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Las Cocinas de Antaño


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Antonio Gázquez



La cocina actual de un hogar moderno de cualquiera de nosotros -de los que nos levantamos todos los días a las siete de la mañana y circulamos con nuestro coche tres cuartos de hora para llegar al trabajo, y después nos enfrentamos a los índices de producción, marketing, ventas y todo un léxico que nos acaba cuadriculando el cerebro- pues bien, nuestras cocinas son generalmente lugares asépticos y pequeños, con mil artilugios que lo hacen todo. Con fogones digitalizados que controlan exactamente los grados que deseamos, nada parece estar al libre albedrío, todo está controlado, pero cuando queremos hacer un menú tampoco hay mucho esfuerzo, ya que tenemos poco tiempo y con sólo abrir el frigorífico de ultima generación y sacar unos platos precocinados es más que suficiente. Sólo hay que saber cómo funcionan los mandos del microondas o del horno eléctrico o la vitrocerámica.

Pero esto no ha sido siempre así, antaño las cocinas tenían un ambiente de calor. Eran el verdadero hogar. Antes, cocina y hogar eran sinónimos. Por ello voy a relatar cómo era la cocina en la que se produjo el maravilloso milagro de la cocina tradicional española.

Eran estancias de techos altos, porque en ellas se hacía fuego en la chimenea de mármol o granito, y de este modo se evitaba que el fuego se propagase a las estancias superiores y contiguas. En uno de los laterales, que daban con el interior de la edificación, se encontraba la chimenea, la cual tenía el suelo y el frontal construidos de grandes bloques de piedra para soportar el fuego. Era frecuente colgar embutidos y cecinas para que se ahumasen. En zonas geográficamente frías, especialmente en el norte de España, en la chimenea se encontraba lo que se llamaba la ?Gloria?: desde la chimenea partía un túnel que recorría el suelo de algunas estancias de la casa; dicho túnel se llenaba de paja, que ardía lentamente, constituyendo una especie de calefacción. En las cocinas de los monasterios, la cocina siempre estaba apartada del recinto central del monasterio para evitar el peligro de incendio. El motivo era que en la chimenea se colocaban unas trébedes o se colgaban de tres barras entrecruzadas grandes calderos o marmitas.



En las cocinas se hacían todas las tareas gastronómicas: sacrificar los animales, escardarlos, hacer embutidos, cocer, guisar, cecinar y demás menesteres culinarios. Asimismo, en la cocina había siempre una despensa con la puerta de celosía, donde se guardaban las especias y condimentos, salazones, cecinas, embutidos y demás nutrimentos. En las cocinas de antaño los muebles eran escasos y, a lo sumo, había un aparador de madera para guardar la vajilla, aunque también podía existir un armario empotrado con baldas o alacena, así como una fresquera hecha en un rincón. En esta fresquera las zonas que tenían hielo de montaña solían colocar algunos trozos en su interior, en otras regiones el lugar de la fresquera era lo suficiente fresco por las paredes gruesas que tenía para no resultar necesario. Lo que nunca faltaba en una cocina era una mesa de gruesa madera sobre la que se preparaban las viandas y hacían todas las labores culinarias.

Hasta aquí podemos decir que hemos descrito más o menos cómo era una cocina de una familia burguesa, o las de un noble señor. Sin embargo eran muy diferentes las cocinas de los campesinos y, en general, las de los habitantes del burgo. Eran estancias pequeñas con sólo una chimenea y una mesa con banquetas, no obstante, en ella se realizaban las mismas operaciones culinarias que en las cocinas de los señores.

La cocina de antaño era un centro de poder, pues el que gobernaba la cocina gobernaba la casa. Y pertenecer al servicio de cocina era tener asegurado el sustento. Lo que sí había en esas cocinas era tiempo. Se comenzaba a guisar desde muy temprano y se estaba toda la mañana cocinando. Este modo de cocinar ha sido el maravilloso culpable de nuestra cocina tradicional española. Una cocina como las de ahora, donde la globalización determina que se coma con los mismos sabores, aromas y texturas un filete empanado con queso y no sé qué más; ese filete lo mismo en Mérida que en la Plaza de San Marcos de Venecia. Uno prefiere lo de la cocina con tiempo y los platos a su amor.



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