Menú portugués: Arroz caldoso, Lomo de cerdo y Nueces | Recetas y menús

25-02-2012    |    Por A fuego lento

 

 

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Recetas llegadas de Portugal repletas de sabores del país vecino

 

 

 

Arroz caldoso de rape, gambas y almejas

José Cordeiro, Altis Bélem Hotel & Spa

Ingredientes

400 g de arroz variedad Carolina

2 l de caldo de pescado y gambas (ver más abajo)

1,300 k de rape sin espinas ni piel, cortado en dados de 2 x 2 cm (reservar la espina)

250 g de tomates en dados (frescos, pelados y sin pepitas, o en conserva)

250 g de cebolla, pelada y picada

200 g de pimiento verde, limpio y picado

200 g de pimiento rojo, limpio y picado

Ajos frescos, pelados

250 ml de aceite de oliva virgen, 70% acidez

200 ml de vino blanco

Cilantro fresco picado

450 g de gambas congeladas 20/30 (grandes), peladas y sin cabezas ni colas (reservar cabezas, colas y piel)

450 g de almejas negras de Algarve limpias

Piri piri (especias)

30 g de zumo de limón

Sal

 

Para el caldo de pescado y gambas:

Las espinas del rape

Cabezas, colas y pieles de gamba

 

Elaboración

Para el caldo de pescado y gambas:

Poner al fuego un cazo con agua, la espina del rape y las cabezas y pieles de las gambas. Hervir a fuego suave durante unos 15-20 minutos. Sazonar y reservar

 

Para el arroz:

Sazonar los dados de rape con sal y zumo de limón y reservar

 

Abrir las almejas en una cazuela con un dedo del caldo de pescado. Reservar

 

Rehogar la cebolla en una sartén con aceite de oliva sobre el fuego. Cuando empiece a dorarse, añadir los pimientos y, cuando estén tiernos, añadir el tomate y rehogar para que se confite todo. Mojar con el vino blanco y dar un hervor. Añadir el ajo finamente picado. Añadir el caldo de pescado, hervir durante unos 15 minutos y añadir el arroz. Dejar hervir a fuego suave durante otros 8 minutos. Añadir el pescado, las gambas y las almejas. Hervir hasta que el arroz esté a punto. Sazonar con piri-piri, apagar el fuego y terminar con el cilanro fresco picado

 

 

 

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Lomo de cerdo con aceitunas negras y ajos al estilo portugués

Albano Lourenço, Quinta das Lágrimas Hotel

Ingredientes

1 k de lomo de cerdo, limpio y cortado en medallones

1 k de patatas, limpias y peladas

0,5 l de vino blanco

8 dientes de ajo pelados

8 hojas de laurel

100 g de encurtidos picados

40 g de aceitunas negras, deshuesadas y fileteadas

Aceite de oliva

Cilantro fresco picado

Pimentón

 

Elaboración

Mezclar los encurtidos, olivas negras y cilantro picados en un cuenco. Reservar

 

En un recipiente poner los dientes de ajo, laurel, pimentón, sal y vino blanco. Introducir los medallones de cerdo y dejar marinar durante 3 horas. Sacar los medallones y dejar escurriendo (reservar el líquido de la marinada)

 

Poner una sartén sobre el fuego con aceite de oliva. Añadir ajos, hojas de laurel y los medallones de cerdo. Sacar los medallones, reservarlos en lugar templado, y desglasar la sartén con el líquido de la marinada. Dejar reducir hasta que adquiera una consistencia de salsa

 

Cortar las patatas en bastones de 1 x 5 cm aproximadamente y freírlas en aceite de oliva bien caliente

 

Poner los medallones en el centro del plato, regar con algo de salsa y repartir por encima la mezcla de encurtidos, aceitunas negras y cilantro

 

 

 

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Nueces de Cascais

Turismo de Estoril

Ingredientes

Para las nueces:

125 g de almendras crudas, molidas

125 g de azúcar

1 dl de agua

6 yemas de huevo

Azúcar glass

20 medias nueces

Almendras fileteadas

 

Para la cobertura:

250 g de azúcar

1 dl de agua

3 gotas de zumo de limón o vinagre

 

Elaboración

Para las nueces:

Pelar y moler las nueces

 

Hervir el azúcar con un poco de agua hasta conseguir un almíbar

 

Batir en un recipiente todas las yemas y añadir el almíbar y las almendras molidas. Cocinerlo todo a fuego lento moviéndolo con ayuda de una cuchara de madera, hacia delante, y hacia atrás. Verter la mezcla en un plato y dejar enfriar

 

Cuando esté fría, formar unas pequeñas bolas enharinándonos las manos con un poco de azúcar molido. Decorar cada bolita con medias nueces y alguna almendra fileteada

 

Para el glaseado:

En un cazo sobre el fuego mezclamos el agua, y el azúcar. Hervimos a fuego suave hasta que el almíbar tenga punto dulce (125º). Retirar la cazuela del fuego y añadir el zumo de limón

 

Para terminar

Con la ayuda de dos tenedores, psar las bolas de almendra por el azúcar y las dejamos secando en una fuente untanda con aceite neutro o aceite de almendras. Cuando las bolas se hayan secado, quitaremos el azúcar sobrante y serviremos

 

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