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El Prodigio Del Queso I


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Antonio Gázquez



¿Se han hecho ustedes alguna vez la pregunta de cómo el hombre aprendió a fabricar el queso? ¿Fue producto de la casualidad o, por el contrario, el hombre a lo largo de los siglos fue capaz de intuir que la leche podía ser convertida en algo sabroso y delicado, distinto a ella misma?

Así me lo contaron, así pudo ser y así lo cuento:

Ocurrió hace miles de años, cuando el hombre aprendió a cuidar de los animales que tenían en su entorno y, cuando supo la importancia de las posibilidades que éstos tenían, se hizo pastor.

Convivió con ellos y tomó a los animales como parte de su familia, de su economía y le dio el significado del poder que el hombre representaba en la sociedad y, a cambio, éstos le dieron la piel, la carne, la fuerza y la leche para vestir el cuerpo y saciar el hambre del hombre.

Un día cualquiera de entonces en los albores del mundo (la fecha se nos hace imprecisa porque han pasado muchos inviernos y han nacido muchas primaveras por esta tierra), el hombre tuvo entre sus manos el milagro que ha sabido mantener y cuidar durante siglos.
La tarde de ese día, de ese entonces, el hombre pastor después de ordeñar a sus ovejas, estuvo cansado y hambriento. Se recostó junto a la sombra de un árbol y sació su hambre con lo que le habían dado sus animales: un cuenco de leche blanca y sabrosa que le hizo dormir un sueño reconfortante y vitalizador. A la mañana siguiente se despertó feliz, pero con tal sensación de escasez en el estómago, que le hizo acordarse del cuenco de leche de la tarde última. Tomó el cuenco donde había dejado un poca de leche, y se lo aproximó, casi con devoción, pues la leche de sus ovejas era de la mejor de aquellos entornos.

Sin embargo, en lugar de leche encontró el prodigio, el milagro: sobre la leche habían caído unas pocas de flores y se había coagulado. Aquello le contrarió, pero ¿qué había pasado? ¿acaso los dioses no estaban contentos con él y le habían estropeado la leche? ¿acaso el vecino le tenia ojeriza y le había echado el mal de ojo para que su leche se pudriera?

Pero el hambre era más fuerte que todas aquellas elucubraciones y probó aquella leche convertida en requesón. Jamás había probado cosa tan exquisita, ya no se acordó ni de los dioses ni del vecino. Ahora, después de haber saciado su hambre, lo que le preocupaba era cómo podía volver ha hacer ese manjar, y así fue como escudriñó el cuenco y se preguntó por las flores que habían caído en él.

Y así fue cómo descubrió el misterio del queso.

También me han contado, que ese mismo hombre pastor, en sus largos días de observación, vio cómo, en los estómagmos de aquellos corderos que morían por causas que aún no comprendía, había leche coagulada. Y la probó. Tenía el mismo aspecto que la que había encontrado en el cuenco, y le hizo pensar. Y así fue cómo descubrió también el misterio del queso.

Pasaron soles y lunas y el prodigio se fue transmitiendo de generación en generación, de padres a hijos.

Las primeras noticias que se tienen sobre la utilización por parte del hombre de la leche coagulada aparecen en el tercer libro bramánico de Manu, donde se ordena alabar a los dioses vertiendo mantequilla líquida sobre la pira de sacrificios.

En las culturas de la cuenca del Tigris y Eúfrates, Ctesia, médico de la ciudad de Nínive, cuenta que la reina Semínaris se alimentaba de queso que los pájaros robaban a los pastores. Pero, según Herodoto, los primeros queseros fueron los escitas, los cuales agitando la leche en odres de piel, fabricaban queso de leche de oveja y cabra.

Pero la imagen más antigua que existe de la fabricación de queso la encontramos hace unos tres mil años adC, en el friso de la lechería de Urs de la cultura sumeria, donde se puede ver el ordeño y la fabricación de queso por los sacerdotes del templo.

En la cultura del medio oriente los primeros judíos de la ciudad de Jericó, la ciudad más antigua del esta parte del mundo, los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. Durante siglos el queso se convirtió en un alimento valioso. Así, podemos leer en Samuel II que, cuando David llegó a la ciudad de Majanayín perseguido por Absalón, Sobi, hijo de Najás, le ofrece "copas y vasos de barro, trigo, cebada, harina, grano tostado, habas, lentejas, miel, manteca y queso, carneros y bueyes" para que su gente comiera ya que había "sufrido hambre, fatiga y sed en el desierto".

Al igual que los judíos pretestamentarios conocían el arte del queso, otras culturas también lo practicaban, como la cultura minoica, los cretenses hacían queso de sus ovejas a los que le llamaba tu-ro.

Más tarde, los hombres de la civilización micénica eran excelentes productores de quesos de oveja y cabra, conocimientos que le transmitieron a la civilización griega. los griegos lo solían consumir en el aristón con mazas de pan candeal.

Ya en la época homérica eran avezados fabricantes de quesos y en la Odisea se nos describe cómo podía ser la fabricación del queso en una cueva o gruta. El episodio nos describe el desembarco de Odiseo en la isla de los cíclopes, y encuentra en la gruta de Polifemo algo que admira, él que era un ganadero rico de Grecia: Había en la gruta "zarzos cargados de quesos", además, ve que toda la gruta estaba dedicada a la fabricación de quesos, así observa cómo "goteaba el suero de todas las vasijas, tarros y barreños de que se servía para ordeñar", en ese instante entra Polifemo con sus ovejas y las ordeña haciendo "cuajar la mitad de la blanca leche y la amontonó en canastillos de mimbre". Podemos hacernos la idea que para el griego la transformación de la leche en queso era algo de gran valor, era la forma más acertada de conservar la leche durante largo tiempo.

Los griegos cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Así Aristóteles, en su obra Historia de los animales, en el libro III, escribe: "El látex de higuera y el cuajo cuajan la leche. Pues bien el látex de higuera es exprimido y recogido en le lana". Del cuajo, este mismo autor dice: "se forma en el estómago de las crías que todavía maman". Los griegos utilizaban tanto la leche de cabra como la de oveja para la fabricación de los quesos, y hasta la de burra y yegua que según Aristóteles eran la que se utilizaba para los quesos de Frigia.

El queso en la antigüedad no sólo era un alimento básico, sino que se convertía en una alimento muy estimado, por ejemplo el rey Darío llegó a tener en su corte los llamados "sirvientes de boca" que eran lo encargados de suministrar la leche a Palacio y fabricar el queso del rey.

También se convirtió en un alimento característico de los generales que iban a la guerra, un ejemplo lo tenemos en el general Aristófanes. El queso estaba muy integrado en la cultura griega, no sólo se podía encontrar en las casa de los campesinos sino que en el mismo Ágora de Atenas se vendían quesos, como los famosos quesos de Lesbos, los sicilianos o los quesos con cebolla, muy estimados por los gourmets griegos, que solían consumirlos con miel o con frutos secos; o la famosa receta hypotrima que estaba hecha a partir de queso blanco mezclado con frutos secos y vino cocido.

Seguirá...



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Vanusa Hazboun

La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.

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