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Recetas llegadas de Portugal repletas de sabores del país vecino
Arroz caldoso de rape, gambas y almejas
José Cordeiro, Altis Bélem Hotel & Spa
Ingredientes
400 g de arroz variedad Carolina
2 l de caldo de pescado y gambas (ver más abajo)
1,300 k de rape sin espinas ni piel, cortado en dados de 2 x 2 cm (reservar la espina)
250 g de tomates en dados (frescos, pelados y sin pepitas, o en conserva)
250 g de cebolla, pelada y picada
200 g de pimiento verde, limpio y picado
200 g de pimiento rojo, limpio y picado
Ajos frescos, pelados
250 ml de aceite de oliva virgen, 70% acidez
200 ml de vino blanco
Cilantro fresco picado
450 g de gambas congeladas 20/30 (grandes), peladas y sin cabezas ni colas (reservar cabezas, colas y piel)
450 g de almejas negras de Algarve limpias
Piri piri (especias)
30 g de zumo de limón
Sal
Para el caldo de pescado y gambas:
Las espinas del rape
Cabezas, colas y pieles de gamba
Elaboración
Para el caldo de pescado y gambas:
Poner al fuego un cazo con agua, la espina del rape y las cabezas y pieles de las gambas. Hervir a fuego suave durante unos 15-20 minutos. Sazonar y reservar
Para el arroz:
Sazonar los dados de rape con sal y zumo de limón y reservar
Abrir las almejas en una cazuela con un dedo del caldo de pescado. Reservar
Rehogar la cebolla en una sartén con aceite de oliva sobre el fuego. Cuando empiece a dorarse, añadir los pimientos y, cuando estén tiernos, añadir el tomate y rehogar para que se confite todo. Mojar con el vino blanco y dar un hervor. Añadir el ajo finamente picado. Añadir el caldo de pescado, hervir durante unos 15 minutos y añadir el arroz. Dejar hervir a fuego suave durante otros 8 minutos. Añadir el pescado, las gambas y las almejas. Hervir hasta que el arroz esté a punto. Sazonar con piri-piri, apagar el fuego y terminar con el cilanro fresco picado
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Lomo de cerdo con aceitunas negras y ajos al estilo portugués
Albano Lourenço, Quinta das Lágrimas Hotel
Ingredientes
1 k de lomo de cerdo, limpio y cortado en medallones
1 k de patatas, limpias y peladas
0,5 l de vino blanco
8 dientes de ajo pelados
8 hojas de laurel
100 g de encurtidos picados
40 g de aceitunas negras, deshuesadas y fileteadas
Aceite de oliva
Cilantro fresco picado
Pimentón
Elaboración
Mezclar los encurtidos, olivas negras y cilantro picados en un cuenco. Reservar
En un recipiente poner los dientes de ajo, laurel, pimentón, sal y vino blanco. Introducir los medallones de cerdo y dejar marinar durante 3 horas. Sacar los medallones y dejar escurriendo (reservar el líquido de la marinada)
Poner una sartén sobre el fuego con aceite de oliva. Añadir ajos, hojas de laurel y los medallones de cerdo. Sacar los medallones, reservarlos en lugar templado, y desglasar la sartén con el líquido de la marinada. Dejar reducir hasta que adquiera una consistencia de salsa
Cortar las patatas en bastones de 1 x 5 cm aproximadamente y freírlas en aceite de oliva bien caliente
Poner los medallones en el centro del plato, regar con algo de salsa y repartir por encima la mezcla de encurtidos, aceitunas negras y cilantro
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Ingredientes
Para las nueces:
125 g de almendras crudas, molidas
125 g de azúcar
1 dl de agua
6 yemas de huevo
Azúcar glass
20 medias nueces
Almendras fileteadas
Para la cobertura:
250 g de azúcar
1 dl de agua
3 gotas de zumo de limón o vinagre
Elaboración
Para las nueces:
Pelar y moler las nueces
Hervir el azúcar con un poco de agua hasta conseguir un almíbar
Batir en un recipiente todas las yemas y añadir el almíbar y las almendras molidas. Cocinerlo todo a fuego lento moviéndolo con ayuda de una cuchara de madera, hacia delante, y hacia atrás. Verter la mezcla en un plato y dejar enfriar
Cuando esté fría, formar unas pequeñas bolas enharinándonos las manos con un poco de azúcar molido. Decorar cada bolita con medias nueces y alguna almendra fileteada
Para el glaseado:
En un cazo sobre el fuego mezclamos el agua, y el azúcar. Hervimos a fuego suave hasta que el almíbar tenga punto dulce (125º). Retirar la cazuela del fuego y añadir el zumo de limón
Para terminar
Con la ayuda de dos tenedores, psar las bolas de almendra por el azúcar y las dejamos secando en una fuente untanda con aceite neutro o aceite de almendras. Cuando las bolas se hayan secado, quitaremos el azúcar sobrante y serviremos
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Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |