Consejos para Prevenir Enfermedades Alimentarias: Cómo Comprar, Cómo Transportar, Cómo Almacenar Y Cómo Cocinar | Alimentación Y Salud

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La correcta compra, almacenaje y manipulación de alimentos es un aspecto fundamental de nuestra salud siempre es un buen momento para recordar las buenas prácticas en cada una de las fases desde que compramos el alimento en la tienda hasta que lo llevamos a nuestra boca

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha desarrollado una campaña de comunicación con el objetivo de trasladar a los consumidores los beneficios de realizar una compra responsable en lo referente a seguridad alimentaria y optimización de los recursos familiares.

La implantación de unas sencillas pautas de actuación permite lograr hábitos de consumo más seguros, que previenen enfermedades transmitidas por la comida. En este sentido, se ha dividido la acción de comprar en tres fases:

El momento de hacer la compra

La colocación de los alimentos adquiridos en el hogar

La manipulación de los alimentos

La preparación de la comida

A. La compra

Comprar de forma segura

En los últimos años se ha modificado la manera de adquirir alimentos, compras quincenales o mensuales, Internet, servicios a domicilio,…. pero la compra no deja de ser un paso más en la cadena alimentaria. Así, su importancia recae en que es en este momento cuando planificamos y elegimos los alimentos que vamos a consumir

Planificar la compra

La planificación de la compra  permite, entre otras cosas, adquirir las cantidades adecuadas para evitar no sólo pérdidas de calidad, sino también problemas de seguridad alimentaria. No es conveniente comprar más de lo que se pueda conservar debidamente

Una idea fácil para realizar una buena planificación, es elaborar una lista. Las listas nos van a permitir racionalizar nuestra compra, y si la hacemos de tres columnas (alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos congelados), la ordenaremos y evitaremos roturas en la cadena del frío

La compra debe comenzar por los productos que no necesitan frío (conservas, bebidas,…), seguir por los refrigerados (frutas, verduras, carnes, yogures,…), y acabar por los congelados. Al adquirir los productos congelados al final, impediremos que se rompa la cadena de frío, y nos permitirá evitar aumentos de temperatura que faciliten el crecimiento de microorganismos en estos alimentos

Elegir los productos

Los productos envasados deben estar en perfecto estado, rechazaremos los que estén abombados, mojados, abollados, abiertos o dañados

En el caso de productos congelados, es importante descartar aquellos que tengan escarcha o cristalitos de hielo, ya que puede indicar un almacenamiento prolongado o una rotura de la cadena del frío

Para realizar una buena selección de los productos las etiquetas proporcionan  información importante para el consumidor. Nos permiten conocer datos sobre la composición nutricional, las cantidades y volúmenes del producto, los ingredientes, información sobre el contenido de alérgenos, etc. Muchos productos, como la carne de vacuno o los huevos, tienen un etiquetado más específico que nos permite conocer dónde ha nacido la ternera o en qué condiciones se ha criado la gallina

En las etiquetas también encontraremos la fecha de consumo preferente o de caducidad lo que nos permitirá una compra más lógica y coherente dentro de nuestras necesidades

Fechas de caducidad y de consumo preferente

Comprender bien las fechas de caducidad y de consumo preferente te ayudará a consumir los productos de forma segura pero también a no desperdiciar comida:

La fecha de caducidad indica hasta cuando un alimento se puede consumir de forma segura si se siguen las indicaciones de conservación y uso facilitadas por el fabricante

La fecha de consumo preferente, sin embargo, indica la fecha hasta la cual un alimento conserva su calidad. Se puede consumir después, pero puede perder  sabor, olor, textura…

Comprando pescado y marisco

Para la compra de productos pesqueros, existen unos indicadores fáciles que pueden ayudarte en tu decisión de compra:

El pescado y marisco en mal estado puede tener un ligero olor a amoníaco, que se intensifica con la cocción. Desecha cualquier producto con olores extraños

La carne del pescado debe ser firme y brillante

Las agallas deben ser de color rojo brillante, sin sustancias serosas

Los ojos deben ser claros y traslúcidos, y nunca deben estar hundidos

Para las frutas y verduras, es importante seleccionar aquellas que no tengan golpes o estén dañadas. Si tienes alguna duda de sus condiciones de conservación, pregúntale al dependiente.

Organizar el carro de la compra

Los alimentos deben estar separados correctamente de los productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas, etc)

A la hora de embolsar se deben separar los alimentos manteniendo la misma organización que durante la selección de los productos: agrupando los alimentos que no necesitan frío,  colocando juntos los refrigerados y aislando los congelados en bolsas isotérmicas

No mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej: carnes crudas o pescados con frutas y verduras).

Es conveniente no colocar la carne y el pescado crudo sobre otros productos, ya que podrían gotear y contaminarlos

Asegúrate de mantener separados físicamente (en bolsas distintas) los alimentos crudos de los productos listos para su consumo

Si usamos bolsas reutilizables, hay que mantenerlas en buen estado de conservación y limpiarlas regularmente

B. Transporte

Durante el transporte los alimentos que necesitan frío para su conservación (lácteos, carnes, pescados, etc) aumentarán su temperatura y esto puede propiciar la multiplicación de bacterias causantes de toxiinfecciones

Si en la bolsa de la compra hay productos que necesitan refrigeración o congelación el transporte a casa debe realizarse lo antes posible, especialmente en verano

C. Almacenar de forma segura

Cuando lleguemos a casa, trataremos de clasificar los alimentos en alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos congelados

La etiqueta de los productos alimenticios nos puede ayudar, ya que en muchos casos nos informará del modo de conservación más adecuado. No tires los envases de los productos sin asegurarte de que conoces bien el modo de conservación y de empleo

No debemos almacenar productos o limpiadores químicos junto con alimentos y nunca  se debe utilizar para almacenar alimentos, recipientes que hayan contenido productos no alimenticios o sustancias químicas

Alimentos que necesitan frío para su conservación

Los alimentos que necesiten frío para su conservación deben ser guardados con rapidez para mantener la cadena de frío

Esto es importante no sólo para preservar la calidad, propiedades nutritivas y organolépticas de los productos alimenticios, sino también para mantener al alimento en condiciones adecuadas de seguridad

Los alimentos se alteran principalmente por la acción de las bacterias, que son muy activas a temperatura ambiente. Entre los 5ºC y los 65ºC, la mayoría de microorganismos potencialmente patógenos crecen rápidamente y se multiplican en muy poco tiempo. El frío no destruye los microorganismos, pero sí hace más lento o detiene su desarrollo

Aunque estos microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción, hasta que llegue el momento de cocinar, debemos  intentar reducir este peligro manteniendo una temperatura de conservación apropiada. Por esta razón, los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente, sobre todo en verano, ya que se puede producir un rápido crecimiento de microorganismos en el alimento

Hay ciertos alimentos con mayor tendencia al crecimiento de microorganismos, por lo que habrá que tener más cuidado a la hora de manipularlos y conservarlos: carne de ave, carnes picadas, pescados, alimentos que contengan huevo crudo como salsas y mayonesas, leche y productos lácteos sin pasteurizar o alimentos que no vayan a sufrir tratamiento posterior (frutas y verduras cortadas, alimentos cocinados….)

En la nevera. Alimentos refrigerados

Algunas de las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias pueden multiplicarse a temperatura ambiente en muy poco tiempo, y una de las mejores maneras de evitar esto es refrigerar los alimentos a la temperatura adecuada

La temperatura ideal de refrigeración oscila entre 0 y 5ºC. Un termómetro para controlar la temperatura del refrigerador y congelador, puede ser una buena herramienta para ajustar la potencia frigorífica en relación con la carga. Deja abierta la puerta durante el menor tiempo posible

La capacidad del frigorífico debe ser adecuada al número de personas a las que debe prestar servicio. No se debe sobrecargar la nevera y es importante separar adecuadamente los alimentos para facilitar la circulación del aire

Para evitar que unos alimentos contaminen a otros, es importante colocar apropiadamente los alimentos en la nevera según sus necesidades de conservación. Debes separar siempre los alimentos crudos de los cocinados y reorganizar frecuentemente las existencias del frigorífico

Puedes usar estos criterios para colocar los productos:

- En el estante superior: alimentos cocinados (sobras de comida envasadas, recipiente con conservas no utilizadas en su totalidad, etc)

- En el estante del centro: Huevos, productos lácteos y embutidos

- En el estante inferior: alimentos crudos: carne, ave y pescado siempre envasados y separados adecuadamente, y  productos en descongelación, así evitaremos goteos y derrames

- En la puerta: bebidas o alimentos con un consumo frecuente, como leche, refrescos o zumos

- En el verdulero: Frutas y verduras

Utiliza envases y tapas para evitar que los alimentos crudos puedan contaminar los alimentos cocinados o listos para el consumo

Los alimentos que queramos descongelar deben colocarse en envases tapados y situarse en el estante inferior para que el exudado que desprenden las carnes o pescados no caiga encima de otros alimentos y los contamine

Es aconsejable limpiar con frecuencia el interior de la nevera y siempre que se produzcan derrames o goteos

Se debe cumplir con la máxima: "First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale". De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima

Huevos

Especial atención hay que tener a la hora de manipular los huevos

Se pueden evitar toxiinfecciones alimentarias siguiendo unos consejos mínimos:

- Evitar cambios de temperatura bruscos en su conservación

- Los huevos no deben lavarse ni limpiarse, ya que tales prácticas pueden dañar su cáscara que constituye una barrera eficaz contra la entrada de bacterias

Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su uso

Sacar sólo las unidades que se vayan a utilizar

Cocinar correctamente los alimentos que lleven huevo, hasta que la clara y la yema estén cuajados

Listeria

La listeria es una bacteria que puede provocar una enfermedad transmitida por los alimentos.

Su importancia viene dada porque, a diferencia de otras bacterias patógenas para los humanos, ésta puede multiplicarse en temperaturas de refrigeración. Cuanto más tiempo permanezcan los productos en el frigorífico, más oportunidades tiene la Listeria para crecer y multiplicarse

El cocinado adecuado elimina completamente este microorganismo; no obstante, recalentamientos insuficientes o el consumo de alimentos listos para su utilización que hayan sido manipulados o conservados inapropiadamente, pueden dar lugar a la enfermedad

Unos consejos básicos te ayudarán a prevenirla:

Cocina apropiadamente los alimentos

Utiliza los alimentos listos para el consumo lo antes posible

Limpia el frigorífico frecuentemente y siempre que se produzcan goteos o derrames

En el congelador. Alimentos congelados

Es aconsejable envasar los productos en porciones pequeñas, ya que de esta manera, la congelación será más rápida y conllevará menos riesgos alimentarios. Esto no sólo  facilita su congelación, sino que también permite una mejor organización de las raciones

Las bolsas de plástico herméticas para congelar son muy útiles para el envasado. Deben utilizarse una sola vez y conviene quitar la mayor cantidad de aire posible. Por otro lado, hay que tener en cuenta que cuando los alimentos se congelan se expanden, por lo que habrá que dejar un espacio proporcional para evitar que los envases estallen

Se debe utilizar el criterio "First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale", por lo que anotar la fecha de congelación en las bolsas o envases nos ayudará a saber qué productos deberemos consumir primero

La duración de los alimentos en el congelador vendrá determinada por las estrellas del aparato doméstico de congelación:

1 estrella: -6ºC de temperatura mínima, por lo que serán congeladores para mantener unas horas los alimentos

2 estrellas: -12ºC de temperatura mínima. Los alimentos se pueden congelar hasta unos tres días

3 estrellas: -18ºC de temperatura mínima. Los alimentos duran meses congelados

4 estrellas: -24ºC la congelación es más rápida y permite congelar mayor cantidad de alimentos y durante más tiempo

Para una mayor información sobre la duración de estos productos no olvides consultar las indicaciones de conservación del fabricante

Si congelas alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros

No debemos volver a congelar los alimentos que ya hayan sido congelados, ya que sucesivas congelaciones, restan calidad a los alimentos y facilitan su contaminación

Alimentos que no necesitan frío

Los alimentos que no necesitan frío deben colocarse en un lugar fresco y seco

Para racionalizar el consumo, es apropiado reorganizar frecuentemente los armarios, de tal manera que se intente cumplir con la máxima: "First in, First out” o “lo primero que entra es lo primero que sale". De esta manera, consumiremos primero aquellos productos con una fecha de caducidad más próxima

Si se abre un producto y no se consume en su totalidad, se debe retirar el envase original y trasladarlo a un recipiente hermético para su conservación en el frigorífico

D. Cocinar de forma segura

La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos

Higiene personal

La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las intoxicaciones alimentarias

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas,….Es conveniente lavarse concienzudamente bajo el chorro de agua y con jabón y deben secarse preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel

Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados

En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Así, recogerse el cabello, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar chicle,… mientras cocinamos son buenos métodos para evitar riesgos

Si estamos enfermos es mejor no preparar comida para otros

Higiene en la cocina

Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados, especialmente después de preparar alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados

Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser una buena alternativa

La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. Se ha de limpiar diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control

Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos. Estos cubos han de limpiarse frecuentemente

Limpieza del producto

Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de lavarlas sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina

Descongelación

Si para el cocinado partimos de un producto congelado, podemos usar varios métodos seguros  para su descongelación:

En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas

En el microondas utilizando la opción "defrost" o "descongelar"

No es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias

Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente

Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado adecuado antes de volver a congelarlo

Cocinado

Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas

Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada.  Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70º C

Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa

Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas, además, los alimentos que contengan huevo han de servirse inmediatamente después del cocinado

Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentaran una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor

Mediante un cocinado adecuado de cualquiera de estos productos se minimiza el riesgo de contraer enfermedades

No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos (sushi, boquerones en vinagre,…) se deben seguir los siguientes consejos:

Compra el pescado ya eviscerado y, si no lo está, hazlo rápidamente al llegar a casa

Asegúrate que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20ºC

Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán. Debes tener en cuenta que si eres alérgico, las proteínas causantes no se destruyen con la congelación

Conservación y calentado del producto cocinado

Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente, deben conservarse en frío

Si congelas y si refrigeras alimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador o en el frigorífico, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros

Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones

Alimentos sin cocinado posterior

El cocinado adecuado elimina los microorganismos, no obstante, algunos alimentos no necesitan para su utilización ningún cocinado ni tratamiento posterior, por lo que es muy importante una correcta manipulación:

A la hora de comprar, asegúrate de mantener separados físicamente (en bolsas distintas) los alimentos crudos de los productos listos para su consumo

Limpia las tablas de corte, utensilios y superficies después de manipular alimentos crudos y antes de preparar alimentos ya cocinados

Lávate las manos concienzudamente antes y después de tocar alimentos crudos y antes de preparar alimentos listos para su consumo 

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