Que Vivan Zumalacárregui Y la Tortilla de Patata

 Al anochecer entraban Seoane y Aldama en Abarzuza con sus tropas más que diezmadas, muertas de fatiga, de hambre y sed. Y lo peor era que al día siguiente tendrían que sostener nuevos encuentros, pues el carlista no cejaba; quería recoger todas las ventajas de su victoria y acosar hasta en su último refugio a las heroicas cuanto desgraciadas tropas de la Reina?.

Bien entrada la noche, Zumalacárregui, cansado y hambriento, paró en un caserío. María Tirgo, el ama de la casa, sorprendida por tan singular visita corrió a la despensa: patata cocida y huevos, nada más. No eran tiempos prósperos los que corrían allá por 1835 en una Navarra enfrascada en la primera guerra carlista. Pero fue allí según la leyenda donde la necesidad de la Tirgo y el apetito del general se unieron para cuajar la primera tortilla de patata.

En honor a la verdad, habría que precisar que existen documentos expuestos por Jose María Iribarren en su libro ?ESPOZ y MINA el liberal?, donde se constata que la tortilla de patata era ya un plato común en la Baja Navarra allá por el 1817. Es más, también los gallegos, pioneros en la cosecha del tubérculo americano, se atribuyen su paternidad. Incluso existe un recetario publicado en el 1604 en la ciudad de Lieja, por aquel entonces bajo los dominios del imperio español, en el que figura una receta de ?patatas rehogadas con mantequilla, orégano y perejil, cuajada con huevos previamente batidos". Que más da, a mí me seduce más el cuento de Zumalacárregui así que lo tomaré por bueno y santas pascuas.

Es la tortilla de patata sin aceite un plato señero de la gastronomía española popular, además de ser la mejor medida para reconocer la categoría de una barra, no hay trampa posible, si la tortilla es buena nos podemos fiar, el resto de los pinchos estarán de rechupete.

Para tortilla rica, pero que rica de verdad, la tortilla ovalada del Casino de Lesaka: patata kenebec del mismo pueblo cortada fina e irregular, cebolla, pimiento verde, huevos de caserío; ¡aaarg! ¡qué regocijo! ¡qué deleite!... Me la recomendó mi amigo Fito y merece la pena desplazarse hasta allí para comprobar que es sin duda la mejor que se puede consumir en un establecimiento público en el mundo.

Hablemos ahora de las tortillas caseras: patata, huevos, aceite y sal. Bien, vale, si te pones terco también le ponemos cebolla. No se precisa de más. Es este pues uno de esos platillos sencillos a la par que imposibles. Me explico: cualquiera puede hacer una tortilla de patata, cada uno tiene su técnica, su método magistral, pero ?LA TORTILLA DE PATATA?, la tortilla 10, ésa es imposible, bueno, quizás tan sólo improbable. Yo tan sólo he conocido a tres personas capaces de realizarla.

La primera de ellas mi amama, hacía unas tortillas de dedo y medio, con patata frita-pochada y una consistencia del huevo de coulant untoso abracadabresca.

La segunda Laura, mi chica, que se permite el lujo de romper todas las reglas establecidas en el manual de la tortilla perfecta, cuece-fríe en un gran puchero con tapa mucha patata y poco aceite un tiempo excesivo, la cuaja dándole tres vueltas en una Vitro a todo gas a una sartén pequeña y sin fondo y; ¡voila! Con sus poderes de nigromante, con más destreza que técnica, te planta una tortilla de las que te sale una lagrimita al terminar de zampártela, pues dudas de la posibilidad de volver a probar algo tan sublime en tu vida.

La tercera es Rafa, un cocinero genial y mejor persona, con sensibilidad de cabrero que trabaja en un Restaurante clásico de cocina vasca en Madrid, al que incluyo en esta lista por tramposo, pues a decir verdad su tortilla no pasa de un 75, pero si te portas bien te la salseará con unos callos y morros a la vizcaína que dios bendito, ¡qué fusión!, ¡que éxtasis!, ni Santa Teresa. Salud Rafa.

Y a decir verdad esta tortilla de patata genial, única, posiblemente tenga mucho que ver con el recuerdo, con la añoranza, con la infancia y el transcurso de la vida de cada uno. Es más, creo que podría asegurar que si Proust hubiera nacido por estos lares su tan manida magdalena bien se habría podido suplir por una redonda tortilla de patata. La tortilla de patata de Proust ¡ala!
Aqui unos bares especialistas en tortilla 

·               En su Día Internacional, rendimos homenaje a uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española: la tortilla de patata. Una receta tan sencilla como juntar patata, huevo y sal que está entre las tapas más aclamadas en la barra del bar y que se cuela entre los imprescindibles de las cartas de reconocidos restaurantes. Y es que la felicidad, a veces, se esconde tras las cosas más sencillas…

·               Lejos del eterno debate #concebollista, y al margen de que muchos defiendan que como la de su madre no hay ninguna, recorremos algunos de los mejores locales ‘tortilleros’ de la capital. Y es que en pincho, entera, jugosa o cuajada, sola, acompañada, con cebolla o sin ella, -y con algunas licencias- resulta igual de adictiva y aquí hay unas cuantas para elegir

- Colósimo

Ortega y Gasset, 67. Madrid. Tel. 91 453 14 25.

Del sabroso proyecto de dos jóvenes hermanos gaditanos, Ricardo y José Manuel Romero, ha nacido la que se considera una de las mejores tortillas de Madrid. Para muchos, de hecho, ocupa el top 3 por haber conseguido el equilibrio perfecto entre una buena patata bien confitada, al igual que la cebolla -ya que las hacen siempre juntas- huevo poco cuajado y cebolla pochada. Es la estrella de la casa, y comparte carta con platos sencillos y ‘conocidos’ pero que al probarlos, lo primero que uno piensa es el gran trabajo que hay detrás y lo bien ejecutados que están. ¿Lo mejor? Sus fans ya pueden hincarle el diente a cualquier hora del día, pues la sirven desde el desayuno hasta la cena, ¡merienda incluida!

Tortilla de patata (con club de fans propio, ojo, es #concebollista)

- Amargo place to be 

Calle del Pez, 2. Madrid. Tel. 91 084 79 90. www.amargoplacetobe.com

Situado en pleno barrio de Triball, en el corazón del ocio madrileño, Amargo place to be ofrece un auténtico ‘maratón gastronómico’ que comienza con el desayuno y el brunch, pasando por su completo menú de mediodía, y la carta internacional maridada con la mejor coctelería de autor. En ella se encuentra su irresistible tortilla trufada y caramelizada. Está pensada para compartir, aunque con lo buena que está, no juzgaremos a quien decida lo contrario. 

Tortilla de patata trufada y caramelizada

- Café del Nuncio

Segovia, 9. Madrid.

Este emblemático café, con Xavier Saludes al frente (empresario y sumiller dueño también de Matritum, Taberneros, Vinoteca Tierra…) puede ser una parada fabulosa a tener en cuenta cuando se pasea por el Madrid más castizo. Y aunque tiene una cuidada selección de platos que nos podrían transportar a un bistrot francés, una receta tan icónica como la tortilla de patata no podía faltar en su propuesta. Allí en concreto la hacen con pochas en salsa verde. Prepara el pan para mojar y no parar.

Tortilla con pochas en salsa verde

- La Tajada

Ramón de Santillán, 15. Madrid. Tel. 91 232 22 04. www.latajada.es

El ‘bar’ de Iván Sáez es perfecto para comer a diario gracias a su apetecible y asequible oferta. El chef propone una carta con sus recetas más memorables en las que su toque y evolución están muy presentes. Todos los platos son perfectos para compartir y la tortilla no iba a ser menos. De su cocina y del mejor producto, que es su seña de identidad, sale una deliciosa Tortilla de merluza de pincho, eso sí, para desayunar sirven la clásica de patatas -porque abren a las 8 de la mañana- y está deliciosa.

Tortilla de patatas

Tortilla de merluza de pincho

- Los Galayos

Botoneras, 5 - Plaza Mayor, 1. Madrid. Tel. 91 366 30 28. www.losgalayos.net

Fundado en 1894, este restaurante se encuentra en un escenario urbano de tanta belleza y relevancia urbanística como la Plaza Mayor, donde los hermanos Grande, Miguel, Fernando y Alicia, conjugan magistralmente la cocina castellana con recetas más modernas acordes con las nuevas tendencias. Tanto les gusta la tortilla, que este popular plato tiene triple representación es su carta:

Tortilla española cuajada al momento

Tortilla paisana gigante (con patata, chorizo, guisantes y pimiento)

Tortilla de espinacas y atún

- Matritum

Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 91 365 82 37. www.tabernamatritum.es  

Matritum es una pequeña gran joya ubicada en pleno barrio de La Latina, madurada y bien reposada con más de 20 años de experiencia, donde además de comerse de maravilla, se bebe de lujo. Además, acaba de estrenar carta, tanto de comida como de vinos, y han ampliado la zona de barra, dándole importancia al cada vez más de moda picoteo y a los vinos por copas, que por algo estamos en un wine bar. Entre las novedades, se cuela una tortilla deliciosa y con un toque diferente. Para acompañarla, Xavier Saludes sugiere Sílice Blanco 2018 de Ribera Sacra, una de las últimas ‘creaciones’ del enólogo Fredy Torres.

Tortilla de corral con alubias plancheta con cocochas de bacalao al pil pil