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Los Oficios de Boca


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Antonio Gázquez



Nos suele venir la idea de que el jefe de cocina realiza él solo todas y cada una de las tareas que se requieren para que los platos lleguen a la mesa del comensal. Es como si el sollastre fuese al mercado, preparara los alimentos, cuidara de repartidores, comerciantes y pescaderos o carniceros, buscara y compusiera la vajilla y cristalería, sirviese y atendiera a los comensales, para al final exponer delante del comensal un determinado menú. Esto es imposible, pero como he dicho antes la sensación es como si todo lo hiciese una sola persona, cuando esto está lejos de la realidad. El cocinero es el director y organizador de un conjunto de personas que tienen su trabajo distribuido por oficios. El cocinero ha de ser ese gran organizador, que con las herramientas de los alimentos componga la partitura gastronómica.

En todas las épocas históricas el trabajo culinario se ha llevado a cabo por las gentes de la cocina, y la división de ese trabajo sollástrico ha determinado una serie de oficios, que hoy día no son tan diversos como en épocas anteriores, de las cuales la más atractiva desde todos los puntos de vista fue la época de los Austrias, donde existió todo un enjambre de personas que ejercían funciones culinarias muy concretas. Esas personas de la cocina y de su entorno ejercían lo que se llamaban oficios de boca (una excelente expresión para denominar tales oficios, sin necesidad de recurrir a palabros franceses, ingleses o italianos, de lo que hoy día son tan frecuentes como si en el idioma español no tuviera la suficiente expresividad para nombrar cualquier acción culinaria).

En la época de los Austrias existían una multitud de oficios sobre los que gobernaban dos especialmente: el Cocinero, del que hablaremos al final, y el Mayordomo Mayor, que era el gobernador de la casa real, aunque también tenía que tomar de ?guardamangier memorias de lo que se huviere ordenado para la comida y cena?. El mayordomo mayor le entregaba las órdenes al Contralor y al Mayordomo semanero, encargado de las viandas de mesa, además de vigilar el menú de cada día del monarca. Todas las noches se reunía con el cocinero y el veedor para organizar la comida del día siguiente. También le tocaba al mayordomo repartir la comida de sobra de la mesa real entre los súbditos y según como estaba dispuestos en la etiqueta de la corte. Por otro lado, el mayordomo, independiente del cargo de confianza del Rey en todo lo relacionado con los criados y otros oficios de la corte, era el responsable económico y por ello "ha de saber el veedor lo que gasta del despensero en el gasto ordinario e informarle del precio de todas las cosas del veedor". Una de las reponsabilidades del mayordomo era la de repartir las viandas entre los qie vivían en la corte. Aunque todo estaba dispuesto por la etiqueta de la casa real, sin embargo muchas veces había envidias y veraderas peleas entre las gentes de corte.



El Contralor era el encargado de dar las cuentas diarias y el reparto de raciones junto con el Mayordomo Mayor.

El que realemente tenía influencia directa sobre la cocina era el Guardamangier, que estaba encargado de recibir y distribuir los alimentos para atender a todas las raciones del personal de la corte y le rendía cuentas al Contralor, y tenía bajo su cargo al Comprador y tenía la obligación de relacionarse directamente con los comerciantes para que éstos no exagerasen los precios y menguaran el peso de los productos.

Otra actividad relacionada con la del mayordomo era la del Maestresala, que coordinaba igualmente una varios oficios de la corte, aunque su trabajo principal no era "sino tener la casa bien ordenada y en honestidad y en tanto concierto que lo que en ella estuviese esté de muy buena gracia y tan lucido que haga gozo a todos los que a ella vinieren y esté todos aseado y limpio".

Pero un oficio de gran responsabilidad era el de Despensero, el cual se encargaba del gasto de la despensa. En el Diccionario de Autoridades nos se señala la siguiente explicación de tal oficio: "se llama en Palacio el que según las órdenes que le dá el Mayordomo mayor, cuida de hacer se dispongan, y aderecen las viandas que se han de servir, asi en la mesa del Rey, como en las de estado de su familia?.

La Panetería era un oficio de importancia, por lo que suponía el reparto del pan y derivados lácteos, ademas de ser el responsable de la mantelería y sevilletas. El oficial de la panetería, al ser responsable del suministro del pan, también era de su potestad el quedarse con el sobrante, y repartirlo a su libre albedrío, lo que ocasionaba muchas discusiones y envidias entre el personal de corte. Este ofico cuenta con los Ayudas, que se dedican a poner y quitar la mantelería y sevilletas. También habia el fiambrero y una lavandera y un panadero, al que se le denominaba panadero de boca, y ejercia su oficio en la tahona particular de la corte.

El Ujier o escuyer de cocina cuida de las viandas, que el comprador lleva al guardamangier, también vigila de la calidad de los alimentos y acompaña al comprador al mercado. Alrededor de todos estos oficios había un ingente número de mozos de oficio que eran los encargados de limpiar y preparar las diferntes estancias de cocina, despensa, habitaciones adjuntas y comedor.

El oficio de Copero se consideraba como uno de los de mayor confianza del Rey o del noble correspondiente. En el caso de los reyes podía ser un noble de la corte y participaba en todos los actos y ceremonias de la corte en que hubiera banquete o comida habitual. Debía permanecer al lado del señor o rey y estar pendiente de suministrarle cuanquier líquido que ordenara. Ruperto de Nola nos describe cómo debía de ser el carácter de la persona que ejerciera este oficio: tener una higiene cuidada y ser muy discreto "porque en tal tiempo podría dar alguna risada o parlar que caería en vergüenza si la tuviese?. También debía servirle y traer la copa al Rey "con mucha gracia". Algunos coperos, por sus sevicios llegaban a conseguir títulos de nobleza o de armas. En la época de los Austrias el copero es sustituido por el Sumiller, que se encarga no sólo de servir al rey sino también de la cava y es responbsable del vino regalado y de ordinario, así como de la plata.



Junto a la importancia del copero o sumiller está el Trinchante. Éste no sólo despedezaba y preparaba la carne y otras viandas para que se tomara con los dedos o con algún útil de cubertería, sino que además tenía la responsabilidad de realizar la salva, por ello estaba considerado un hombre de toda la confianza, de lo contrario correría peligro la vida del Rey o noble. Este oficio llegaba a ser de tal importancia que era ejercido en múltiples ocasiones por la nobleza y era todo un orgullo para el que lo ejercía.

Otros oficios eran el el Oficial mayor o Salsier que provee de vinagre para las ensaladas, las especias. También estaba el Frutier dedicado a preparar la fruta y trincharla. El Oficial de la Potagería se encargaba de las legumbres, además de las verduras, naranjas y limones, escobas cordeles, serones y carbón.
Existía también el Oficial de Cerería, encargado de entregar cada noche una acheta de cera amarilla a los ujieres, oficiales de salsería e iluminar el comedor y las estancias de cocina.

El oficial de Furriera se dedicaba a repartir las sillas, colocar los bufetes, morrillos y demás útiles de madera, así como tenía a su cargo a los barrenderos. Y el oficial de Tapicería se encargaba de decorar el comedor y los salones adjuntos.
Finalmente estaba a la cabeza de la construcción gastronómica el Cocinero, que en época de los Austrias era un empleado más de la corte, aunque llegó a tener cierta relevancia. Posiblemente el más significativo fue Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y IV. Existían el llamado Cocinero de la servilleta que tenía a su cargo varios cocineros ayudantes. Junto al cocinero trabajaban, además de los ayudantes cocineros, mozos y galopines, así como el Portador que era el que llevaba las raciones a la cocina. El Portero de cocina era de suma importancia pues él tenía la responsabilidad de que sólo estuviera en la cocina el personal autorizado. Cerraba sus puertas para que no entraran ningún curioso o maleante. Dentro de la cocina era el responsable de los mozos y de los galopines, estos últimos se dedicaban a la limpieza del recinto culinario y solían entrar al servicio desde niños. Martínez Montiño fue en su niñez y juventud un galopín.

En la época de Felipe II aparece el oficio de Guito, el cual tenía la responsabilidad de cuidar de la cocina y se contrataba por un real diario durante los desplazamientos que hacía el rey.

Toda este enjambre de oficiales, mozos y mozas, cocineros y gentes de servicio constituía toda una gran familia culinaria que se mantuvo hasta el siglo XX, aunque a los largo de los años se fue reduciendo y concentrando responsabilidades en unas determinadas personas, aunque el oficio de Cocinero siempre ha existido inalterable, como intérprete de la sinfonía gastronómica.



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