El Jamón en la Gastronomía Española Primera Parte

Ese animal que tantos avatares ha pasado en la historia de la gastronomía, y que ha sido y aún es vianda distintiva de creencias, ha estado junto al hombre desde los albores de su historia, y siempre ha sido fiel cumplidor de los deseos de éste. De tal manera que se convirtió, desde sus comienzos, en animal de abasto de una de las mejores despensas vivientes de carne que se conocen. Y de él se extrae una de las viandas más sutiles y agradables para los sentidos que comensal haya podido encontrar: el Jamón.

La península Ibérica, desde antes de ser romanizada, tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como consecuencia, de jamones. Ya nos lo dice Strabon (siglo I a. D. C) en su libro tercero de la Geographika dedicado a Iberia: ?la mayoría de ellos están ocupados por los kerretanoí, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes?. El ibérico de aquellos tiempos no sólo comerciaba con el aceite y el vino, sino también con jamones y embutidos, como los botelus que darán origen al botillo leonés.

Para estos pueblos ibéricos el cerdo, junto con el toro, eran animales teogónicos y, por tanto, se encontraban formando parte de su vida social y particular. Son conocidas las numerosas esculturas llamadas ?verracos? en Ávila, Cáceres, Orense, Segovia, Zamora etc; una de las más famosas son los Toros/Verracos de Guisando en el Tiemblo, de origen celta.

También los toros de San Martin de Valdeiglesias. Se cree que se colocaban como mojones en los términos de sus tribus y de sus cordeles. La importancia iconográfica y totémica del cerdo llegó a ser tal, que se ha descubierto en el reverso de algunas medallas consulares la figura del cerdo o jabalí como distintivos militar de algunas de las legiones. Hecho que también se ha encontrado entre los Celtas y Galos prerrománicos. La iconografía porcina llegó a estar muy extendida, hasta el punto de haberse hallado monedas romanas en forma de jamón de tiempos de Augusto y Agripa.

De tal forma que el sacrificio o matanza del cerdo, en época romana, está institucionaliza. Y si bien en un principio era el cocinero (coquus), que solía ser un esclavo muy influyente, quien realizaba la matanza del cerdo, con el tiempo fueron cocineros especializados que tomaron el nombre de ?vicarius supra cenas? quienes realizaron tal labor, y constituían el ?Collegium coquorum?.



En la época Romana, además de consumir jamón (perna), se consumían también otras partes del cerdo embutidas o salazonasdas como los lomos (tergora o tegora), cabezas (caput o sinciput), costillas (costae) y tocino (lardum o laridum). Sin embargo, el jamón era lo más preciado del cerdo y sólo consumido por la élite de la sociedad. Así, el mismo Catón en su obra ?de re rustica? da las normas para curarlo: ?cuando compres una pierna de cerdo, córtales las patas. Mételas en la sal. Cuando hayan estado ya cinco días en la sal, sácalas de ella, y cuélgalas dos días al viento..., cuélgalas otros dos días al humo del lar..., y luego en la despensa de carne?. Eran jamones curados en sal y ahumados, al estilo de Westfalia (salados con sal gema seca, y luego ahumados). Catón también sugiere untar el jamón con aceite de oliva antes y después de ahumarlo para después bañarlo en vinagre, de este modo se evitaban los ácaros y otros insectos que pudiesen dañar su curación.

Paladio en su libro II del Tratado de Agricultura indica el tiempo de la preparación del tocino y del jamón: ?... es justamente el tiempo (febrero) de preparar el erizo salado, los nabos en conserva y los jamones?.

El jamón llega a ser tan importante en los cenaculum romanos de la corte que el mismo Juvenal lo canta y elogia cuando escribe ?en los días de fiesta, como por ejemplo en el día del natalicio, está bien poner a los invitados el lomo colgado, jamón y carne?.

Según Ateneo de Naucatris en los banquetes se servía el jamón de la parte de la maza a los valientes y más destacados. Marcial vuelve a ensalzar las virtudes del jamón en otrol epigrama:

?Del pais de cerretanos
o manapianos traedme
un jamón, y los golosos que se ahíten
e filetes?

En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona) cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada.

En la Tarraco hispánica también la producción del jamón fue importante: se encontró en Conesa un jamón fosilizado con una antigüedad de 2000 años.

La producción de jamones se realizó en el mundo romano durante siglos, de tal manera que en el siglo II a. C se elaboraron jamones en Cantabria y Cerdeña, en el siglo I en tiempos de Marcial y de Ateneo en el siglo III y en el siglo IV hubo una importante producción. En tiempo de Dioclesiano se proclamó el Edictum de Pretiis, donde se recogen los principales productos del mercado y se fija el precio del jamón y de la paleta cerretana (20 denarios la libra itálica). En el año 359 en la época del Emperador Constancio VI en la Expositio Totius Mundi et Gentium se realiza una alabanza de los jamones.

Pasó el tiempo, y cuando la Hispania romana se fue transformando en visigoda y apareció la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos los que mantuvieron la cultura gastronómica heredadad de siglos anteriores. En estos centros el arte culinario fue tomando su propia identidad, así los miembros de monacatos y cenobios atendían sus propios huertos y cochiqueras donde criaban algún que otro puerco para el año. Sus despensas contenían una gran variedad de alimentos y especias no sólo para el clero, sino también para todos aquellos que acogían entre sus muros, tanto a menesterosos como caminantes.

El interés del clero por la cocina se debía principalmente a la preocupación que tenía por la función de los alimentos y sus propiedades salutíferas, al igual que la medicina tuvo un interés especial por los alimentos como factores terapéuticos. Por otro lado, la necesidad de autoabastecerse les indujo a poseer tierras de labranza, establos, apriscos y cochiqueras puesto que, en la mayoría de los casos, los monjes procedían de la nobleza y, por ello, acostumbrados al buen comer y al buen beber. Además, sus despensas siempre estaban razonablemente dispuestas para el viajero: ?Las monjas y los frailes siempre eran hospitalarios, y aunque ellos respetasen una dieta austera, atendían al viajero hambriento tan bien como les fuese posible?.

La mayoría de las órdenes observaban reglas de abstinencia, en cuyos periodos sólo consumían verduras, pan, leche o queso y, en épocas donde podía ser consumida, carne. El cerdo llegaba a la mesa normalmente en salazón, ahumado o en embutidos.

En este periodo el comportamiento social y culinario sufrió un profundo cambio como consecuencia del establecimiento del Camino de Santiago, así como la profusión de órdenes monacales. Sánchez Albornoz nos comenta en su libro "Una ciudad de la España cristiana" hace mil años que: ?...montados en las ancas de sus asnos, llevan en sus cuévanos o cestos, nabos, ajos, cebollas y castañas, y a varios campesinos de Macellarios, que, también caballeros en pollinos, traen a León carne, sebo y cecina hacia el mercado, así como [...] varios sacos de sal, venidos a lomos de pollinos desde las salinas de Castilla?. Todo este trajín de mercado se vivía en ciudades ibéricas del milenio.

Entre los siglos XII-XIII las fronteras de la España cristiana avanzaban hacia el sur, lo que permitió que la ganadería tuviera un moderado crecimiento, pues hubo un mejor desarrollo de la trashumancia y una mayor extensión de praderas y bosques para su alimentación. En este sentido, está constatado que, entre la segunda mitad del siglo XII y el primer cuarto del siglo XIII, las órdenes militares de Calatrava, del Hospital y de Uclés mandaban sus rebaños hasta la cuenca del Guadiana. Hacia finales del siglo XIII se produce una expansión ganadera en la que se ve afectada la dehesa extremeña; es en este periodo donde podemos hallar rebaños de cerdos ibéricos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares.



En estos tiempos el cerdo ya no sólo se criaba en manadas en los alcornocales o encinares de señoríos sino, también, en el trasfondo de las casas del burgo. Al mismo tiempo, un mayor número de campesinos tiene acceso a su crianza, aunque en hatos reducidos. Seguirá el consumo de la carne salazonada para el año y los perniles las piezas más estimadas en las casas de alacenas repletas de mil sabores a especias, cecina y tocino, como nos dice La Celestina: ?...En casa llena presto se adereça cena. De lo que ay en la despensa basta para no caer en falta: pan blanco, vino de Montviedro, un pernil de tocino, y más seys pares de pollos que traxeron estotro dia los renteros de nuestro amo. Que si lo pidiere, haréle creer que los ha comido.?

La matanza y la fabricación de embutidos ya está institucionalizada en los pueblos y en las pequeñas aldeas; su tiempo ya está fijado como podemos leer en el Libro de Alexandre

?Nouembrio secundia a los puercos las landes,
caera dun roure, leuauanlo en andes.
Compiezan al criesuelo uelar los aueçantes,
ca son las noches luengas, los dias non tan grandes.
Mataua los puercos Deçcembrio por mannana,
almorzauan los fegados por amatar la gana,
tenie nyubla escura siempre per la mannana,
ca es en tiempo ela muy cotidiana..."

Pero hasta estos siglos, el puerco tan sólo era un animal que se le alimentaba y, pasado un tiempo, se le sacrificaba para consumir su carne. Sin embargo, a partir de estos años, comienza a tenerse una preocupación zootécnica, como podemos observar en la obra de Alonso de Herrera: ?...ha de tener la cara corta, corto de pies, grandes nalgas, no luengos finos, anchos, todos de un color, muy luxuriosos, e si la tierra es fria sean vellosos e muy cerdudos, mas si es caliente qualesquiera. E son muy buenos los blancos...?, también era costumbre cruzarlos con hembras de jabalí para aumentar su proliferación: ?...e muchas vezes se toman las puercas de puercos monteses que llamamos javalines. Quien de la casta pudiere aver berracos, es muy singular cosa que engendran mayores hijos y mejor carne, no tienen otra tacha los tales berracos sino ser bravos e no veran a los otros tomar las hembras?.

Los machos reproductores eran aptos: ?...e aun si començaron a engendrar de edad de ocho meses, no passen de tres años...? y las hembras deben de ser: ?...largas, ventrudas, e grandes tetas e muy anchas de cuerpo?, y su edad ?sirven bien las hembras hasta siete años?. Herrera en el capítulo XI también nos da las pautas para ?cecinar los puercos?; para él ?...es muy mejor la carne del puerco cecinada que fresca? y se debe de hacer ?...se assi mismo en menguante de luna e no estara la carne tan apejada a corronperse ni dañarse como el que se mata en creciente, y sea en dias enxutos claros serenos, no haga viento solano ni abrego salvo cierço que enxuga mucho, e haga dia muy frio que yele mucho que se haze mejor cecina?.

El salazón se hacía de todo el animal. Así: ?...en muchas partes usan salar por si los perniles, espaldas e lo al porsi como hazen en Ytalia e ciertamente muy mejor?. Para mejor salazón de las piezas, se deshuesaban: ?...mas conviene sacarle unos huessos para que en lugar dellos e donde quedan los otros pongan mucha sal e mucho va que la sal sea enxuta que la que esta mojada e humida no haze tan buene cecina?. Y, al igual que hoy, se prensaban: ?...e pongan la carne o perniles o tocinos bien compuestos unos sobre otros que siempre vaya la carne hazia riba y el cuero del un pernil o tocino vaya junto con la carne del otro, de suerte que no se toque carne con carne e ponganles buenos pesos encima. Desados cinco dias passen lo de abaxo arriba y echenles mas sal entremedias y vean entre tanto que no se ascallente e cada dia lo requieran, y en los perniles metan sal entre los cueros, y si hiziere tiempo sereno este algunos dias con su sal, mas si hiziere humidades passados doze dias.?

Hacia los siglos XV y XVI comienzan a existir libros de cocina que son la expresión de cómo se comía en una determinada sociedad. De la obra de Ruperto de Nola se desprende otra cuestión que se repite tanto en el arte Cisoria como en el Libre de Sent Sovi, la de distinguir el puerco del lechón. En el caso de Nola la distinción es por omisión de uno de ellos. No obstante, si no hay recetas de carne de cerdo, sí se nos indica en el capítulo I cómo debe deben ser cortados el tocino y el lechón para ser consumidos.

¿Por qué nos indica los cortes del tocino? La respuesta a esta pregunta, estaría en que el tocino se convierte en un aditamento alimentario imprescindible no sólo en la cocina de Nola sino en las cocinas de campesinos y cortesanos.

La España de los siglos XVI y XVII estaba habitada fundamentalmente por una población rural en un 90%, y el clero y la nobleza monopoliza la escasa riqueza del país. La situación social, económica y cultural de ambos siglos tiene diferencias entre ellos, y con respecto a los siglos bajomedievales, los tres grupos sociales mantenían sus costumbres alimenticias con respecto a la carne de cerdo, que seguía siendo de invierno y comensal de don Carnal: Alonso del Castillo (Donaires del Parnaso)

?Llegó la señora Pasqua,
bolvió el Carnal a bivir,
exibiendo las licencias,
para atreverse al pernil.
Con el limón y pimienta
Se sazonó la perdiz,
Y aplicosele al carnero
La salsa de perexil.?