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Carnero O Cabrito Relleno


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Antonio Gázquez


EL AYER
"Si quieres rellenar vientre de carnero o de cabrito, el vientre lo lavas con agua caliente y removerlo con sal hasta que esté blanco. Después de tomar el vientre con agua caliente se pone a hervir y a medio cocer cortar los menudos junto con pan blanco rallado, muchas sal y buenas especias y se mezcla dentro del vientre. Después se cose con una aguja, para que no quede ningún agujero. Toma una olla con agua, haces sopas con lascas de pan y le añades caldo de carne, si quieres."
Le Livre Sent Sovi, cap. VI

Relleno de cabrito
"Las haldas de carnero tomaras y assaduras de cabrito e cozerlas enla olla con un buen pedaço de tocino que sea entreverado, y despues sea cozido picarlo en un tajadero de palo muy menudo, e ponle un poco de pan rallado con otro poco de queso rallado, e mezclarlo bien e tomarlo a picar muy bien con un poco de perexil que sea bien menudo, y despues mezclaras conello algunos huevos conlas claras y las yemas todo junto, y echale de todas las salsas finas y açafran harto porque este potaje quiere ser muy amarillo y mezclarlo bien que queda en gran manera picado e menudo que parezca majado e despues soffreyr el cabrito o lechon y si fuere lechon no se le sule echar perexil". Ruperto de Nola fol. xxv

El recetario del Sent Sovi (siglo XIV) nos expone el procedimiento del relleno del vientre con sus propios menudos condimentados. Esta fórmula ha perdurado a lo largo de los siglos en la cocina española, aunque modificando posiblemente el relleno y se ha realizado con otros tipos de carne.

En la actualidad se le llama "rollo de carne" y se suele hacer con falda de vacuno, aunque también se puede hacer como lo indica el Sent Sovi. Ruperto de Nola (recetario XIV-XV) adapta el procedimiento del Sent Sovi, aunque como es frecuente en Nola, lo describe con mayor minuciosidad. No obstante, no nos dice el método de guisado, pero pensamos que sea la cocción, como era más usual en el caso de corderos, cabritos y hasta lechones rellenos.

Actualicemos esta fórmula culinaria que da muy buenos resultados, y hagámosla con cabrito:


EL HOY
Hoy día podemos hacer el cabrito relleno según el proceder de Nola del siguiente modo:

Tomamos un cabrito pequeño y lo limpiamos de sus menudos por la parte posterior, realizando un orificio lo más pequeño posible. Al cordero debemos de quitarle la cabeza y las patas y dejarle tan sólo la canal y las paletillas y muslos, asimismo debemos de limpiarlo lo más posible de la grasa.

Posteriormente, lo untamos de sal y pimienta y le introducimos un poco de culantro en el interior. Aparte, en una cazuela refreímos abundante cebolla cortada en juliana y, una vez llevada a transparencia, le echamos el hígado y los pulmones muy picados y limpios, y condimentamos con sal, pimienta, nuez moscada, azafrán y un poco de canela.

Durante un tiempo, se fríen los menudos hasta que estén hechos, y después lo introducimos al cordero y atamos bien el orificio con hilo de bramante.

En una olla grande colocamos el cordero y le echamos abundante agua, junto con dos o tres pimientos rojos, dos cebollas enteras, unas cuantas zanahorias, un chorreón de aceite, sal y unas astillas de canela en rama.

Cocemos durante unas dos horas hasta que el cordero esté tierno. Cuando está el cordero, lo sacamos y lo colocamos en una cazuela de barro y lo introducimos en el horno para dorarlo.

Mientras, con el líquido y con los pimientos, cebollas y zanahorias hacemos una salsa a la que le añadimos nueces muy picadas y miel. El cordero se sirve junto con la salsa.



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