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La Experiencia También Es un Grado en el Jamón


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Antonio Gázquez



En gastronomía también la experiencia es un grado, y el paladar y los sentidos que intervienen en la degustación de un alimento, se pueden educar, y de hecho se deben educar con la práctica y con los años.

Hay cosas, como el paladar, que con los años se hace más exigente, más selectivo y tiende a rechazar los bocatas, los sandwich o cualquier otra fast-food de las que nos sirven desde esos mostradores multicolores con pegatinas y slogan llamativos. También es verdad que para educar al paladar es necesario tener la faltriquera caliente, porque de lo contrario no puede uno ejercitarse en delicatessen como el jamón ibérico.

Así que para ser un gourmet se necesitan años y pelas. Esto sería verdad si nos basamos en lo que investigadores de la Universidad de Extremadura, que vienen investigando desde hace años diversos aspectos del jamón ibérico, y que en sus últimas investigaciones sobre paneles de cata han llegado a la conclusión que los hombres y mujeres de mayor edad distinguía el jamón ibérico de bellota de los jamones de pienso.

Tal investigación se realizó en una población de 111 individuos, hombres y mujeres, de la que se extrajeron tres grupos: de menos de 20 años, entre 20 y 30, y más de treinta. Los individuos con menos de veinte años preferían los jamones con menos grasa (jamones de pienso) y, por tanto, con propiedades organlépticas planas. Mientras que los que sobrepasaban los treinta años, sin ninguna duda, preferían los jamones ibéricos de bellota, con la grasa que le daba las propiedades organolépticas al jamón.

Uno puede sacar muchas conclusiones, pero hay varias que debemos tener en cuenta: la primera es que la sociedad joven actual está mediatizada por aquellos alimentos sin grasa, con unos sabores planos, que entran en ese capítulo de alimentarse y no en el de comer, en el de degustar. Una segunda conclusión, sería su incapacidad posiblemente para distinguir la sinfonía de aromas, sabores y flavores que podemos apreciar en un alimento como el jamón; tal vez sea por lo que hemos indicado en un principio, por falta de experiencia y por falta de money. Y una tercera conclusión es que es necesario educar a nuestros jóvenes en la diferencia esencial que existe entre alimentarse, que lo hacen todos los seres vivos, y la de comer, que es más que sentarse delante de un alimento. Para ello es necesario una buena compañía, tiempo y la mente totalmente despierta a todo lo que podemos encontrarnos.


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