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Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1Er Capítulo, 2ª Parte)


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Antonio Gázquez



Cuando el sol comenzaba a tocar el horizonte, los hombres y las mujeres hicieron un círculo alrededor del fuego y un miembro de los más viejos se aproximó con carne envuelta en hojas de helecho y la dejó sobre el fuego atravesada por unas estacas. Otra parte de la carne la echó en un cuenco de barro, que había sobre el fuego(3). Comí con ellos una tajada de carnero salvaje, y después probé el caldo oscuro de la cocción, que me pareció sabroso por las hierbas que en él se habían cocido, junto con la sangre del animal (4) . Apenas se fue el sol sentí frío y me aproximé al fuego. Los demás integrantes del grupo se acurrucaron unos con otros para darse calor. Con la digestión entré poco a poco en calor, que me hizo caer en un sueño apacible junto a las brasas.

A la mañana siguiente me desperté con las primeras luces de un sol rojizo y el olor del carnero todavía de mis manos. Algunos miembros del grupo ya estaban removiendo las brasas y avivando el fuego, no debía apagarse en ningún momento. Los observé por unos instantes y comprendí que había retrocedido unos 8.000 años de nuestra era. Me hallaba en uno de los asentamientos de Zawi Chemi Shanidar (en el actual Irak) (5).

Allí estuve dos días escasos, tenía la necesidad de recorrer otros caminos y encontrarme con asentamientos y ciudades. Cuando me despedí del grupo comprendí que estaba asistiendo al inicio de la sociedad humana, y los carneros que comimos iban a ser los primeros animales en domesticar, puesto que al principio eran cazados. Pasado el tiempo, desde Anatolia a Palestina, las diferentes comunidades humanas fueron domesticando la cabra, el buey y el cerdo. La alimentación de estos grupos primigenios era muy variada: recolección de frutos y bayas, y caza de pequeños animales, cuando aprendieron técnicas de acecho y batida pudieron cazar animales mayores.



(10) La aparición de la ganadería posiblemente surgió conjuntamente con la agricultura. Tal vez por la necesidad de tener animales de fuerza o de tracción, que le eran necesarios para la preparación de las tierras. Así mismo cuando los grupos fueron numerosos y se organizaron en pequeñas o grandes concentraciones que constituirían el germen de las ciudades, se impuso la necesidad de alimentos y, entre ellos, la carne, por tanto tuvieron que criar animales cerca de dichos núcleos para tener una despensa cárnica donde acudir, sin estar a la espera de lo que se conseguía con la caza.



(11) El queso fue uno de los productos culinarios que el hombre encontró de una forma accidental. Se han encontrado vasijas de obtención de requesón en la cultura sumeria y en todas las culturas del Oriente Medio y Asia Menor, también en culturas ibéricas.


Ver anteriores capítulos del libro:
Los Sucesos de Rafael López-Quintano de Ballesteros (1er Capítulo, 1ª Parte)





Pasaron 4000 años, cuando en Turquía, hacia el VII milenio a.d.C. tomé el camino de Çayönü Tepesi, por indicación de unos pastores que llevaban un rebaño de ovinos hacia los pastos de las proximidades de un río, que discurría por la llanura. La ciudad (6), que observé desde el alto de una colina, era una aglomeración de casas rectangulares de ladrillos sin cocer, adosadas unas junto a otras, de tal manera que no existían calles. Sus habitantes se trasladaban de un lugar a otro por las terrazas de las viviendas de un solo piso.

En las afueras, junto a una de las casas de la periferia de la ciudad, un grupo de individuos estaba procediendo a un enterramiento. Me acerqué y observé que estaban colocando al difunto en posición fetal en una amplia vasija de barro, junto a él habían dejado unos pequeños cuencos de barro con granos de cebada y trigo silvestre (7), y en las cuencas de los ojos le habían puesto unas conchas pintadas de rojo. Próximo al enterramiento, que lo habían hecho debajo de la casa, pude observar a varias mujeres que estaban cocinando unas tortas de pan de cebada, y en un caldero de bronce cocían con hierbas grandes tajadas de macho cabrío y carnero. También había aparte, asándose, un gran carnero, que era vigilado por un hombre anciano. Se estaba preparando el banquete funerario. Como era costumbre, junto al muerto se había dejado comida para el viaje al mundo de los dioses. Aquella gente tenía al carnero como a uno de los animales más apreciados, pues les surtía de leche, lana y carne (8). También encontré que había hatos de cabras y algún que otro cerdo.

Pasé la noche en la ciudad y tuve la oportunidad de comer en el banquete funerario (9). Al día siguiente fui invitado a la casa del gobernante, que estaba hecha de piedra y ladrillos sin cocer. Se diferenciaba del resto porque junto a la entrada había una amplia habitación cuyas paredes estaban decoradas con pinturas mitológicas y escenas de caza. La habitación se usaba para cocinar y comer, se daba audiencia a los súbditos, y hasta se administraba justicia. Cuando me enseñó, orgulloso, los dos rebaños que poseía, uno de cabras y otro de ovejas, entendí porqué era el gobernante, no sólo porque parecía el más sabio y el más fuerte, sino también porque ostentaba una de las mejores economías de la ciudad. El ganado (10) para las gentes de ese lugar era casi todo, podían extraer la lana y la leche y hasta la fuerza, también la carne de sus animales viejos. Un gran avance culinario por aquel entonces fue descubrir que, del líquido blanco que extraían de las ubres de sus hembras, podían hacer un sabroso y preciado requesón del cual, al prensarlo y resguardarlo en lugares frescos, se obtenía el queso (11).



(3) La manipulación del fuego supuso un gran adelanto para la alimentación. Si, en un principio, el hombre consumía los alimentos crudos, con el fuego encontró la manera de transformarlos, aumentando su palatabilidad y digestibilidad. En un primero momento los alimentos eran directamente sometidos al fuego, especialmente la carne, bien sobre las brasas o sobre piedras calientes, después se encontró el procedimiento de la cocción. Otro de los grandes adelantos fue el horno, invento neolítico. Se han encontrado hornos redondos y ovales, algunos de ellos semienterrados. En Mari se encontraron hornos semienterrados, en cuya parte superior tienen una tapa de arcilla por donde se introducían los alimentos. En el periodo de los metales se construyeron hornos metálicos que se utilizaban para cocer pan.



(4) La cocción de alimentos en un caldo constituido por agua y sangre de los animales que se cazaban o sacrificaban, ha sido un procedimiento culinario que se ha mantenido a lo largo de la historia de la alimentación. La cocción fue uno de los grandes adelantos en la alimentación humana.



(5) La aparición de asentamientos del hombre también estaba sucediendo en Mallaha-Eynan (Palestina), en Çata Höyük (Turquía), y en gran parte de la geografía del Próximo Oriente. También a las orillas del Nilo estaban apareciendo las primeras comunidades que darían lugar a la cultura egipcia.



(6) La ciudad primitiva del Medio Oriente eran enclaves amurallados de una aglomeración de casas unas junto a otras, apenas sin calles o, a lo sumo, muy estrechas, por las que sólo pasaba una persona. La casa era un recinto único donde se realizaban todas las tareas domésticas: comer, dormir y recibir amistades. Los habitantes de estas aglomeraciones domésticas realizan una dieta a base de cereales, bellotas, frutos secos y leguminosas. M. y M. Blech. Alimentación en torno a la casa ibérica. Alimentación y cultura. Actas del Congreso Internacional, 1988. Edt. La Val de Onsera



(7) En el Neolítico, entre 7000-5000 a.C. se inicia la agricultura. En un principio la recolección de variedades salvajes de trigo, avena o centeno era lo habitual. Pero poco a poco se suplantaron por las variedades domésticas. Los primeros inicios de una práctica agrícola se han detectado en Eurasia y el Próximo Oriente, las especies que se utilizaban eran trigo candeal y espirilla, cebada y centeno, y leguminosas como la lenteja, arveja, guisantes y garbanzos.



(8) Las comunidades agrícolas y ganaderas aparecen en la Revolución Neolítica. Eran comunidades de tipo mixto, donde los animales más frecuentes eran los ovinos y caprinos, también el cerdo. Estas comunidades ganaderas practicaban la trashumancia o bien tenían los ganados en las proximidades de los enclaves urbanos. VVAA. Prehistoria. Edt. Nájera. 1987.



(9) El banquete funerario era una práctica muy común en numerosas comunidades primitivas. Era la oportunidad de comer carne, que generalmente era de carnero o vacuno. En la actualidad se sigue manteniendo en algunas culturas, tanto evolucionadas como primitivas, así como en algunas de las centroafricanas o polinésicas.

queso

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