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Comer O Degustar Jamón


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Antonio Gázquez



El rincón del Jamón

La gastronomía tiene placeres que sólo el gusto conoce, y el cerebro sospecha. Uno de estos placeres es el jamón de cerdo ibérico alimentado en las dehesas españolas, subrayo el adjetivo ibérico y dehesa, porque es lo que define a un buen jamón, perdón, a un excelente jamón. Sin embargo, no crean señores internautas que esto que acabo de escribir todo el mundo lo conoce, más bien creo que se piensa que se conoce, y la verdad que son unos poco los que vislumbran el verdadero secreto de un jamón ibérico de bellota.

Se dice que para apreciar las cosas hay que conocerlas, pues bien pretendo escribir varios artículos sobre los secretos del jamón, para que dejen de serlo -espero lograrlo-, para que cualquier mortal pueda apreciar este manjar que se ha ido creando a lo largo de los siglos, y que hace pecar a todos aquellos que o lo tienen prohibido por religión o por gula. Porque a mí no me importaría pecar de gula con un buen jamón y un excelente vino tinto o blanco, ¡qué mas da!, si lo importante es el disfrute. Por ello, lo primero que voy a explicar lo que significa comer jamón y degustar jamón, dos hechos bien distintos, pero el uno no descarta al otro, los dos tienen su sitio en la mesa y en nuestro paladar.

Comer en el viejo diccionario de Autoridades ?viejo por sabiduría- nos dice que es ?introducir en el estómago las viandas y manjares?, es decir, es sinónimo de alimentarse y, por tanto, no es necesario el placer para este acto, lo importante es que nuestro cuerpo tenga los principios necesarios para desarrollarse y cumplir las funciones sus funciones biológicas. Pero este ejercicio de introducir alimentos por la cavidad bucal no tiene que ser un suceso burdo, sino que el hombre desde siempre ha buscado, que también sea agradable. Así tenemos necesidad de alimentarnos, pero ¿por qué no nos vamos a alimentar con buenos alimentos?, la respuesta es obvia, por ello si esto lo extrapolamos al consumo del jamón, podemos decir que el comer un bocadillo de jamón, tomar cualquier vianda con una guarnición de jamón picado o utilizarlo como parte de un plato es un acto de comer, pero con cosas buenas como es el jamón. Opino, que para estos hechos culinarios existen infinidad de jamones, como pueden ser los procedentes de un cerdo blanco, los cruzados con ibérico pero alimentados con pienso, los que se llaman de bodega, serranos, de encinas, y un sinfín de nombres, que lo único que significa es que el jamón es de cerdo. Todos ellos tienen unas características gastronómicas muy apetecibles que hacen que a lo que acompañe tenga un plus de sabor y, además, placer gustativo.

Pero degustar, es otra cosa. Por degustar entendemos buscar la esencia y el placer de una vianda. Para encontrar el placer del jamón no hay mejor que un jamón ibérico de un cerdo criado en su última fase de crecimiento y engorde en una dehesa española, durante los meses de noviembre a febrero. En la dehesa, el ibérico encontrará hierba, bellota y un hábitat excelente para infiltrar su musculatura con grasa donde se alojan los principios volátiles del sabor y el aroma. Este jamón ha de tomarse en lonchas finas y como acompañamiento una buena compañía y caldo de Baco. Degustar un jamón es entablar una conversación sin palabras entre el jamón y nuestras sensaciones. En otras palabras: uno se come un bocadillo de jamón serrano o de bodega y uno degusta lascas de jamón ibérico de bellota.

Por tanto, cuando uno come un jamón sólo busca alimentarse bien y, para ello, tan sólo es necesario un jamón de cerdo ?blanco, cruzado, o últimamente procedente de cerdos húngaros-, pero para degustar jamón sólo se puede hacer con un jamón de cerdo ibérico alimentado en la dehesa. No obstante, el jamón al ser un alimento vivo sigue madurando y buscando aromas y sabores, aun después de que sale de la fase de curación en cualquier bodega o fábrica, necesita de que lo guardemos o lo coloquemos en nuestra casa o restaurante en un lugar donde no esté sometido a cambios de temperatura ni humedad. De tal manera, que no crean que cuando se compra un jamón éste ya ha terminado su vida, su vida termina en el estómago del comensal, y un buen jamón ibérico vive largo tiempo en el recuerdo del gastrómono.

Conclusión, comer o degustar jamón depende, hoy por hoy, de dos factores: uno, de encontrar un amigo que nos ponga delante de un buen jamón o, dos, tener un bolsillo arreglado que no le asuste la etiqueta.



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