la escuela de buenas costumbres gastronómicas, los alumnos realizaban el trinchado mediante utensilios de madera con los que daban golpes certeros en las coyunturas de las aves, lechones, corderos o cabritos. En el mencionado barrio normalmente había tal ruído provocado por los golpes que propinaban los aprendices trinchantes en sus prácticas, que Juvenal (Im.11.141) llegó a escribir "trinchan y toda la ensalada de palos suena en la Saburra", y el mismo Séneca (Ept. 47.6.2) se mofó de un trinchante cuando escribió sobre su inexperiencia en dicho arte: "Otro trincha pavos y dando golpes certeros sobre el pecho y la rabadilla en vano esgrime su experimentada mano".

Posteriormente, el arte cisorio tuvo su resurgimiento entre los cortesanos de final del medievo y en pleno Renacimiento español. En el periodo de la alta Edad Media el trinchado dejó de ejercitarse y, salvo en la corte califal donde Zyriab impuso un modo determinado de comportamiento gastronómico que trajo de Bagdab, en el resto de la España goda no hubo unas costumbres muy refinadas. Pero ya en el periodo del siglo XV se empezó a estimar un ciero comportamiento del comensal como una forma de educación y buenas costumbres. Así el trinchante del rey, personaje importante en la corte, era un duque, conde o marqués, y en elcaso del cortersano, su gentilhombre de cámara. En ambos casos representaba un gran honor preparar las viandas del rey o del cortesano de turno. Pero no sólo troceaban con mano experta la carne, sino también servían el vino y hasta realizaban la salva -prueba de la comida y la bebida que se le hacía a los reyes para asegurar que no había peligro en ellas. En este sentido, el médico y dietista Sorapan dice: "deben los señores de salva tener gran cuidado en que la salva de la comida y la bebida se haga no sólo por ceremonia...sino que quien lo hace coma y beba"-.

En el Renacimiento español la etiqueta en la mesa estaba rodeada de precisas y expresivas formas, de ahí que en 1423 Enrique de Villena escribiera Arte Cisoria, todo un tratado de las maneras de trinchar las carnes y los utensilios para ello. Enrique de Villena, también conocido como Marqués de Villena aunque nunca llegó a tener título nobiliario, fue el trinchante del Rey Juan II de Castilla. Como humanista escribió además otras obras como los Doce trabajos de Hércules y tradujo la Eneida y La Divina Comedia.

El arte de trinchar se ha mantenido como un acto gastronómico importante hasta finales del siglo XIX en el que comienza a decaer, sin embargo durante los siglos XVIII y XIX aún podemos encontrar sus normas en los libros de cocina: a comienzos del XIX aparece un libro traducido por Mariano de Rementería y Fica, "Manual del cocinero, cocinera, pastelero, confitero y botillero" donde aparece un capítulo sobre el trinchado. Hacia mediados del XIX se inicia el declive de este arte, aunque aún todos los libros culinarios contienen un pequeño apartado sobre el trinchado de alimentos, como ocurre en El libro de las familias y novísimo manual de cocina de 1856. Otro ejemplo lo tenemos en el libro de La cocinera del campo y de la ciudad, el capítulo que aparece sobre el trinchado está copiado del libro de J. Altamiras. Hacia 1867 Guillermo Moyano escribe El cocinero español y la perfecta cocinera, donde incluye un corto apartado sobre el trinchado, sin embargo en la segunda edición de 1873 aparece un capítulo más amplio del trinchado, el cual está escrito por un antiguo criado de la casa de los marqueses de Casa-Loring, el cual está redactado como los antiguos recetarios cortesanos renancentistas y con evidentes influencias francesas.

En la actualidad, los recetarios gastronómicos no incluyen esta práctica, lo que no significa que la mayoría de los comensales sepan cómo tratar una carne o un pescado o una simple fruta, pues muchas veces existen comensales que, encopetados y tildándose de sabelotodos, emprenden en alguna mesa de restaurante una de las más encarnizadas batallas cisorias que mortal pueda ver.



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