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Piezas de Ibérico


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Antonio Gázquez



El cerdo ibérico lleva poblando las dehesas ibéricas antes de que nuestros ancestros fundaran pueblos y ciudades y encontraran en el cerdo ibérico una fuente de alimentación y de riqueza. Desde que el hombre tiene memoria, al cerdo siempre se le ha cecinado, salado, convertido en embutidos y salvo contadas ocasiones, a los pequeños lechones se les ha sometido al fuego directo de brasas o cocido en la panza de un horno romano o toledano, convertido en tostón delicioso y crujiente.

Sin embargo, desde hace unos pocos años, tal vez por la búsqueda de nuevas sensaciones organolépticas, hemos descubierto que el cerdo ibérico, ese desprestigiado gordo y seboso, ese animal porcino de dehesas, es un exquisito manjar sin necesidad de convertirlo en jamones, lomos y paletillas, tampoco en chorizos y morcillas, pues de sus carnes se pueden sacar excelentes secretos, presas entrañas, costillares, morros, y otras mil delicias cárnicas.
Así que se ha desatado toda una búsqueda apetitosa de la carne fresca de cerdo ibérico, que con sólo salarla adecuadamente y colocarla ante unas brasas o en plancha es más que suficiente para tener ante sí al opulento y distinguido dios de la degustación.

Pero en todo hay que estar despierto y no dejarse engañar por los aprensivos que inundan los mares de la cocina, pues no todo el monte es orégano ni todo el cerdo es secreto. Así que hay que conocer dónde se encuentran esas secretas delicias porcinas, cómo son y qué presencia tienen, para desenmascarar a lo desvergonzados que nos quieren tomar por incautos.

Debemos saber qué piezas son la presa entraña, la pluma, la punta y la cabezada de lomo, el secreto o la cruceta, el falso secreto o engaño, el lagarto, la sorpresa, la careta o pestorejo.

Así, la pluma es la parte anterior del lomo y tiene forma triangular, que no tiene nada que ver con la punta de lomo que es el recorte caudal del lomo y se llama también ?el filete del carnicero?. En cuanto a la cabezada de lomo se localiza en la zona anterior del lomo. La presa entraña es una pieza en abanico, con mucha grasa intermuscular y se sitúa en el área cervical entre los músculos serratos. El secreto es otra pieza con mucha grasa intermuscular, y está integrada por latísimo del dorso. No tiene nada que ver con el falso secreto que se localiza en la musculatura cutánea del área del cuello. El lagarto es una pieza estrecha que está conformada por el músculo iliocostal. Y la sorpresa está formada por la musculatura temporal.

Así que en todo esto de la comienda hay también que estar con ojo avizor y que no nos den gato por pieza porcina. Pues en este mundo de sofisticación gastronómica, muchas son las veces que nos quieren vender la moto y nosotros como nos gusta la lisonjería nos dejamos seducir por palabras, la mayoría de las veces que cabalgan entre ?me han dicho y yo he visto?.

Bueno, en la próxima seguiremos con esto de la carne porcina fresca y sus posibilidades gastronómicas.


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