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Que Habla de Cómo Se Debe Hacer Janete de Cabrito O Carnero


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Antonio Gázquez



"Si quieres hacer janete de cabrito o carnero, tendrás cabrito o carnero, -y las carnes valen mucho más una vez cortadas que no después-, las pones a cocer en agua caliente, le añades sal y buen tocino y moradux y salvia que esté troceada y perejil que esté bien ligado para que se puede picar en la salsa. Cuando esté a medio cocer, trocearás el cabrito o carnero y luego lo pones a sofreír en otra olla con grasa de tocino.

Mientras se sofríen, realizarás la salsa de esta forma: tomarás el hígado de cabrito o carnero y pella y pan tostado con vinagre, el perejil (salsa jurvert) que ya está cocida con el carnero o cabrito y buenas especias; y picándolo muy bien y mezclándolo con el caldo de cabrito o carnero. Cuando los dos estén sofritos, añades la salsa a la olla y la cueces con el cabrito o canero un tiempo. La salsa la realizarás clara para que el carnero o cabrito se pueda cocer con ella. Luego tendrás huevos que los batirás con el vinagre. Cuando veas que la salsa esté espesa y la carne esté cocida, saca la olla del fuego, cogerás salsa y poco a poco la añadirás sobre los huevos, batiéndolos bien para que no se rompan. Una vez que esté la salsa un poco oreada y los huevos bien deshechos los meterás en la olla y lo moverás a una mano. Y dejándolo reposar un poco , lo provarás de sal. Pondrás la carne en el tajador y servirás la salsa en escudillas".
Sent Sovi cap. CXXVI


Potaje de carnero adobado que se dize janete de carnero
"Tomar pechos de carnero cozido en olla e cortar los pedaços del tamaño de nueces, e tomar buen tocino gordo y freyrlo con un poca de cebolla, y despues sea soffreydo mezclaras conello menbrillos y peras hechas en conserva con miel o cozidos y sera mejor si quieres, e despues toma el carnero conla cebolla todo mezclado en la olla e soffreyrlo todo junto e tomar almendras y tostarlas e majarlas en un mortero con un migajon de pan tostado y remojado en vinagre blanco e majar con esto buena cantidad de higado de cabrito o de carnero e majar todo esto juntamente conlas almendras y despues de bien majado destemplarlo con buen caldo de carnero y despues passarlo todo por estameña, y despues todo sea passado ponerlo enla olla donde ha de cozer la salsa y echale de todas las salsas finas en la olla, y esta salsa quiere saber un poco a agro, y despues sea cozida echarle un poco de perexil deshojado y hazer escudillas".
Ruperto de Nola fol. xix
Potaje de cabrito adobado que se dize janete de cabrito

"Tomar un quarto de cabrito delantero e cozerlo en una olla y despues de cozido sacarlo e cortarlo a pedaços tan grandes como una nuez, e tomar tocino gordo e soffreyrlo conello con una poca de cebolla, despues tomar almendras tostadas e majarlas en un mortero con un pedaço de higado de cabrito assado enlas brasas con un migajon de pan remojado en vinagre blanco e todo esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada escudilla. E desque todo se bien majado destemplalo con buen caldo e despus passarloas por estemeña y despues sea passado ponlo en la olla donde a de cozer y echale de todas salsas finas e ponle el cabrito enla olla conla salsa juntamente e cueza, y despues sea cozida echa un poco de perexil cortado enla olla e açucar e haz de manera que esta salsa sepa un poco a vinagre y echale dela grassa dela olla de donde fuere cozido el cabrito primero y echarleas harta.
Ruperto de Nola fol. xix


Comentario
Nos encontramos con dos recetas muy similares. La del Sent Sovi es la original, de la que Nola hace una adaptación. El procedimiento de las dos es una cocción lenta, con lo que se consigue una carne muy tierna y una salsa cremosa. Ambas partes se servía por separado: la carne en el tajador y la salsa en la escudilla. No obstante, existen diferencias entre la receta del Sent Sovi y la de Nola. La primera es una receta típica de cocina cristiana del XIV, sin embargo Nola ha introducido algunas influencias de la cocina andalusí, como es la utilización de frutas meladas o frutos secos. De cualquier manera, este procedimiento culinario aún hoy se lleva a la práctica, pues el procedimiento que nos propone el Sent Sovi entra dentro de los llamados estofados de carne, o carne a la ?stuffa? cuyo origen se remonta a la cocina de Gavius Aspicius, el Petronio de la cocina.

El Janet o janete, en la cocina catalana del XIV, es un guiso de carne troceada en el que la salsa tiene una textura cremosa y un sabor picante. Posiblemente tenga relación con el "jaunet" francés de Le Menagier.


Si quieres hoy hacer un janete de cordero o de cabrito puedes hacerlo del siguiente modo:

Tomamos un cuarto de cabrito o de cordero y lo sometemos a cocción con sal y laurel hasta llevarlo al punto de tierno. Seguidamente, lo troceamos en trozos de un tamaño aproximado de unos dos centímetros y los sofreímos en una cazuela con aceite virgen junto con panceta de cerdo ibérico, cebolla picada menudo, pimienta y sal. Una vez dorada la carne y la cebolla vencida, le echamos unas peras y membrillos troceados y un poco de caldo de carne y una cucharada de miel, y lo dejamos un tiempo para que se reduzca el caldo y los membrillos y peras tomen su gusto.

Para hacer la salsa, se toma un hígado de cordero o cabrito, se trocea en menudo y se sofríe con perejil, sal y pimienta. Una vez sofrito le vertemos unas claras de huevo y caldo de carne y lo dejamos cocer. Terminada la cocción se pasa por una trituradora, si está muy clara la salsa se puede espesar con molla de pan y se condimenta al gusto con sal y pimienta. La carne se sirve en un plato tajadero y la salsa en salsera.



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