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No todas son iguales te atreves

Tortilla de Patata




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TONI BOTELLA
“Ni cocina al vacio ni a baja temperatura ni nueva tecnología” (Luego nos dice que en realidad es cocina sin aire , que 70ºc sin aire es un infierno y que esta técnica existe en cocinas desde 1973)

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Tortilla de Patata

TORTILLA DE PATATA

 

Cilindros mil hojas de patata……………………………..1 pi

Yema de huevo y cebolla confitada………20 grm

Huevos a 63ºC montados…………………………………..30 grm

Discos  de patata crujientes……………………………….2 pi

Flor de sal……………………………………………………………cs

Ingredientes para los cilindros mil hojas de patata y los discos de patata crujiente:

Patatas monalisa grandes……………………………………….1 pi

Aceite de oliva virgen………………………………………………15 grm

Sal…………………………………………………………………………..cs

Ingredientes para la yema de huevo:

Yemas de huevo ecológico………………………………………..2 pi

Cebolla confitada……………………………………………………….10 grm

Sal………………………………………………………………………………cs 

 

Ingredientes para los huevos montados a 63ºC:

Huevos enteros ecológicos……………………………………..2 pi





Elaboración de Tortilla de Patata

tortilla de patatas

Elaboración:

  • Con una maquina de laminar en continuo (japonesa) , hacer una lamina de patata de 1 metro de larga aproximadamente , estirarla en el meson de trabajo y secarla al máximo con  papel celulosa. Con un corta pasta hacer dos discos de 5cm de diámetro y reservar. Pintar con aceite de oliva virgen y sazonar el resto de la lamina de patata enrollándola presionando.
  • Envolver el cilindro con papel film a modo de rulo y envasarlo al vacio máximo
  • Someterlo 35 minutos a 100ºC y reservar
  • Pintar con aceite de oliva virgen los dos discos de patata y hornear a 160ºC en calor seco dándole la vuelta a media cocción , dejándola hasta que este dorada. Reservar en desecador para garantizarnos mantenerlos crujientes
  • segunda
  • Elaboración:
  • Llenar hasta la mitad un bolsa de vacio con agua
  • Introducir delicadamente los huevos
  • Sellar la bolsa sin vacio
  • Ponerla en el baño maria a 63ºC un minimo de 45 minutos
  • Extraer los huevos de la bolsa , cascarlos y trasladarlos a l vaso de la maquina mezcladora con las varilla y montar ( no poner sal)
  • Montaje:

  • Abrir la bolsa con los cilindros mil hojas de patata y trasladarlos cuidadosamente a una tabla de corte , hacerle un corte central dividiendo en dos la pieza y arregla los extremos con un corte limpio
  • Disponerlos en un plato semi ondo , acomodar encima los dos discos crujientes recién sacados del desecador
  • Salsear sin mezclarlas las yemas de cebolla confitada y los huevos montados
  • Espolvorear flor de sal
  •  

    Definiciones y dudas:

    BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

    SELLAR LA BOLSA SIN VACIO LLENA DE AGUA HASTA LA MITAD: la finalidad de llenar una bolsa de vacio hasta la mitad no es mas que aislar el agua de cocción de los huevos con el resto del agua del baño maria. Esto nos da dos ventajas , la higienica , ya que el agua que esta en contacto con las cascaras de los huevos esta aislada y la comodidad de poder extraer la bolsa del baño para agarrar los huevos cuando los necesitamos. En realidad muchas veces no sellamos la bolsa , simplemente la doblamos y la sujetamos con una pinza en las pared del baño maria.

  • yema de huevo 

  •  

    Elaboración:

  • Envasar con un vacio corto ( 10 segundos aprox.)  todos los ingredientes y someterlos a 63ºC durante un minimo de 20 minutos. Abrir la bolsa emulsionar con un brazo eléctrico , filtrar y darle un boxvac hasta que deje de burbujear. Ponerlo de nuevo en una bolsa de vacio y mantenero en el baño maria a 63ºC hasta su utilización
  • Elaboración: huevos montados 

  • Llenar hasta la mitad un bolsa de vacio con agua
  • Introducir delicadamente los huevos
  • Sellar la bolsa sin vacio
  • Ponerla en el baño maria a 63ºC un minimo de 45 minutos
  • Extraer los huevos de la bolsa , cascarlos y trasladarlos a l vaso de la maquina mezcladora con las varilla y montar ( no poner sal)
  • Montaje:

  • Abrir la bolsa con los cilindros mil hojas de patata y trasladarlos cuidadosamente a una tabla de corte , hacerle un corte central dividiendo en dos la pieza y arregla los extremos con un corte limpio
  • Disponerlos en un plato semi ondo , acomodar encima los dos discos crujientes recién sacados del desecador
  • Salsear sin mezclarlas las yemas de cebolla confitada y los huevos montados
  • Espolvorear flor de sal
  •  

    Definiciones y dudas:

    BOXVAC: su traducción literal seria caja de vacio , en TBTC denominamos boxvac a cualquier recipiente del material que sea ( plástico , metal ,cristal etc) capaz de introducirse en tu maquina de vacio y poder cerrar la tapa de la maquina y poder aplicar un tiempo de vacio sin bolsa. Con esta técnica conseguimos hervir en frio a consecuencia de la presión interior de la campana de vacio , cosa que nos permite extraer el aire de los productos cuando este no lo deseamos.

    SELLAR LA BOLSA SIN VACIO LLENA DE AGUA HASTA LA MITAD: la finalidad de llenar una bolsa de vacio hasta la mitad no es mas que aislar el agua de cocción de los huevos con el resto del agua del baño maria. Esto nos da dos ventajas , la higienica , ya que el agua que esta en contacto con las cascaras de los huevos esta aislada y la comodidad de poder extraer la bolsa del baño para agarrar los huevos cuando los necesitamos. En realidad muchas veces no sellamos la bolsa , simplemente la doblamos y la sujetamos con una pinza en las pared del baño maria.






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Mercedes

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