TORTILLA DE PATATA
Cilindros mil hojas de patata……………………………..1 pi
Yema de huevo y cebolla confitada………20 grm
Huevos a 63ºC montados…………………………………..30 grm
Discos de patata crujientes……………………………….2 pi
Flor de sal……………………………………………………………cs
Ingredientes para los cilindros mil hojas de patata y los discos de patata crujiente:
Patatas monalisa grandes……………………………………….1 pi
Aceite de oliva virgen………………………………………………15 grm
Sal…………………………………………………………………………..cs
Ingredientes para la yema de huevo:
Yemas de huevo ecológico………………………………………..2 pi
Cebolla confitada……………………………………………………….10 grm
Sal………………………………………………………………………………cs
Ingredientes para los huevos montados a 63ºC:
Huevos enteros ecológicos……………………………………..2 pi
tortilla de patatas
Elaboración:
Montaje:
Definiciones y dudas:
BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.
SELLAR LA BOLSA SIN VACIO LLENA DE AGUA HASTA LA MITAD: la finalidad de llenar una bolsa de vacio hasta la mitad no es mas que aislar el agua de cocción de los huevos con el resto del agua del baño maria. Esto nos da dos ventajas , la higienica , ya que el agua que esta en contacto con las cascaras de los huevos esta aislada y la comodidad de poder extraer la bolsa del baño para agarrar los huevos cuando los necesitamos. En realidad muchas veces no sellamos la bolsa , simplemente la doblamos y la sujetamos con una pinza en las pared del baño maria.
yema de huevo
Elaboración:
Elaboración: huevos montados
Montaje:
Definiciones y dudas:
BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.
SELLAR LA BOLSA SIN VACIO LLENA DE AGUA HASTA LA MITAD: la finalidad de llenar una bolsa de vacio hasta la mitad no es mas que aislar el agua de cocción de los huevos con el resto del agua del baño maria. Esto nos da dos ventajas , la higienica , ya que el agua que esta en contacto con las cascaras de los huevos esta aislada y la comodidad de poder extraer la bolsa del baño para agarrar los huevos cuando los necesitamos. En realidad muchas veces no sellamos la bolsa , simplemente la doblamos y la sujetamos con una pinza en las pared del baño maria.
3 Coquelet
![]() | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |