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El Origen de la Cocina Tradicional Española Y el Libro de Buen Amor ( I I )


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Antonio Gázquez



Detengámonos brevemente en el análisis de los alimentos que comían en aquellos tiempos y que hoy día aún están en nuestras mesas. Pero lo más llamativo es cómo los aderezaban y cómo hoy ha quedado tan arraigado en nuestra cocina y parece que nació el mismo día que nuestra Hisperia.

La costumbre que tiene el español de comer pan en las comidas, ya era más una necesidad en la mesa del Arcipreste y de sus congéneres que una costumbre, aunque hoy día se esté perdiendo. Un ejemplo lo tenemos en lo que nos dice el Arcipreste: ?non perderé los manjares nin el pan de cada día?. Lo mismo que hoy día existen variedad de panes, en plena edad media existían panes de trigo, de centeno, de avena, de arroz, integral, etc. Asimismo, existía toda una costumbre heredada de los árabes, la de hacer gachas de harina, tan frecuente como ha sido en Andalucía y en Extremadura, especialmente en el día de los difuntos o en vigilia. Pero si ha habido una costumbre que se mantiene casi igual, son las migas. Las migas que provienen de la harisa árabe y el cuzcuz; en los territorios cristianos se hacía con pan y se le echaban torreznos de cerdo para distinguirse de la comida árabe y judía, fórmula culinaria que hoy día se sigue utilizando.

Las legumbres han sido otro de los alimentos que han marcado la cocina española: Como buque insignia está la olla podrida, hija de la adafina judía. Olla que se hacía con garbanzos y otras legumbres. Y el arroz, que ya en el XIV dejaba de ser un alimento exótico para convertirse en regiones como la valenciana y murciana un alimento habitual. Muchos de los platos con base de arroz tienen origen árabe, así como el condimentarlo con azafrán. El arroz en el Renacimiento llegó a estar tan extendido, que de él se realizó el manjar blanco, de origen catalán (manjar blanc) que dio lugar al arroz con leche, por influencias árabes.

Referente a las verduras, demos algunos ejemplos: las alcachofas y sus silvestres alcauciles, tienen un origen netamente árabe, y mas concretamente califal. Y las berenjenas, que solían ser frecuentes en las mesas de los campesinos y casi siempre sus formas de guiso tenían reminiscencias judías o árabes.

Respecto al consumo de la carne de cerdo, el hombre del siglo XIV sigue las costumbres de los de siglos anteriores: su carne se salazonaba o se hacían embutidos (chorizo y morcilla), que consumían los estamentos de la nobleza y el clero. Por el contrario, los campesinos y siervos y otros grupos, menos favorecidos por la riqueza, consumían los menudos y el unto o grasa que también se utilizaba para los guisos y las frituras. Muchas de las formas de lechón asado o de preparación de embutidos provienen de esta época. En el Libro del Sent Sovi encontramos la primera referencia escrita de cómo debe comerse el lechón y en qué época del año debía hacerse. El cerdo para el hombre de este periodo representaba el carácter cárnico del siglo XIV, y así lo vio el propio Arcipreste de Hita.

En cuanto a la carne de cordero y cabrito, pueden encontrarse descripciones culinarias de total actualidad: en el Sent Sovi, cuya primera edición es del finales del XIV, existen diez recetas de cabrito, y en el Anónimo del siglo XIII y el de Ibn Razin encontramos recetas que pueden degustarse hoy día en los barrios de Hervás de Cáceres, o en la judería de Córdoba o Granada.

El consumo de la carne de vaca (llamémosles así desde ahora, pues era la forma en que era consumida, y en muy raras ocasiones como ternera) se hacía, bien en potajes u ollas, bien en asado.



La volatería representa para el hombre del XIV la carne que con mayor frecuencia consumía. Se puede decir que estaba presente en las mesas de todos los estamentos sociales, aunque existía ligeras diferencias entre la volatería del noble de la del siervo: de un modo general, se puede decir que la gallina era del siervo y, el resto de la volatería, era de los estamentos de mayor poder económico y entraban dentro del grupo de aves de caza. La gallina, gallo, pavón, capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían era aves cinegéticas.

Si bien la Península ibérica se sitúa en el contexto geográfico de la cuenca mediterránea, lo que implica que está bañada por el Mare Nostrum y, además, al ser una península, ésta se encuentra rodeada por mar y océano, lo que implica que tengan un porcentaje de costa apreciable. Todo ello facilita que en la alimentación de sus habitantes el pescado esté muy presente y, si bien en la sociedad del XIV, esto puede ser cierto para los habitantes que vivían en el litoral, no ocurría así en el interior. Aunque es cierto que existe en la geografía peninsular una importante costa interior debido a los trayectos fluviales y, en determinadas regiones, a la presencia de lagunas y lagos, implicando todo ello la presencia de pescado de río o de charcas, como es el caso de las tencas. Pues bien, el consumo de pescado en la sociedad del Arcipreste de Hita dependía de varios factores: estamento al que se perteneciera, festividades religiosas, y estado de frescura o no. El consumo del pescado de interior también representaba en las mesas un alimento importante, especialmente en Cuaresma y periodos de abstinencia de la carne. Por otro lado, existían determinadas zonas de la península que tenían fama no sólo por su excelente pescado de ríos y charcas, sino también por su abundancia, como aparece en la crónica del moro Razis.

Se puede decir, sin miedo a equivocarse, que el hombre del medioevo representaba la gula como un cerdo, y la sardina era la representación de la abstinencia. Por otro lado, para el hombre del interior, el pescado fresco sólo era consumido en días de abstinencia y en contadas ocasiones, realmente la sardina o el congrio salado era el pescado que más se consumía. De cualquier forma, el pescado era un alimento que se consumía en salazón, como era el caso de las sardinas y otros pescado, o bien fresco en las zonas del litoral.

Finalmente, la fruta era un alimento, al igual que hoy, de postre, y nunca faltaba en la dieta de cenobios y cortesanos, mientras que en los otros grupos sociales podía estar ausente según las circunstancias.

En conclusión, la cocina tradicional española, si hay que buscar un origen temporal, podemos decir que comenzó a nacer en la noche de los tiempos, fue mocita hacia el siglo catorce y adulta en los siglos XVIII y XIX, y hoy día es una gran señora sofisticada que tiene el refinamiento de una aristócrata y la tradición de la tierra que pisa.

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